TEST COCINA PROFESIONAL

El atado de hierbas aromáticas que se utiliza para saborizar y aromatizar distintas preparaciones y que en la versión francesa clásica lleva laurel fresco, tomillo fresco, tallos de perejil y se envuelve en una hoja de puerro, se llama;. Mirepoix. Sachet d´epice. Bouquet garni. Papillote.

El corte exclusivo del tomate, en el cual se cortan cubos del mismo de aproximadamente 5 mm; sin piel y sin semillas se llama;. Concasse. Brunoise. Paysanne. Cocotte.

¿Cuál de las siguientes NO es una salsa madre según el sistema francés?. Española. Duxelle. Bechamel. Velouté.

Cuando hablamos de apanadura inglesa, ¿Cuál es el proceso adecuado?. Harina/huevo/ harina. Harina / huevo / témpura. Apanadura / huevo / harina con parmesano. Harina / huevo / apanadura.

En la elaboración del risotto, ¿Cómo se llama a la acción de colocar una materia grasa para finalizar la cocción?. Abrillantar. Grasear. Enmantecar / montar. Terminar.

A los ingredientes o preparaciones que sirven para espesar salsa o sopas, se los llama;. Ligazones. Harinas. Gelatinas. Salsas madre.

A la mezcla de almidón y materia grasa en iguales proporciones, generalmente mantequilla y harina; se la llama;. Beurre Manié. Slurry. Velouté. Roux.

Técnica culinaria que nos permite proporcionar sabor, tiernizar, aroma, color, ablandar y/o desnaturalizar mayormente proteínas en un tiempo corto, se la llama;. Marinada cruda. Saborizante. Marinada instantánea. Pochado.

A la parte o pieza de un animal deshuesada, rellena, a la que se le dá formato cilíndrico y se cocina, se la llama;. Galantina. Ballontina. Cordon bleu. Todas las anteriores.

La preparación típica de la cocina árabe que consiste en una pasta de ajonjolí, la cual se utiliza como ingrediente para otras preparaciones o también para comerla sola se llama;. Hummus. Babaganouch. Tahini. Tapenade.

Dentro de cocina quien es la máxima autoridad. Contralor. Chef ejecutivo. Chef de partida. Saucier.

La chaira es un instrumento el cual nos ayuda a sacar filo de los cuchillos. Verdadero. Falso.

Cuáles son las medidas de un BRUNOISE. 3mm x 3mm x 7 mm. 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm. 12 mm x 12 mm x12 mm. Ninguna.

El corte exclusivo para verduras alargadas, los cuales son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Cascos. Pluma. Noisette. Rondelle.

¿Qué medio utiliza la fritura para la transmisión de energía?. Medio líquido. Medio graso. Medio seco (aire). Ninguno.

¿Cuál de las siguientes técnicas de cocción utiliza el medio graso para la transmisión de calor, y se lo realiza a temperaturas menores a 90°C y tiempos prolongados?. Confitar. Rehogar. Freír. Refrito.

¿Cómo se denomina a la salsa madre ligada compuesta por roux y fondo claro?. Bechamel. Salsa Española. Velouté. Salsa de tomate.

Con que porcentajes se compone un MIREPOIX. Cebolla. Zanahoria. Apio.

La pasta de clarificación de fondos está compuesta principalmente por: Yemas de huevo. Claras de huevo. Gelatina sin sabor. Colágeno en polvo.

Las sopas que se elaboran exclusivamente con mariscos y que contienen pimienta de cayena y mantequilla de camarón se llaman: Chowder. Bizque. Crema. Fumet.

Cuando colocamos una presa de ave en una tabla azul, que tipo de contaminación tenemos. C. cruzada. C. física. C. química. C. biológica.

El Roux está compuesto por: Mantequilla + harina. harina + yemas. Liquido saborizado + maicena. Crema de leche fría.

Las Salsas Madre según August Esscofier son: Bechamel, Velouté, Española, Tomate, Mayonesa y Holandesa. Bechamel, Pomodoro, Demi-glass, Bernesa. Bechamel, Velouté, Cazadora, Tártara. Ninguna de las anteriores.

El arroz tienen un origen. Americano. Asiático. Europeo. Africano.

¿Qué características debería tener un huevo molle?.

Las partes de un lomo fino son: Cuerpo, aponeurosis, línea. Cabeza, cuerpo, cola y cordón. Cuerpo, tournedós, medallones. Ninguna de las anteriores.

La técnica de elaboración del Lomo Wellington está dentro del método: Calor húmedo. Calor seco. Medio graso. Mixto.

La temperatura interna de cocción de un ave para el servicio debe ser de: 155°F – 68°C. 145°F – 62°C. 165°F – 74°C. 150°F – 65°C.

Las formas de transmisión de energía (calor) son. Física, química y biológica. Conducción, convección y radiación. Agua, aire, grasa y vapor. Cocinas, hornos, salamandras.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de un molusco cefalópodo?.

¿Qué acontecimiento histórico da pie para el desarrollo de la gastronomía?. Caída de Constantinopla. Domesticación del fuego. Revolución Francesa. Caída del Imperio Romano.

