BEBIDAS ALCHOLICAS Y FERMENTADAS

El vino es: el producto que se obtiene de fermentar el mosto de varias frutas. el producto resultante de la fermentación del mosto de cualquier fruta. el producto que se obtiene de la fermentación del jugo de la uva.

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino: Pueden ser de dos tipos: (i) las levaduras silvestres y (ii) la levadura contaminantes que alteran los vinos. En su gran mayoría son levaduras silvestres y toleran altas concentraciones de alcohol. pueden ser de dos tipos (i) silvestres y (ii) levaduras industriales o cultivadas.

Para producir una fermentación alcohólica se necesita: Un jugo o mosto con bajo contenido de azúcar. Cualquier tipo de microorganismo. Un jugo o mosto azucarado, levadura y condiciones apropiadas de temperatura, pH, etc. -.

Las levaduras silvestres. por lo general producen "congenéricos" que son deseables en el vino final. industrialmente no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre ya que se la considera indeseable. -. se agregan intencionalmente al mosto para producir un buen vino.

Señale la respuesta correcta. El proceso de recolección de la uva se llama, fermentación. El proceso de obtener el jugo o mosto de la uva se conoce como fermentación alcohólica. La recolección (cosecha) de la uva es conocida como vendimia. -.

Para la elaboración de vinos, señale la respuesta correcta. Las variedades tintas de uvas también se usan en la elaboración de vinos rosados. Los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas con cáscaras y pulpas blancas. Todas las respuestas anteriores son correctas. -.

Señale la respuesta correcta,. las viñas más viejas son más precoces y más productivas que las jóvenes. Las viñas jóvenes están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado. Las viñas jóvenes dan más frutos que las más viejas.

Características químicas de la uva. Marque la respuesta correcta. Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80%. Los azúcares varían entre 12 y 25%, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa. Las dos respuestas son correctas.

Características químicas de la uva. El contenido en azúcar de la uva se mide en grados centígrados. El porcentaje de azúcar del fruto no se puede medir. El contenido en azúcar se expresa en grado alcohólico (ºGL). El contenido de azúcar de la uva se mide en (ºBrix).

Características químicas de la uva. En la uva se encuentran también los minerales (potasio calcio y magnesio), pigmentos, polifenoles (leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los pigmentos son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados las antocianinas. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Características químicas de la uva. Las leucoanticinainas o llamados taninos tienen una gran importancia en la elaboración de vinos ya que son los responsables de la astringencia. La mayor cantidad de leucoanticianinas se encuentran en mayor proporción en las semillas que en la piel. La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al etanol. Ninguna respuesta es incorrecta.

Producción del vino. (marque la respuesta correcta). Para la fabricación de vino blanco, las cáscaras de uvas tintas, semillas y hasta trozos de tallo se dejan durante la fermentación. En muchas bodegas se elimina la levadura pura o comercial para favorecer a la cepa silvestre. En muchas bodegas se elimina previamente las levaduras silvestres.

Inoculación de la levadura. La levadura liofilizada no es rehidratada y se añade directamente al mosto. La levadura silvestre es la recomendada para elaborar vinos a nivel industrial. A medida que la fermentación avanza y se consume el aire presente en el mosto, se van desarrollando condiciones anaerobias y la levadura comienza a producir alcohol.

Fermentación (marque la respuesta correcta). La fermentación industrial se realiza en pequeños fermentadores de 1 litro. En el proceso de fermentación no es importante controlar la temperatura de fermentación. La fermentación se produce exclusivamente en presencia de aire (oxígeno). El fermentador debe permitir la salida del dióxido de carbono (CO2) del interior del fermentador pero no permitir la entrada de oxígeno del aire.

Fermentación (marque la respuesta correcta) Correcto. La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos que se han formado durante la fermentación se denomina trasiego. -. Durante el envejecimiento de los vinos no ocurren cambios químicos complejos sobre el buqué. Los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica son las bacterias acéticas.

VINOS GENEROSOS SECOS?. Los “vinos generosos secos” son vinos secos (sin azúcares prácticamente). Los “vinos generosos secos” son vinos con alto contenido residual de azúcar. Los vinos generosos secos se caracterizan por ser dulces.

VINOS ESPUMOSOS. Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable) de CO2 o dióxido de carbono. La gasificación puede realizarse artificialmente (inyectando intencionalmente CO2 al vino). El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña. Todas las anteriores son respuestas correctas.

BLANCOS JOVENES AROMÁTICOS. Son vinos blancos aromáticos procedentes de uvas de variedades blancas. Son vinos añejados con una prolongada crianza en barril o barricas. Son vinos añejados a temperaturas apropiadas.

