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TEST BORRADO, QUIZÁS LE INTERESE: CONTROL ALIMENTARIO ILERNA DIETETICA

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Título del Test: CONTROL ALIMENTARIO ILERNA DIETETICA Descripción: REPASO GENERAL 7 Autor: MARIA GRAELLS OTROS TESTS DEL AUTOR Fecha de Creación: 28/03/2025 Categoría: Otros Número Preguntas: 85

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Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, ¿a qué se refiere la composición en ácidos grasos? La velocidad con la que se produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los antioxidantes como el tocoferol impiden las reacciones de oxidación. También hay elementos que intensifican la actividad lipolítica, como los prooxidantes, como son las trazas metálicas Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas Grandes concentraciones de proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos favorecen estos procesos oxidativos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, ¿a qué se refiere cuando hablamos de los ácidos grasos libres frente a gliceroles? La velocidad con la que se produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los antioxidantes como el tocoferol impiden las reacciones de oxidación. También hay elementos que intensifican la actividad lipolítica, como los prooxidantes, como son las trazas metálicas Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas Grandes concentraciones de proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos favorecen estos procesos oxidativos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, ¿a qué se refiere cuando hablamos de la presencia de agentes pro o antioxidantes? La velocidad con la que se produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los antioxidantes como el tocoferol impiden las reacciones de oxidación. También hay elementos que intensifican la actividad lipolítica, como los prooxidantes, como son las trazas metálicas Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas Grandes concentraciones de proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos favorecen estos procesos oxidativos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, ¿a qué se refiere cuando hablamos de la actividad del agua? La velocidad con la que se produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los antioxidantes como el tocoferol impiden las reacciones de oxidación. También hay elementos que intensifican la actividad lipolítica, como los prooxidantes, como son las trazas metálicas Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas Grandes concentraciones de proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos favorecen estos procesos oxidativos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, ¿a qué se refiere cuando hablamos del grado de disposición de lípidos y otras moléculas? La velocidad con la que se produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los antioxidantes como el tocoferol impiden las reacciones de oxidación. También hay elementos que intensifican la actividad lipolítica, como los prooxidantes, como son las trazas metálicas Cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas Grandes concentraciones de proteínas mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos favorecen estos procesos oxidativos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta correcta cuando hablamos de la composición en ácidos grasos A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor A menor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será mayor A mayor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será menor A menor número de insaturaciones, la velocidad de oxidación será nulo. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta correcta cuando hablamos de los ácidos grasos libres frente a gliceroles Los ácidos grasos unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los ácidos grasos unidos a glicerol son menos resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre Los ácidos grasos unidos a glicerol no producen procesos oxidativos y aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre sí Los ácidos grasos unidos a glicerol son igual de resistentes a procesos oxidativos que aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta correcta cuando hablamos la presencia de agentes pro o antioxidantes El tocoferol es un antioxidante que retrasa o impiden las reacciones de oxidación El tocoferol es un antioxidante que favorece las reacciones de oxidación El tocoferol es un antioxidante que no reacciona con las reacciones de oxidación El tocoferol es un antioxidante que intensifica las reacciones de oxidación. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta correcta cuando hablamos la presencia de agentes pro o antioxidantes Los prooxidantes como las trazas metálicas intensifican la actividad lipolítica Los prooxidantes como las trazas metálicas inhiben la actividad lipolítica Los prooxidantes como las trazas metálicas retrasan la actividad lipolítica Los prooxidantes como las trazas metálicas impiden la actividad lipolítica. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta CORRECTA cuando hablamos del grado de disposición de lípidos y otras moléculas Proteínas+grasas= protección oxidativa Proteínas+grasa= favorece la oxidación Glúcidos+grasas=protección oxidativa Glúcidos+proteínas=favorece la oxidación. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el comportamiento oxidativo que presente un alimento rico en lípidos dependerá de una serie de factores. Dichos factores son los factores extrínsecos y los factores intrínsecos. Dentro de los factores intrínsecos, indica la respuesta CORRECTA cuando hablamos del grado de disposición de lípidos y otras moléculas Proteínas+glúcidos= protección oxidativa Proteínas+grasa= favorece la oxidación Glúcidos+grasas=favorece la oxidación Glúcidos+proteínas=favorece la oxidación. El tratamiento térmico permite eliminar los microorganismos VERDADERO FALSO. El tratamiento térmico de los alimentos solo provoca transformaciones beneficiosas en los mismos VERDADERO FALSO. Las bajas temperaturas desnaturalizan las proteínas VERDADERO FALSO. Las altas temperaturas desnaturalizan las proteínas VERDADERO FALSO. La reacción de Maillard afecta a los hidratos de carbono y las proteínas VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones químicas de los alimentos, indica la respuesta CORRECTA La oxidación lipídica es la responsable de la caramelización en los alimentos Un elevado grado de oxidación puede incluso llegar a generar compuestos tóxicos La autooxidación provoca la pérdida de macronutrientes, principalmente carbohidratos Es un proceso que no requiere la presencia de oxígeno. Dentro de las alteraciones químicas de los alimentos, sabemos que la principal forma de oxidación que tiene lugar en los alimentos es la autooxidación VERDADERO FALSO. Dentro del pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta Todos los glúcidos son igual de propensos a producir la reacción Para que se produzca el pardeamiento no enzimático la temperatura debe ser elevada El pico máximo de velocidad de pardeamiento se encuentra en una actividad de agua inferior a 0.55 El pH básico reduce la velocidad de la reacción. Dentro del pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta Para evitar el proceso de pardeamiento deben almacenarse los alimentos a elevados niveles de humedad El almacenamiento a bajas temperaturas retarde la aparición de compuestos coloreados El pico máximo de velocidad de pardeamiento se encuentra en una actividad de agua inferior a 0.55 El pH básico reduce la velocidad de la reacción. Dentro del pardeamiento no enzimático, sabemos que para que se produzca el pardeamiento no enzimático la temperatura debe ser elevada VERDADERO FALSO. Dentro del pardeamiento no enzimático, sabemos que todos los glúcidos son igual de propensos a producir la reacción VERDADERO FALSO. Dentro del pardeamiento no enzimático, sabemos que el pH básico reduce la velocidad de reacción VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, ¿qué inconvenientes tienen las reacciones complejas del pardeamiento no enzimático? Pérdida del valor nutritivo Disminuye la disponibilidad del aminoácido lisina Disminuye la solubilidad y la digestibilidad general de las proteínas Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que las reacciones complejas del pardeamiento no enzimático tiene algunos inconvenientes que hacen que se pierde el valor nutritivo de los alimentos, haciendo disminuir la disponibilidad de, ¿qué aminoácido? Lisina Glicina Tirosina Alanina. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que las reacciones complejas del pardeamiento no enzimático tiene algunos inconvenientes que hacen que se pierde el valor nutritivo de los alimentos, haciendo disminuir la solubilidad y digestibilidad general de, ¿qué macronutrientes? Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, ¿cuáles son los principales sustratos de la reacción de Maillard? Proteínas y azúcares reductores Compuestos fenólicos Lípidos y proteínas Lípidos, proteínas e hidratos de carbono. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, ¿cuál es la reacción de pardeamiento no enzimático más habitual? Reacción de Maillard Reacción de Heinz Reacción de Amadori Reacción de Aldosa. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, ¿entre qué grupos tiene lugar la reacción de Maillard? Amino y carboxilo Taninos y flavonas Ligninas y antocianos Taninos y carboxilo. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que para que tenga lugar la reacción de Maillard necesitamos grupos amino y carboxilo. ¿Dónde se encuentran principalmente los grupos amino en los alimentos? Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Vitaminas y minerales. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que para que tenga lugar la reacción de Maillard necesitamos grupos amino y carboxilo. ¿Dónde se encuentran principalmente los grupos carboxilo en los alimentos? Proteínas Azúcares reductores Lípidos Vitaminas y minerales. