CCOO Cocina centralizada en centros sanitarios 2023

Un alimento se considera congelado cuando: Su temperatura no es superior a menos dieciocho grados centígrados. Su temperatura es superior a menos dieciocho grados centígrados. Su temperatura no es superior a más dieciocho grados centígrados. Su temperatura es superior a más dieciocho grados centígrados.

En general para descongelar y preparar un alimento, se deberá tener en cuenta las siguientes temperaturas: La descongelación en cámaras frigoríficas entre los -2 y los 3 grados centígrados y prepararlo en cuartos a 20 grados centígrados. La descongelación en cámaras frigoríficas entre los 2 y 3 grados centígrados y prepararlo en cuartos a 11 grados centígrados. La descongelación en cámaras frigoríficas entre los -10 y los 3 grados centígrados y prepararlo en cuartos a 20 grados centígrados. La descongelación en cámaras frigoríficas entre los -2 y los 3 grados centígrados y prepararlo en cuartos a 25 grados centígrados.

El alimento enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados para preservar su integridad y calidad, reduciendo, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos sus puntos la temperatura sea superior a la de su punto de congelación, es un alimento: Fresco. Congelado. Pasteurizado. Refrigerado.

Las cámaras de las frutas frescas deben estar a una temperatura de: Entre 2ºC y 5ºC. Superior a 15ºC. Entre 7ºC y 10ºC. Inferior a 2ºC.

La ventresca del pescado es: Un corte con espina perpendicular a la columna vertebral en la porción proximal del cuerpo. Son las masas musculares que delimitan la capacidad abdominal. Un corte con espina perpendicular a la columna vertebral en la porción distal del cuerpo. Son masas musculares de la porción de los peces más próxima a la cabeza.

La pieza de ternera usada con mayor frecuencia para el estofado es: La cadera. El morcillo. El pescuezo. La babilla.

El ossobuco es: Una manipulación de los pescados. Diferente corte de las verduras. Un despiece del cerdo. Un corte del vacuno.

El albardado es: Es un proceso de preelaboración de las verduras. Es un caldo de pescado concentrado. Es la división del ave en cuartos. Consiste en envolver el ave en tiras de tocino, para evitar que está al cocinarse se quede reseca.

La preelaboración de verduras consiste en: Limpieza, lavado de las verduras. Limpieza, lavado y pelado de las verduras. Limpieza, lavado, pelado y troceado de las verduras. Pelado y troceado de las verduras.

Para conocer los productos que entran a una cocina hospitalaria y quiénes son sus proveedores se deberá realizar: Una trazabilidad hacia atrás. Una trazabilidad interna. Una trazabilidad hacia delante. Una trazabilidad paralela.

No forma parte del control bromatológico: La inspección de los alimentos. Control de calidad de los alimentos. Distribución de los platos en las bandejas de los enfermos. Control de la manipulación de los alimentos por el personal de cocina.

Las dietas de fácil masticación son: Dietas básales. Dietas de consistencia modificadas. Dietas terapéuticas especiales. Dietas personalizadas.

La recopilación de las dietas terapéuticas corrientes, que contienen las indicaciones de cada plan de alimentación, como es su prescripción correcta y características principales, se denomina: Gastronomía. Dietética. Manual de dietas. Dietoterapia.

Situar adecuadamente los carros de las bandejas, es función de: Cocinero. Pinches de cocina. Bromatólogo. Jefe de cocina.

El vigilar y aplicar las acciones correctoras en el sistema de gestión de calidad y sistema de autocontrol, son funciones del: Cocinero. Pinches de cocina. Bromatólogo. Jefe de cocina.

¿Qué ha permitido la incorporación del bromatólogo al área de hostelería?. Una pequeña mejora en el control de la recepción de materias primas. Tener vigilado solamente el transporte de los alimentos. La mejora en la conservación de los alimentos. Minimizar los riesgos de intoxicación y garantizar que los alimentos sean apetecibles.

En el servicio de hostelería se incluyen los departamentos: Asuntos generales. Informática. Mantenimiento. Calefactores.

¿Qué se debe controlar antes de la aceptación de las materias prima en su recepción?. Solo el peso de las materias primas. Las condiciones higiénicas en su transporte y si tienen una fecha de caducidad amplia. Marcas de los alimentos. Las buenas condiciones higiénicas y la conservación de las cualidades organolépticas.

