Bares y Restaurantes

La organización de un hotel varía respecto a las dimensiones del emprendimiento, tipo de servicio que ofrece, el cliente sin importar otros factores. Verdadero. Falso.

En la estructura clásica de los hoteles, en cual se encuentra el front office: a. Recepción y control. b. Recepción y conserjería. c. Ama de llaves.

El departamento de alimentos y bebidas en la totalidad del negocio genera: a. 90% del ingreso. b. 100% del ingreso. c. 50% del ingreso.

El departamento de alimentos y bebidas es parte integrante de la estructura del hotel y puede llegar a aportar cifras insignificantes para el negocio. Verdadero. Falso.

5) En grandes hoteles el funcionamiento del all inclusive, resorts, cruceros las ventas pueden superar el: a. 50%. b. 90%. c. 100%.

Los medios y unidades de producción están conformadas por. a. Salones. b. Restaurantes. c. Cocinas.

7) Los centros de apoyo son: a. Instalaciones y actividades de funcionamiento del hotel. b. Instalaciones y accesorios. c. Instalaciones y habitaciones para el funcionamiento del hotel.

8) El ciclo operativo de la gestión de A&B: a. Inicia en la compra de materia prima y finaliza con la entrega del producto transformado a la mesa del cliente. b. Inicia en la compra de materia prima y finaliza con la satisfacción del cliente con el producto en la mesa. c. Inicia en la compra de materia prima y finaliza con la entrega del producto transformado sin entregárselo al cliente.

Áreas estructurales del departamento de alimentos y bebidas son: a. El restaurante, el bar, el almacén. b. El restaurante, el bar, el almacén general. c. El restaurante, el bar, el guarda almacén.

El almacén general es el punto de partida para la compra de: a. Mercaderías. b. Productos. c. Alimentos.

Las adquisiciones se realizan en función de ______ que se originan en base al______ de máximos y _______ que se llevan adelante en la __________ del almacén general. a. órdenes de compra, reporte, mínimos, administración. b. pedidos, estado, mínimos, adquisición. c. órdenes de compra, estado, mínimos, administración.

12) Distribución indirecta significa que la compra se entrega al sector que lo ha solicitado (por ejemplo: la cocina) con almacenamiento previo. Verdadero. Falso.

La recepción adecuada debe exigir que la calidad, la cantidad, y el precio se ajusten a lo solicitado en __________ y se registre debidamente. a. La orden de compra. b. La orden de ingreso. c. El pedido.

14) En el almacenamiento de bebidas se debe tener en cuenta la temperatura e iluminación adecuada, correcta estiba y _______. a. Subdivisiones por tipos. b. Subdivisiones por marcas. c. Subdivisiones por etiqueta.

15) Una de las consideraciones que se debe tener en el refrigerador de carnes en el uso es: a. Dentro de los próximos tres días. b. Dentro de los próximos cuatro días. c. Dentro de los próximos cinco días.

Una de las consideraciones a tener en cuenta en el Freezer es no volver al freezer la materia prima ya descongelada. Verdadero. Falso.

El intervalo en °C correcto para pescados y mariscos es. a. -1 a 1. b. -1 a -2. c. 1 a -1.

El intervalo en °C correcto para vinos tintos es. a. 13 a 18. b. 7 a 13. c. 4 a 16.

En el almacén propio se almacenan las materias primas que el sector de _______ solicita al almacén general. a. La cocina. b. El bar. c. El restaurant.

En la cocina habrá un sector de cocina caliente y otro de cocina fría, además de un lugar para el. a. Baño. b. Lavaplatos. c. Lavado.

El bar es el establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y __________. a. Aperitivos. b. Amenites. c. Bocados.

Es el sector más importante del bar: a. Barra. b. Área de mesa. c. Almacén propio.

El control de costos en el departamento de alimentos y bebidas es ___________, por lo tanto es un aspecto sumamente importante en la administración. a. Sistemático y constante. b. Sistemático e imperante. c. Sistemático y cambiante.