BLANCOS SECOS CON MADERA. Tienen un elevado contenido residual de azúcares. Proceden de mostos de uvas tintas. Son vinos blancos fermentados que pueden ser sometidos a crianza en barrica.

ROSADOS. Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a exclusivamente partir de uvas de variedades blancas. Para su elaboración no se requiere usar uvas de variedades tintas. Son vinos que se obtienen a partir de uvas tintas. -.

TINTOS CON CRIANZA. Se trata de vinos con un cierto envejecimiento o crianza. Son vinos blancos añejadas por largo tiempo. Son vinos blancos sin envejecimiento o añejamiento.

TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA. Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, mas finos y mas aterciopelados. Son vinos tintos jóvenes. Son vinos blancos jóvenes.

VINOS DULCES. Los vinos dulces son aquellos que tienen un contenido residual de azúcar. Son vinos en los cuales no existe un contenido residual de azúcares. son vinos en los cuales la levadura ha consumido por completo los azúcares.

El ácido tartárico se usa en vinos para: eliminar la levadura silvestre que se encuentra presente en la piel de las uvas. corregir el grado de dulzor o contenido de azúcar de un mosto. corregir o regular la acidez del mosto.

Para determinar la concentración de azúcar del mosto se puede usar: los mostímetros (densímetros) de vidrio que tienen regulado el contenido de azúcar en una escala y así permitir su lectura. un pH-metro para estimar el porcentaje de azúcar del mosto. papel tornasol o papel indicador de pH.

pH. el valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos los casos entre 3.3 a 3.5. el valor del pH no es de importancia en la elaboración de vinos. el pH de un mosto puede ser medido usando un mostímetro.

El metabisulfito de potasio es. una sustancia usada para corregir la concentración de azúcar en un mosto. un antiséptico usado con la finalidad de evitar inicios de fermentación o una degradación por oxidación del mosto. todas las respuestas son correctas.

Estrujado o molienda de las uvas. antiguamente el estrujado se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas descalzas las trituraban con los pies. no es necesario romper la uva para liberar el jugo durante el proceso de obtención del mosto. las uvas se rompen solas y no es necesario realizar un estrujado de la uva.

Todas las levaduras pertenecen al género. Candida. Saccharomyces. Aspergillus.

El fosfato de amonio se usa cuando: el mosto o jugo es pobre o deficiente en (N,P,K). se debe parar el proceso fermentativo. se desea bajar la concentración de azúcar del mosto.

Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) para obtener: menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos y menos sabores astringentes y amargos. mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría muchos azúcares. todas son respuestas correctas.

FERMENTACIÓN. la fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes llamados fermentadores. es un proceso natural que se realiza para convertir los alcoholes en azúcares fermentables. todas las respuestas son correctas.

Los clarificantes se usan para. acelerar la clarificación del vino. mantener el grado alcohólico (ºGL) en el vino elaborado. ninguna de las respuestas es correcta.

Acondicionamiento del mosto. en general para elaborar vino tinto, no se utilizan las pieles de la uva. en el caso de vinos blancos por lo general el mosto consiste exclusivamente del jugo y las pieles de la uva de variedades tintas. en la elaboración de vinos rosados el contacto de la piel de la uva con el mosto tiene una duración corta de manera que se de una extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo intenso o violeta característico de los tintos.

Termovinificación. una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado termovinifacación. mediante el proceso de termovinificación es necesario mantener la piel de la uva en contacto con el mosto durante toda la fermentación alcohólica. todas las respuestas son correctas.

Uso de enzimas. las enzimas no se utilizan a escala industrial o gran escala. nunca se utilizan enzimas dentro del proceso de elaboración de vinos. en las operaciones de pisado y prensado pueden lograrse mayores rendimientos con el uso de enzimas pectinolíticas.

Sulfitado de los mostos. es una práctica universal agregar SO2 al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras silvestres indeseables. en mostos blancos no se usa el sulfitado SO2 ya que son mostos más estables que los de uvas tintas. todas las respuestas son correctas.

Uso de levaduras. las levaduras silvestres pueden ocasionar sabores desagradables al vino. la mayoría de levaduras silvestres son súper tolerantes al alcohol. el uso de cultivos puros de levadura vinícola no aporta ningún beneficio a la hora de elaborar un vino.

Generación de CO2. el CO2 que se genera durante la fermentación, es el responsable de la formación de el sombrero en el mosto que se fermenta dado por la flotación de las pieles de uvas y semillas a la superficie. la capa superior de hollejos y semillas (sombrero) permite y facilita la entrada de microorganismos que puedan alterar el vino. las dos respuestas son correctas.

Los tipos de levaduras secas liofilizadas comerciales pertenecen a un mismo género de levadura, señale el apartado correcto. Saccharomyces. Aspergillus. Todas las respuestas son acertadas.