Dentro de la brigada de cocina quien es el encargado de la elaboración de las salsas. Contralor. Jefe ejecutivo. Chef de partie. Saucier.

Si encontramos un pedazo de alambre en una sopa; ¿Qué tipo de contaminación es?. Biológica. Química. Física. Cruzada.

¿Qué instrumento es el adecuado para afilar un cuchillo. Esmeril. Chaira. Piedra. Lija.

Cuáles son las medidas de una JULIANA. 3mm x 3mm x3mm. 3mm x 3mm x 6 cm. 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm. 12 mm x 12 mm x12 mm.

El corte exclusivo para hojas de vegetales, en el cual se enrollan las hojas y se realiza un corte transversal a las mismas, se llama: Canteado. Pluma. Chiffonade. Rondelle.

Ósmosis, es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Verdadero. Falso.

La técnica de cocción en la cual usamos calor fuerte y poca grasa, en tiempos cortos, y que de esta manera los productos queden crujientes se llama: Fritura. Confitado. Salteado. A la plancha.

La cocción a la inglesa, el blanqueado, el hervido, cocción en simmer, el pochado; son técnicas de cocción que utilizan el medio graso. Verdadero. Falso.

Las tres guarniciones aromáticas utilizadas en la cocina francesa son:

Cuál es el tiempo recomendado para un fondo de claro. 30 a 45 minutos. 4 a 6 horas. 6 a 8 horas. 2 a 4 horas.

La operación que tiene por objeto limpiar los caldos, fondos, gelatinas, jugos, entre otros se denomina: Cocción. Filtrado. Clarificación. Aterciopelar.

Una de las tantas propiedades del huevo es la COAGULANTE, ya que la clara y la yema espesan progresivamente bajo la incidencia del calor. Verdadero. Falso.

Las sopas tipo Chowder se espesan mediante: Arroz. Roux. Maicena. Papa.

Las sopas que se elaboran con legumbres cocidas y pasadas con caldo por un pasa puré se llaman: Sopas cremas. Sopas frías. Sopas tipo puré. Sopas Chowder.

El conjunto de cualidades de los alimentos que se pueden detectar con los órganos de los sentidos se denominan: Sustancias aromáticas. Sensogramas alimenticios. Cualidades alimenticias. Características organolépticas.

La técnica de cocción de arroz mediante la cual se sofríe el grano en grasa a fuego moderado, previo a su cocción en líquido se llama: Aterciopelar el arroz. Freír el arroz. Nacarar el arroz. Blanquear el arroz.

Si vamos a filetear un pescado plano, deberíamos usar una tabla de picar de color: blanca. verde. azul. café.

En qué consiste y para qué se realiza el asustado del pulpo previo a su cocción.

Empareje según corresponda utilice números o letras. PROTEINAS. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. HIDRATOS DE CARBONO. VITAMINAS LIPOSOLUBLES. LIPIDOS. MINERALES.

El lomo Wellington debe su nombre al primer duque de Wellington quien venció a napoleón en la batalla de Waterloo. Verdadero. falso.

¿Cómo se denomina el corte de ave, proveniente de la pechuga, la cual no tiene ni hueso, ni piel?. Ala. Suprema. Contra muslo. Jambonette.

El rango de temperatura peligrosa para alimentos según el codex alimentario es: 0°C– 70°C. 5°C – 85°C. 5°C – 57°C. Ninguna de las anteriores.

Los embutidos pueden ser de qué tipo: Encurtidos, crudos y cocidos. Jamones, salchichas y chorizos. Crudos o frescos, cocidos y secos. Todas las anteriores.

Para la elaboración de embutidos se requiere la utilización de contenedores adecuados; ¿cuáles son los tipos de contenedores que podemos usar?. Vísceras de animales. Contenedores elaborados de celulosa vegetal y/o colágeno animal. Contenedores elaborados de materiales plásticos. Todas las anteriores.

Cuáles son las medidas de un BRUNOISE FINO. 3mm x 3mm x3mm. 3mm x 3mm x 7 cm. 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm. 12 mm x 12 mm x12 mm.

Cuáles son las medidas de una JULIANA. 3mm x 3mm x3mm. 3mm x 3mm x 6 cm. 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm. 12 mm x 12 mm x12 mm.

El corte exclusivo para cebollas de bulbo, en el cual se corta a lo largo (longitudinal) con un ancho de 3 mm. Cascos. Pluma. Noisette. Rondelle.

Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción y esté a la fuente de calor, por ejemplo sartenes. ¿qué tipo de transmisión de energía utiliza?. Convección. Conducción. Radiación. Expansión.

la chiffonade es un corte exclusivo de: Frutas. Verduras de hoja. Hortalizas. Tubérculos.

El grano de choclo para elaborar humitas ecuatorianas debe tener un punto de madurez adecuado, a este punto se le llama: Uchu. Charqui. Nixtamal. Kau.

Cuál es el tiempo de cocción que tienen los tamales. 35 min- 40 min. 40 min -60 min. 60 min- 120 min. 25 min- 45 min.