Las compras de materias primas se pueden realizar con. a. Una fechas fija. b. Varios meses de anticipación. c. Cinco meses de anticipación.

Las compras son realizadas por el ____________, quien debe tomar contacto con proveedores que cubran necesidades de la empresa. a. Departamento de compras. b. Departamento de Adquisiciones. c. Ninguna de las anteriores.

El control de inventario es un proceso de control y supervisión de los artículos que tenemos. a. Almacenados. b. Guardados. c. Embodegados.

Una de las piezas fundamentales para el control de mercadería es la ________ de mercadería. a. Requisición. b. Adquisición. c. Revisión.

La requisición de mercaderías es un documento que tiene fines __________ que justifica las salidas de mercadería del almacén. a. Financieros. b. Contables. c. Administrativos.

En los platos rechazados por el cliente un ejemplo puede ser. a. Se pasó el tiempo de cocción solicitado por el cliente. b. El mozo se equivocó en la toma del pedido. c. Ninguna de las anteriores.

La receta estándar o ficha técnica en es una herramienta importante del. a. Control de ingredientes. b. Control de producción. c. Control de inventario.

La hoja de gestión vendrá desglosada ______________ que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido. a. Anualmente la cifra de ventas. b. Mensualmente la cifra de ventas. c. Diariamente la cifra de ventas.

La hoja de gestión tiene como finalidad: a. Comparar resultados obtenidos con objetivos propuestos y sirve de base para la elaboración de presupuestos futuros. b. Comparación de resultados obtenidos con objetivos propuestos y sirve como soporte para la elaboración de presupuestos con datos anteriores. c. Ninguna de las anteriores.

Es una de las áreas más dinámicas de una empresa y una de las claves para obtener un control real del inventario: - Gestión del departamento de alimentos y bebidas. - Gestión de inventarios. - Gestión de compras.

La documentación considerada contablemente como el Legajo de Cuentas a Pagar dentro de la Gestión de Compras es: - Requisición de compra y orden de compra. - Remito y factura. - Todas las anteriores.

¿Las condiciones para la compra de alimentos y bebidas es una actividad que tiene como responsabilidad principal adquirir las materias primas y equipos necesarios para satisfacer las necesidades operativas?. Verdadero. Falso.

Las condiciones para la compra son: - Seleccionar bien a nuestros proveedores. - Calidad del producto, plazo de entrega, precio. - Adecuado uso de inventarios.

Dentro de la gestión de compras se debe considerar los siguientes factores: - Seleccionar bien a nuestros proveedores, llevar un buen sistema de almacenaje, buena rotación de mercadería, adecuado uso de inventario. - Localización del proveedor, forma de pago, clasificación del proveedor. - Productos perecederos y no perecederos, control de inventarios, caducidad del producto.

6 Localización del proveedor, clasificación del proveedor, forma de pago, y ser un buen proveedor ¿son pautas que se debe cumplir para captar proveedores que se adapten a nuestras necesidades?. Verdadero. Falso.

Punto de referencia para los pedidos y gestión de los almacenes, sobre todo es base para los inventarios. - Rotación de mercaderías. - Inventario inicial. - Ficha técnica del producto.

Algunas de las partes que componen una ficha técnica son: - Producto, vida útil, distribuidor/proveedor, tiempo de entrega. - Almacenamiento, rotación, calidad del producto. - Caducidad del producto, capacidad del almacén, rotación de existencias.

Para el almacenamiento de materias primas ¿se consideran los alimentos perecederos y no perecederos, espacio de almacenamiento y rotación del producto?. Verdadero. Falso.

Para realizar una buena gestión en la rotación de mercaderías se debe considerar: - Marca, producto, variedad. - Caducidad del producto, capacidad de los almacenes, costo del stock. - Tamaño de la porción, producto, variedades disponibles.