Pie de cuba (marque la respuesta incorrecta. Las levaduras liofilizadas comerciales no necesitan ser activadas y se añaden directamente al mosto a fermentar. No existe una cantidad apropiada de levadura y siempre se coloca levadura al azar. Ninguna de las respuestas expuestas son correctas.

NUTRIENTES. la levadura no necesita nutrientes para fermentar el mosto. los nutrientes más comunes que necesita la levadura son el metabisulfito de potasio y el CO2. la levadura necesita nutrientes para su desarrollo y realizar el proceso fermentativo.

Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones externas: Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido carbónico. Un aumento de la temperatura. Un cambio en el sabor del líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma rápidamente un gusto alcohólico. El mosto se vuelve más dulce ya que aumenta el contenido de azúcares fermentables conforme se desarrolla la fermentación. Ninguna respuesta es correcta.

Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones externas: (señale la respuesta correcta. Una menor cantidad de levadura a medida que avanza la fermentación. Aumento del color. Los pigmentos de la uva (antocianinas) se disuelven rápidamente durante los primeros días, pasando el color por un máximo aproximadamente sobre el octavo día, después disminuye y se estabiliza. Disminución del alcohol a medida que aumenta la fermentación.

Proceso de desacidificación biológica que ocurre espontáneamente luego de la fermentación alcohólica, en la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico y con ello se reduce la acidez del vino. Fermentación alcohólica. Trasiego. Fermentación maloláctica.

Nombre general con el cual se reconoce la acción de preparar (acondicionar) la levadura antes de añadirla al mosto a fermentar. Adición de nutrientes. Pie de cuba. Pie de cuba. Bazuqueo.

Actividad de colocar el vino estabilizado y clarificado en botellas oscuras para protegerlas de las reacciones que puedan ocasionar la luz solar. Clarificación. Remontado. Embotellado.

DESENCUBE. Consiste en la separación de la parte sólida (hollejos, semillas, precipitados, etc.) del líquido. El desencube permite corregir el contenido de alcohol final que debe tener un vino. Todas las respuestas son correctas.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA. Es una fermentación que produce ácido acético. Permite mejorar la fermentación alcohólica y por ello lograr un mayor contenido de alcohol. La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en ácido málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones frías, el cual es transformado en ácido láctico lográndose así una reducción en la acidez del producto. El vino joven o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza.

Proceso en el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol y CO2 por acción de las levaduras. Fermentación maloláctica. Remontado. Fermentación alcohólica.

Actividad en la cual se rompe y hunde intencionalmente el sombrero formado en la parte superior para mezclarlo con el vino que se está fermentando. Filtración. Sulfitado. Bazuqueo.

CLARIFICACIÓN. Consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una sustancia insoluble con el vino y susceptible de formar un precipitado de naturaleza coagulante y floculante que fije y al precipitar arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino (levaduras, restos de fruta, pectinas, etc.). Los clarificantes para vinos se agregan para mantener el contenido alcohólico en un vino. En general no existe dosis recomendadas para sulfitar los vinos.

Sulfitado. Es el método menos empleado en las bodegas. Consiste en la adición de anhídrido sulfuroso SO2, con el fin de evitar la perdida del color y aromas por oxidación, el desarrollo de levaduras contaminantes (re-fermentación) y de bacterias contaminantes (acéticas) en el vino. La dosis de anhídrido sulfuroso a añadir va a depender del grado alcohólico y de la cantidad de azúcar en el vino. El sulfitado jamás debe ser realizado durante el proceso de elaboración del vino.

EMBOTELLADO DE LOS VINOS. (señale la respuesta incorrecta). Se utilizan botellas oscuras para no proteger al vino de la acción de la luz. Para el embotellado el vino debe estar (i) completamente límpido (sin partículas en suspensión), (ii) ser de buena composición, sin olor ni gustos anormales, (iii) que tenga la acidez correcta. Todas las respuestas son correctas.

Actividad que consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una sustancia que a la vez sea insoluble con el vino y susceptible de unirse con las sustancias en suspensión haciéndolas precipitar. Añejamiento. Descube. Clarificación.

AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS. El añejamiento o envejecimiento es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas. El añejamiento (envejecimiento o maduración) se lo puede hacer de forma natural o artificial. Todas las respuestas son correctas.

AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS. Durante la maduración, el sabor se hace más fino, menos áspero y menos acido y su bouquet se desarrolla notablemente. La intensidad del color aumenta y su matiz va pasando del violeta rojo al rojo amarillento. Todas las respuestas son correctas.

Cebada. La cebada más utilizada para elaboración de cerveza es la de 2 carreras. El grano de cebada más empleado para el proceso de elaboración de la cerveza es la cebada de 6 carreras. La cebada no se utiliza en el proceso de elaboración de cerveza.