El objetivo primario de un servicio de dietética y nutrición de un hospital, es: Conseguir y mantener un adecuado estado nutricional de los pacientes hospitalizados. Conseguir y mantener un adecuado estado nutricional de los acompañantes de los pacientes hospitalizados. Control del agua potable y eliminación de residuos sólidos, líquidos y gaseosos. Elaborar las normas de limpieza.

No es una dieta estándar: Dieta basal. Dieta blanda. Dieta astringente. Dieta líquida.

No es un material usado para la elaboración de utensilios de cocina: El cobre. El mercurio. El acero inoxidable. El hierro fundido.

No es un tipo de freidora: Doméstica. Con cámara de agua. Giratoria. Por convección.

Una ventaja del baño maría sería: Facilita la pérdida de líquidos y la deshidratación de los alimentos. Facilita la desecación de alimentos. Respeta al máximo la estructura de los alimentos. Funciona sin necesidad de gas o electricidad.

No es una parte de un generador de frío: El serpentín. La chimenea u orificio de salida. El compresor. Los revestimientos y aislantes.

Los armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de temperatura de los alimentos inmediatamente después de ser cocinado, asegurando así su calidad higiénico-sanitaria, se denomina: Cámara frigorífica. Abatidores de temperatura. Mesas refrigeradas. Arcones congeladores.

Una mesa de trabajo es o se considera dentro de la cocina como: Un material específico. Un material neutro. Un material especial. Un material poroso.

Una chaira es: Una herramienta auxiliar muy usada en multitud de procesos, fabricada en acero inoxidable, de diseño robusto y formada por dos hojas. Herramienta de acero, cilíndrica y ovalada, de entre 20 a 30 cm, con mango de madera o plástico. Se usa para afilar y mantener el filo de los cuchillos. Es un corte de verduras. Es una técnica de cocción.

El aluminio no es un material: Buen conductor. Tiene posibilidad de deformarse. Poco pesado. Duro.

No es un factor básico que hace apetecible un plato: Una buena presentación con colorido y guarniciones. El mantenimiento de la temperatura caliente en los platos calientes. Aspecto poco higiénico. Una bandeja con cubertería, vajilla adecuada y servilleta.

Señale la respuesta incorrecta: Los alimentos distribuidos y no consumidos no serán reutilizados. El detergente usado en los túneles de lavado de la vajilla será un germicida de alto poder. La sal usada en los túneles de lavado de la vajilla se usa para descalcificar el agua. Anexos de la cocina son: zona de control centralizado de temperaturas, zonas de alarma y laboratorio de dietética.

Son medidas para prevenir intoxicaciones: El adquirir productos sin garantía sanitaria. Vigilar la temperatura de los alimentos en primavera y verano. Mezclar alimentos cocinados y sin elaborar. Conservación adecuada de los alimentos.

Los microorganismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse por sí mismos dividiéndose en dos organismos iguales, se denominan: Bacterias. Virus. Parásitos. Hongos.

La toxiinfección alimentaria más frecuente está producida por: Salmonella. Campylobacter. Estafilococos. Clostridium Perfrigens.

La toxiinfección alimentaria a consecuencia del consumo de conservas en mal estado e infectada, puede producir: Salmonelosis. Rubéola. Botulismo. Couperosis.

Para evitar la infección por Clostridium Perfrigens, se deberá: Añadir sal al alimento. Cocción a altas temperaturas. Incremento de PH. Incremento de oxígeno.

No es una medida preventiva para evitar la gastroenteritis por yersinia enterocolitica: Cocinado de los alimentos a menos de 60 grados en el centro de los alimentos. Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos. No consumir aguas no tratadas.

La triquinosis se evita: Inspección de la carne de cerdo después del sacrificio. Cocinado ligero de la carne. Ahumando la carne. Desecando la carne.

Al hecho por el cual gérmenes productores de una toxiinfección pasan vehiculizados por las herramientas de trabajo de la cocina, de un alimento rudo a aun alimento cocinado, se denomina: Contaminación directa. Contaminación especifica. Contaminación cruzada. Contaminación especial.

Señale la respuesta incorrecta: Las altas temperaturas en los alimentos es un factor que facilita el crecimiento de los microorganismos. Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por el contacto con utensilios mal lavados o contaminados. Las personas que manipulan los alimentos, especialmente si tiene las manos sucias son la causa frecuente de las toxiinfecciones. Sólo los cocineros pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.

No es una medida preventiva para evitar una toxiinfección: Evitar que los alimentos se contaminen. Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos. No mantener la temperatura adecuada en el proceso de manipulación de los alimentos. Impedir que se multipliquen los gérmenes existentes.