Para calcular el stock mínimo se usa la fórmula: - Stock de seguridad – (consumo medio x plazo de entrega). - Stock medio + (consumo inicial x plazo de entrega). - Stock de seguridad + (consumo medio x plazo de entrega).

¿El stock medio o promedio de inventario está en función del pedido de productos, de la cantidad mínima de pedidos impuesta por el proveedor y del volumen de almacenamiento?. Verdadero. Falso.

Para calcular la rotación de existencia debemos considerar: - Consumo de mercadería. - Stock mínimo y stock medio. - Todas las anteriores.

¿El stock mínimo es la cantidad de producto que utilizaremos en cualquier departamento con una frecuencia más o menos controlada?. Verdadero. Falso.

¿El coeficiente de rotación de inventario determina la tasa anual de consumos de mercaderías en existencia y asegura que la inversión de capital sea excesivo?. Verdadero. Falso.

Para la valoración del stock existen varios procedimientos: - FIFO, LIFO Y NIFO. - REVALORIZACION PERIÓDICA, PMP, NIFO, LIFO Y FIFO. - PMP Y REVALORIZACION PERIÓDICA.

Las salidas de producto se darán al precio de la primera entrada que tenga existencias y así sucesivamente, es el método: - FIFO. - NIFO. - PMP.

Escoja el ejemplo correcto de MÉTODO F.I.F.O. Tenemos 5 botellas de Vodka $35 en existencia y se produce una entrada de otras botellas a $37. La siguiente operación es una salida de 7 botellas de Vodka. Esta salida se hará de la siguiente forma: - En primer lugar se saca las 5 botellas de $37 y luego las 2 botellas de $35. - En primer lugar se saca las 5 botellas de $35 y luego las 2 botellas de $37.

Son las siglas de las palabras inglesas LAST IN FIRST OUT que en castellano significan Última entrada primera salida. Por lo tanto, las salidas se darán siempre al precio de la última entrada. - NIFO. - LIFO. - PMP.

¿En el método NIFO se trata de dar salida a precios de reposición y sus siglas significan Next In First Out?. Verdadero. Falso.

Es el sistema más usado y el que incorporan todos los sistemas informáticos. El mecanismo es muy sencillo. - Revalorización periódica. - NIFO. - PMP (Precio Medio Ponderado).

En la Revalorización Periódica se revaloriza todas nuestras existencias aplicando el Indice de Precios al Consumidor (IPC), aplicando los precios de reposición aún sin hacer compras, y una vez terminado el sistema de revaloración, ¿aplicaremos estos valores a las salidas?. Verdadero. Falso.

¿Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar?. Verdadero. Falso.

Los inventarios se utilizan para hacer el cálculo de existencias que tenemos como: - Valor inmovilizado. - Cálculo de materia consumida en un determinado período. - Todas las anteriores.

Existen varios tipos de inventarios, escoja los más utilizados: - Inicial, mensual y anual. - Comprobación, imprevisto, de cierre. - Todos los anteriores.

¿A los inventarios se los clasifica en función a la utilidad que se les vaya a dar?. Verdadero. Falso.

¿Al Inventario Inicial se lo considera como la dotación de arranque de la empresa?. Verdadero. Falso.

Se trata de un inventario rutinario, siendo el más usual. Está especialmente indicado para artículos de gran rotación, para evitar diferencias entre lo asentado en los libros y lo real. - Inventario Anual. - Inventario Mensual. - Inventario de Comprobación.

¿El Departamento de Alimentos y Bebidas utiliza el Inventario Mensual para actualizar existencias y corregir diferencias?. Verdadero. Falso.

¿El Inventario Anual se lo realiza una vez al año en el Inventario General (de todos los artículos) tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas?. Verdadero. Falso.

¿Hay artículos que por su naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año, un ejemplo son Amoblamientos y maquinarias?. Verdadero. Falso.

En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por alguna razón: - Inventario de Cierre. - Inventario de Comprobación. - Inventario Imprevisto o Sorpresivo.