Adjuntos. Los adjuntos se utilizan principalmente en la elaboración de cerveza ya que reducen los costes de producción. La adición de adjuntos aumenta el coste de la producción. Los adjuntos por lo general se agregan para reemplazar el lúpulo durante la cocción del mosto.

En general las cervezas elaboradas con maltas muy tostadas son cervezas: Oscuras. Claras. Muy claras.

La materia prima que es una fuente rica en almidones y sobretodo en enzimas amilolíticas que permite obtener los azúcares fermentables necesarios durante la obtención del mosto de cerveza (cocción) se conoce como: Malta. Lúpulo. Adjuntos.

Conteste lo verdadero. Una levadura de fondo (tipo lager) es generalmente usada para cervezas claras. Las levaduras que producen fermentaciones de fondo o profundas y que precipitan al fondo del tanque de fermentación se denominan levaduras del tipo ale. Las levaduras que producen fermentaciones de fondo o profundas y que precipitan al fondo del tanque una vez finalizada la fermentación se denominan levaduras del tipo lager.

Lúpulo. Los compuestos químicos principales del lúpulo son las levaduras. Los compuestos químicos principales son las enzimas amilolíticas. Los compuestos químicos principales son las llamados alfa-ácidos como la humulona.

El cereal que mejor se presta para elaborar la malta es: El arroz. La avena. La cebada.

Los granos de cereales ricos en almidones y que se utilizan en el proceso de elaboración de cerveza sin maltear se denominan: Insumos. Adjuntos. Cereales.

Para detener el proceso de germinación de la cebada durante el maltedao, el grano es: Remojado. Secado –. Removido.

El obtener una malta rubia o negra depende del proceso de: Remojado del grano. Secado. Germinado.

La germinación del grano produce los ……………….. necesarios que van a descomponer los almidones en azúcares fermentables. Azúcares. Enzimas. Almidones.

Para iniciar con la germinación del cereal que se va a maltear primero se realiza un proceso de: Secado del grano. Trituración del grano. Hidratación del grano.

La cebada usada para cervecería corresponde a la de: Tres carreras o hileras. Dos carreras o hileras. Ninguna de las señaladas.

La temperatura de secado de las maltas tipo lager es menor que la usada para maltas tipo ale o la empleada para obtener maltas negras-oscuras. Verdadero. Las tipo lager usan temperaturas más altas que las ale y las negras tipo chocolate. Falso.

El proceso químico que se da durante la cocción de la malta triturada para transformar los almidones hasta azúcares fermentables se denomina: Malteado. Lupulado. Sacarificación.

En la cocción del mosto (lupulado) se extraen resinas y aceites esenciales a partir del: Lúpulo. Grano de cebada. Levadura.

Para lograr esterilizar el mosto y evitar la presencia de microorganismos indeseables se debe realizar una: Filtración del mosto. Cocción del mosto. Purificación del mosto.

El enfriamiento a bajas temperaturas del mosto lupulado se realiza con la finalidad de: Congelar el mosto. Clarificar el mosto lupulado. Eliminar el lúpulo incorporado al mosto.

Para clarificar el mosto lupulado, se puede adicionar agentes de clarificación como: cebada. malta. taninos, papína, etc.

Cervezas del tipo chocolate, cervezas negras y obscuras se elaboran con maltas: poco tostadas. muy tostadas. sin tostar.

Las contaminaciones de la cerveza son indeseables en distintas fases del proceso por varias razones. Son responsables de la formación de aromas y sabores agradables. Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos. Disminuyen la turbiedad a la cerveza.

Debido al contenido de alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lúpulo, etc.,. Los microorganismos que puedan contaminar al mosto lupulado o la cerveza son pocos, sin embargo esos pocos pueden causar grabes daños en la estabilidad de los mismos. Los microorganismos que puedan contaminar al mosto lupulado o la cerveza son muchos, sin embargo esos pocos pueden causar grabes daños en la estabilidad de los mismos. Las menos frecuentes son levaduras silvestres.

Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones,. Puede de alguna manera ser útil para la fabricación de vinagre de cerveza. puede de alguna manera ser útil para la fabricación de ácido láctico. puede de alguna manera ser útil para la fabricación de alcohol.

Acumular o almacenar cerveza, tiene por objeto. dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza. refinación del sabor por la formación de las sustancias volátiles que causan el sabor extraño y diferente al de una cerveza típica. fermentar el mosto para producir cerveza.

Envasado. Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 16 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades. Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 24 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades. Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades.

Envasado. El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 25 días. Siendo 17 días para la fermentación, 7 días para la maduración y un día para el filtrado y envasado. El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 12 días para la fermentación, 2 días para la maduración y un día para el filtrado y envasado. El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días para la maduración y un día para el filtrado y envasado.