El salteado es una técnica de cocción que consiste en. Cocer el alimento a alta temperatura con poca grasa. Cocer el alimento con mucha grasa a baja temperatura. Cocer el alimento en un recipiente con agua y sal. Cocer el alimento con agua, aceite y sal.

Cuando se prepara un fondo oscuro de res; ¿con qué fin se tuestan los huesos?. Extraer mejor los sabores y dar color al fondo. Esterilizar los huesos. Espesar el fondo. Matar microorganismos.

Enumere los tipos de fondos existentes.

¿A qué llamamos glacé en cocina?. Un concentrado de carne o caza. Un fondo de verduras. Una salsa fría base de yemas de huevos. Salsa emulsionada caliente.

¿Qué ingredientes contiene la salsa bechamel?. Nata, harina, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada. Caldo de ave, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada. Maicena, sal, pimienta, paprika. Leche, harina, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada.

¿Cuál es la diferencia entre un fondo y un caldo?. El tiempo de cocción y la inclusión de la sal. El elemento proteico que contiene. Intercambio de fluidos de diferentes densidades. El tostado de los huesos previo a elaborar.

¿Cuál de las siguientes técnicas de cocción utilizan el medio líquido para la transmisión de energía: Fritura. Blanqueado. Confitado. Horneado.

¿Por cuánto tiempo se debería cocer un fondo oscuro?. De 2 a 4 horas. De 30 minutos. De 4 o más. Ninguna de las anteriores.

¿Cuáles son los ingredientes que conforman un sachet de especias francés?. Perejil, laurel, tomillo. Tallos de perejil, pimienta negra y tomillo. pimienta negra en grano, clavo, ajo. zanahoria, cebolla y apio.

La cecina lojana tiene su origen en una preparación precolombina llamada: Luqru. Charqui. Uchu. Cancha.

¿Cuál es la temperatura óptima para una cámara de refrigeración?. 6 °C. 7 °C. 5 °C. 1 °C.

Cuál es el significado de las siglas APP. Alimento Pobre en Proteínas. Alimentos Puros en Proteínas. Alimentos Potencialmente Peligrosos. Alimento Parcialmente Peligroso.

De un pescado redondo puedo sacar cuatro filetes. Verdadero. Falso.

La mezcla de ingredientes que tienen la función de amalgamar los elementos de una ensalada a manera de salsa se llama: Mayonesa. Aderezo. Vinagre. Demi glacé.

Las proporciones para elaborar una vinagreta con vinagre balsámico y aceite es: 3 a 3. 1 a 3. 2 a 3. Ninguna.

Las hojas con las cuales de envuelve la masa para elaborar humitas se llama: Achira. Bijao. Cutul. Plátano.

El costo de venta de alimentos en un restaurante debe estar entre: 30% y 35%. 20% y 25%. 50% y 60%. 10% y 20%.

El mejido es un relleno típico para empanadas de la cocina ecuatoriana que contiene. Queso manaba rallado, sal y pimienta. Queso fresco, panela, pasas y nuez moscada. Pasas, canela y azúcar. Ninguna de las anteriores.

El motepata es una sopa tradicional - festiva de la cocina ecuatoriana que se consume generalmente en: Semana santa. Carnaval. Fin de año. Día de muertos.

El mote pata debe su nombre a la palabra “patazhca” que significa muy cocido. Verdadero. Falso.

La primera leche de coco se la extrae mezclando leche de vaca con la carne del coco. Verdadero. Falso.

La cocina tradicional mexicana utiliza la técnica de asar los ingredientes para su posterior procesamiento, en lengua NAHUALT esta técnica se llama: Molcajetear. Nixtamalizar. Tatemar. Metatear.

La preparación italiana tradicional llamada VITELLO TONATTO, en traducción al español se refiere a: Ternera con atún. Atún con velo. Vianda con tomate. Ninguna de las anteriores.

Los ingredientes para elaborar una salsa carbonara tradicional son: Crema de leche, tocino, sal rosada. Leche, roux, guanciale, huevos. Guanciale, pimienta negra, queso pecorino y yemas. Panceta, crema de leche, queso parmesano y pimienta negra.

Los rollos primavera se elaboran con: Wantan. Témpura. Crepe china. Ninguna de las anteriores.

La preparación egipcia llamada Umm Alli, es un postre que literalmente significa MAMA DE ALLI. Verdadero. Falso.

Los ñoquis tradicionales se elaboran con una masa a base de: Huevos y harina de arroz. Harina de trigo y agua. Puré de papa y harina de arroz. Papa y harina de trigo.

La preparación tradicional de la cocina brasileña que tiene su origen en los esclavos africanos y que tiene como base viseras ahumadas y frejol se llama: Moqueca. Coxinha. Feijoada. Acarajé.

Para elaborar aires comestibles necesitamos usar el siguiente aditivo alimentario: Agar agar. Alginato. Maltodextrina. Lecitina de soya.

En la cocina tradicional mexicana se utiliza una planta conocida en Ecuador como PAICO; ¿cuál es el nombre NAHUALT?. Huascas. Epazote. Metate. Chillangua.