¿Al Inventario Imprevisto o Sorpresivo lo podemos considerar como un Inventario de Auditoría?. Verdadero. Falso.

¿Se utiliza el Inventario de Cierre cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de temporada, o venta o cierre definitivo?. Verdadero. Falso.

Ubique el Proceso Administrativo de las compras EN ORDEN: 1 Requisición de mercadería 2 Orden de compra 3 Maestro de proveedores 4 Nota de crédito 5 Ficha Stock – Punto de reposición 6 Factura 7 Pedido de compra 8 Remito. a) 1, 4, 2, 5, 3, 6, 7, 8. b) 7, 5, 2, 1, 8, 3, 4, 6. c) 1, 5, 7, 3, 2, 8, 6, 4.

En caso de devolución de alguna mercadería, u otra causa que altera la relación entre lo entregado y lo facturado, el proveedor hará __________ para anular la factura. - Un remito. - Un chequeo del pedido y sus proveedores. - Una nota de crédito.

La gestión de una empresa en general o de un área o sector de la misma en particular es una tarea que debe tener como sostén un sistema de información que provea las herramientas necesarias para poder planificar, evaluar y controlar las actividades, y tomar, ante diferentes situaciones, las decisiones más apropiadas?. Verdadero. Falso.

La función de la Contabilidad, en sentido amplio consiste en: - Planificar, evaluar y controlar actividades financieras. - Proveer herramientas necesarias para la toma de decisiones más apropiadas. - Captar, medir, analizar y comunicar en términos monetarios y de manera estructurada información cuantitativa.

Los sistemas de contabilidad de las empresas se clasifican en: 1 Contabilidad patrimonial 2 Contabilidad Analítica 3 Contabilidad Gerencial o de dirección 4 Contabilidad Tradicional 5 Contabilidad Financiera. a) 2,3,4. b) 1,3,4. c) 1,2.

A la Contabilidad Patrimonial también se la llama: - Gerencial de dirección. - Financiera. - Tradicional o Financiera.

La contabilidad patrimonial proporciona información histórica a usuarios indeterminados, como por ejemplo directores de empresas o terceros interesados, como proveedores, bancos y accionistas, que da a conocer la situación económica, financiera y patrimonial de la compañía?. Verdadero. Falso.

¿Cuando hablamos de aspectos patrimoniales nos estamos refiriendo a los bienes que posee la compañía y a los compromisos que ella ha contraído?. Verdadero. Falso.

Podemos afirmar que las principales características de la contabilidad patrimonial son: - Se basa en principios de contabilidad generalmente aceptados y Presenta datos en forma sintética y esquemática. - Es Obligatoria desde el punto de vista legal y registra operaciones que vinculan a la empresa con terceros, por ejemplo proveedores. - Todas las anteriores.

A la contabilidad analítica también se la llama: - Financiera. - Administrativa, Gerencial de dirección o para la gestión. - Gerencial de dirección o para la gestión.

¿La contabilidad gerencial elabora información predictiva dirigida. Verdadero. Falso.

Entre las particularidades de la contabilidad gerencial podemos nombrar: - Expone datos de acuerdo con los criterios de cada empresa o sector de la misma, por lo tanto no debe cumplir requisitos en cuanto a la presentación de la información y es facultativa. - Planea sobre segmentos de una empresa y no sobre su total y los movimientos de sus cuentas principales son en unidades. - Sólo registra operaciones internas (es parte de la Contabilidad Gerencial) por lo que puede adaptarse a las necesidades de información particulares de la empresa.

La contabilidad de costos se ocupa básicamente de: - Clasificación, acumulación, control y asignación de costos. - Registrar operaciones que vinculan a la empresa con todos los segmentos del negocio. - Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de comercialización.

Una función importante de contabilidad de costos es la de asignar costos a los productores fabricados o vendidos, o a los servicios brindados en caso de empresas de servicios y comparar estos costos con el ingreso resultante de su venta?. Verdadero. Falso.

Ser analítica, predecir el futuro y minimizar los costos como su idea implícita son características de: - Contabilidad Patrimonial. - Contabilidad Analítica. - Contabilidad de Costos.

Los costos representan el consumo de los factores utilizados en el proceso productivo – capital, trabajo, recursos naturales y materiales y riesgo empresario y agregan valor al producto final. Verdadero. Falso.

Los objetivos de la determinación de costos EN ORDEN son: 1 Contribuir al planeamiento, control y gestión de la empresa 2 Facilitar la toma de decisiones 3 Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de comercialización 4 Permitir la valuación de inventarios 5 Controlar la eficiencia de las operaciones. a) 4,1,5,2,3. b) 3,5,1,4,2. c) 3,2,4,5,1.

Los Costos Fijos y Variables Según la clasificación y características a qué Criterio y Enfoque pertenecen: - Función que desempeñan. - Variación según el volumen de producción. - Implicancia o no de desembolso.

Según la Posibilidad o imposibilidad de identificarlos en el producto final, los costos se clasifican en: - Costos de producción y comerciales. - Costos erogables y no erogables. - Costos directos e indirectos.

¿Según la función que desempeñan los costos son: de Producción, comerciales, administrativos y financieros?. Verdadero. Falso.

¿Los costos de producción son los que están vinculados estrictamente al proceso de transformación y costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se ha incurrido o se va a incurrir?. Verdadero. Falso.

¿Costos financieros son aquellos que surgen de las tareas de gestión propiamente dichas?. Verdadero. Falso.

Son aquellos que surgen de las tareas de gestión propiamente dichas: - Costos Fijos. - Costos Erogables. - Costos Administrativos.

Los Costos Fijos con aquellos que pueden identificarse claramente con la cantidad de insumos utilizado en el producto: materia primas, materiales y mano de obra?. Verdadero. Falso.

Un ejemplo de Costos variables son: - Materias primas, mercaderías, envases, energía eléctrica, gas. - Materias primas, materiales y mano de obra. - Amortizaciones, energía eléctrica y gas.

Costos cuya actividad implica una salida de dinero: - Costos Variables. - Costos Erogables. - Costos No Erogables.

¿Para establecer el costo unitario total del producto o un servicio debemos establecer un importe total de costos y un volumen de producción?. Verdadero. Falso.

El monto total de costos lo obtendremos mediante la sumatoria: - Costos directos totales + Costos financieros. - Costos variables (costo variable unitario x cantidad producida) + Costos indirectos. - Costos fijos totales + Costos variables (costo variable unitario x cantidad producida).

¿El costo fijo unitario surge de dividir el costo fijo total por la cantidad de producción estimada?. Verdadero. Falso.

El costo variable unitario surge directamente vinculando una unidad de producto con la cantidad de insumos utilizados (unidades, kilos, litros). Verdadero. Falso.

Costos Fijos son: - Alquiler de local, Impuestos, Honorarios contador. - Equipamiento, mercadería, ventas. - Materia prima, envases, impuestos.

Costos Variables son: - Sueldos, maquinaria, amortizaciones. - Impuestos, alquileres. - Materias primas, mercaderías, envases, energía eléctrica, gas.

Los métodos más comunes para estimar los costos variables de los alimentos son: - Costos Estándar. - Recetas Estándar. - Costos y recetas estándar.

Las recetas estándar permiten como herramienta de gestión calcular ________ para los platos de una carta de un restaurante. - Los ingredientes. - Las cantidades. - Un costo estándar.

La Receta Estándar es básicamente una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un plato determinado, teniendo en cuenta aderezos, salsas y guarniciones?. Verdadero. Falso.

70 Las recetas estándar deben comprender los siguientes elementos EN ORDEN: 1 Costos de los ingredientes utilizados 2 Ingredientes 3 Sistema de preparación 4 Presentación del plato. a) 3,2,1,4. b) 2,1,3,4. c) 3,1,2,4.