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que la reacción más habitual es la reacción de Maillard pero, ¿qué otros tipos de pardeamiento no enzimático podemos encontrar? Reacción de caramelización Reacción de compuestos fenólicos Reacción de compuestos lipídicos Reacción de compuestos vitamínicos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que la reacción más habitual es la reacción de Maillard pero que también existe la reacción de caramelización en el que también participan grupos aminos VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta en la reacción de Maillard Amino+Carboxilo=Melanoidinas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Amino+Carboxilo=Melaninas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Amino+Carboxilo=Melatoninas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Amino+Carboxilo=Melaistadinas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor). Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta en la reacción de caramelización Azúcar reductor=Melanoidinas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Azúcar reductor+Amino=Melanoidinas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Azúcar reductor+Amino=Melaninas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor) Azúcar reductor=Melaninas (coloración)+otros compuestos secundarios (olor y sabor). Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de caramelización, los azúcares reductores son hidrolizados o degradados por acción de la temperatura, sin participar el grupo amino VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, ¿qué etapas, por orden, se producen en la reacción de Maillard? 1 Condensación de Maillard 2 Transposiciones de Amadori y de Heyns 3 Reacción de los productos de transposición 4 Polimerización 1 Condensación de Maillard 2 Reacción de los productos de transposición 3 Transposiciones de Amadori y de Heyns 4 Polimerización 1 Polimerización 2 Condensación de Maillard 3 Transposiciones de Amadori y de Heyns 4 Reacción de los productos de transposición 1 Transposiciones de Amadori y de Heyns 2 Reacción de los productos de transposición 3 Polimerización 4 Condensación de Maillard. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Cuál es la primera etapa de la reacción de Maillard? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Cuál es la segunda etapa de la reacción de Maillard? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Cuál es la tercera etapa de la reacción de Maillard? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Cuál es la cuarta etapa de la reacción de Maillard? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿De qué etapa de la reacción de Maillard estaremos hablando si hablamos que la primera etapa es la que desencadena todo el proceso? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿De qué etapa de la reacción de Maillard estaremos hablando si hablamos de que se generan cetosas a partir de aldosaminas y se generan aldosas a partir de cetosaminas? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. En la segunda etapa de transposiciones de Amadori y de Heyns, ¿qué generan las transposiciones de Amadori? Cetosas a partir de aldosaminas Aldosas a partir de cetosaminas Aldosaminas a partir de cetosas Cetosaminas a partir de aldosas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. En la segunda etapa de transposiciones de Amadori y de Heyns, ¿qué generan las transposiciones de Heyns? Cetosas a partir de aldosaminas Aldosas a partir de cetosaminas Aldosaminas a partir de cetosas Cetosaminas a partir de aldosas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. En la primera etapa de condensación de Maillard, ¿qué compuesto se forma a partir de un grupo carboxilo reaccionando con un grupo amino? Glucosilamina Cetosamina Melanoidina Glucosamina. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. En la tercera etapa de reacción de los productos de transposición, ¿qué reacciones pueden sufrir? Degradación de Strecker Ciclaciones Fragmentaciones Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard empiezan a surgir los primeros olores y colores? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard los productos sufren diversas reacciones como la degradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard dan lugar a compuestos cíclicos y sustancias volátiles que son responsables de aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard un grupo carboxilo reaccionando con un grupo amino forman un compuesto llamado glucosilamina? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard las glucosaminas generadas en la reacción anterior pueden ser cetosaminas y aldosaminas? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿En qué etapa de la reacción de Maillard los compuestos generados en las reacciones anteriores son, sobre todo, responsables de la coloración parda de los alimentos, siendo los más importantes las melanoidinas? Condensación de Maillard Transposiciones de Amadori y de Heyns Reacción de los productos de transposición Polimerización. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. Indica la respuesta correcta en la primera etapa, condensación de Maillard, de la reacción de Maillard Carboxilo+Amino=Glucosilamina Carboxilo+Amino=Glucosamina Carboxilo+Amino=Aldosamina Carboxilo+Amino=Cetosamina. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. Indica la respuesta correcta en la segunda etapa, transposición de Amadori y de Heyns, de la reacción de Maillard Glucosamina=Aldosamina=Transposición de Amadori=Cetosa Glucosamina=Cetosamina=Transposición de Amadori=Cetosa Glucosamina=Aldosamina=Transposición de Amadori=Aldosa Glucosamina=Cetosamina=Transposición de Amadori=Aldosa. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. Indica la respuesta correcta en la segunda etapa, transposición de Amadori y de Heyns, de la reacción de Maillard Glucosamina=Aldosamina=Transposición de Amadori=Cetosa Glucosamina=Cetosamina=Transposición de Amadori=Cetosa Glucosamina=Aldosamina=Transposición de Amadori=Aldosa Glucosamina=Cetosamina=Transposición de Heyns=Aldosa. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Qué ocurre en la tercera etapa, reacción de los productos de transposición? Un grupo carboxilo reacciona con un grupo amino y forma glucosilamina La glucosilamina de las reacciones de la etapa anterior forma cetosaminas y aldosaminas En esta etapa se sufren diversas reacciones como la degradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones En esta etapa se dan compuestos cíclicos y sustancias volátiles responsables de aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados, pero sobre todo son responsables de la coloración parda. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Qué ocurre en la primera etapa, condensación de Maillard? Un grupo carboxilo reacciona con un grupo amino y forma glucosilamina La glucosilamina de las reacciones de la etapa anterior forma cetosaminas y aldosaminas En esta etapa se sufren diversas reacciones como la degradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones En esta etapa se dan compuestos cíclicos y sustancias volátiles responsables de aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados, pero sobre todo son responsables de la coloración parda. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Qué ocurre en la cuarta etapa, polimerización? Un grupo carboxilo reacciona con un grupo amino y forma glucosilamina La glucosilamina de las reacciones de la etapa anterior forma cetosaminas y aldosaminas En esta etapa se sufren diversas reacciones como la degradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones En esta etapa se dan compuestos cíclicos y sustancias volátiles responsables de aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados, pero sobre todo son responsables de la coloración parda. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, sabemos que en la reacción de Maillard se produce una serie de etapas cuyos productos finales son melanoidinas y otros compuestos volátiles, encargados de aportar los colores, olores y sabores tan característicos. ¿Qué ocurre en la segunda etapa, transposición de amadori y de Heyns? Un grupo carboxilo reacciona con un grupo amino y forma glucosilamina La glucosilamina de las reacciones de la etapa anterior forma cetosaminas y aldosaminas En esta etapa se sufren diversas reacciones como la degradación de Strecker, ciclaciones y fragmentaciones En esta etapa se dan compuestos cíclicos y sustancias volátiles responsables de aportar ligeros sabores amargos y aromas tostados, pero sobre todo son responsables de la coloración parda. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el proceso de reacción VERDADERO FALSO. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el proceso de reacción. ¿A qué factores nos referimos? Temperatura Naturaleza glucídica Actividad de agua y el pH Todas las respuestas son correctas. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el proceso de reacción. Los factores son la temperatura, la naturaleza glucídica, la actividad de agua y el pH. Indica la respuesta correcta en referencia a la actividad del agua Cuando la actividad del agua se encuentra entre 0.55 y .75 se produce un pico de máxima velocidad de pardeamiento Cuando la actividad del agua se encuentra entre 0.25 y .55 se produce un pico de máxima velocidad de pardeamiento Cuando la actividad del agua se encuentra entre 0.75 y .95 se produce un pico de máxima velocidad de pardeamiento Cuando la actividad del agua se encuentra entre 0.10 y .25 se produce un pico de máxima velocidad de pardeamiento. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el proceso de reacción. Los factores son la temperatura, la naturaleza glucídica, la actividad de agua y el pH. Indica la respuesta correcta en referencia al pH Su papel es poco complejo ya que cada etapa tiene un pH óptimo de actividad distinta Los pH extremos (ácidos o bases) pueden provocar que los glúcidos formen directamente compuestos carbonilos reactivos En términos generales, el pH básico aumenta la velocidad y el pH ácido, sin llegar a valores extremos, reduce la intensidad Todas las respuestas son correctas. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, deben existir una serie de factores de tipo físico y químico que fomenten el proceso de reacción. Los factores son la temperatura, la naturaleza glucídica, la actividad de agua y el pH. Si hablamos del factor de la naturaleza glucídica, ¿cuáles son los glúcidos más reactivos? Pentosas (ribosa) seguido de las Hexosas (glucosa y fructosa) y los disacáridos Pentosas (glucosa y fructosa) seguido de las Hexosas (ribosa) y los disacáridos Hexosas (glucosa y fructosa) seguido de las Pentosas (ribosa) y los disacáridos Hexosas (ribosa) seguido de las Pentosas (glucosa y fructosa) y los disacáridos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, ¿cómo podemos evitar o retardar el pardeamiento no enzimático? Disminución del pH y eliminación de sustratos Controlar la temperatura y la humedad Insertar agentes inhibidores Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta en referencia a cómo evitar o retardar el pardeamiento no enzimático si hablamos del pH como factor para evitar o retardar la reacción de Maillard Disminuyendo el pH nos permite retardar el proceso, no evitarlo, pero siempre sin llegar a valores extremos donde la velocidad se incrementa Aumentando el pH nos permite retardar el proceso, no evitarlo, pero siempre sin llegar a valores extremos donde la velocidad se incrementa Disminuyendo el pH nos permite retardar el proceso y evitarlo, pero siempre sin llegar a valores extremos donde la velocidad se incrementa Disminuyendo el pH aumenta el proceso y no lo evitar, pero sin llegar a valores extremos la velocidad disminuye. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta en referencia a cómo evitar o retardar el pardeamiento no enzimático si hablamos de la eliminación de sustratos como factor para evitar o retardar la reacción de Maillard Evitar el uso de azúcares reductores u oxidarlos previamente se evita el pardeamiento no enzimático Con el uso de azúcares reductores u oxidarlos previamente se evita el pardeamiento no enzimático Evitar el uso de azúcares reductores u oxidarlos previamente aumenta el pardeamiento no enzimático Con el uso de azúcares reductores u oxidarlos previamente se anula el pardeamiento no enzimático. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y teniendo en cuenta el pardeamiento no enzimático, indica la respuesta correcta en referencia a cómo evitar o retardar el pardeamiento no enzimático si hablamos de insertar agentes inhibidores como factor para evitar o retardar la reacción de Maillard Son los derivados del ácido sulfuroso Inhiben el proceso pero tienen efectos negativos Destruyen vitaminas, modifican los olores o incluso puede provocar reacciones alérgicas Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, y si hablamos del pardeamiento enzimático, ¿cuál es el proceso, por orden, de las reacciones que se van produciendo en los alimentos? 1 Las enzimas hidroxilan los fenoles(hidroxilación enzimática)=2 Ortidifenoles (oxidación enzimática)=3 Ortoquinonas(proceso no enzimático)=4 Melaninas 1 Ortidifenoles (oxidación enzimática)= 2 Las enzimas hidroxilan los fenoles(hidroxilación enzimática)= 3 Ortoquinonas(proceso no enzimático)=4 Melaninas 1 Ortoquinonas(proceso no enzimático)= 2 Las enzimas hidroxilan los fenoles(hidroxilación enzimática)= 3 Melaninas= 4 Ortidifenoles (oxidación enzimática) 1 Melaninas= 2 Las enzimas hidroxilan los fenoles(hidroxilación enzimática)= 3 Ortoquinonas(proceso no enzimático)= 4 Ortidifenoles (oxidación enzimática). Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el pardeamiento enzimático..., indica la respuesta correcta Son reacciones bioquímicas en que ciertas enzimas provocan que el oxígeno reaccione con compuestos fenólicos y los oxide Son reacciones bioquímicas en que ciertos compuestos fenólicos provocan que el oxígeno reaccione con enzimas y los oxide Son reacciones bioquímicas en que el oxígeno provocan que ciertas enzimas reaccionen con compuestos fenólicos y los oxide Son reacciones bioquímicas en que ciertas enzimas provocan que compuestos fenólicos reaccionen con el oxígeno y lo oxide. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el pardeamiento enzimático..., indica la respuesta correcta Las reacciones bioquímicas del pardeamiento enzimático dan lugar a un producto llamado melaninas, que produce coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos Las reacciones bioquímicas del pardeamiento enzimático dan lugar a un producto llamado melanoidinas, que produce coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos Las reacciones bioquímicas del pardeamiento enzimático dan lugar a un producto llamado Ligninas, que produce coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos Las reacciones bioquímicas del pardeamiento enzimático dan lugar a un producto llamado fenólicos, que produce coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el pardeamiento enzimático tiene lugar en alimentos de origen animal que son ricos en compuestos fenólicos VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, sabemos que el pardeamiento enzimático tiene lugar en alimentos de origen vegetal que son ricos en compuestos fenólicos VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿cuáles son los principales compuestos fenólicos? Ácidos aromáticos y antocianos Taninos Flavonas y ligninas Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿qué es lo que provoca que las enzimas y los compuestos fenólicos reaccionen entre sí? Oxígeno Humedad Temperatura Agua. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿qué ocurre cuando el alimento sufre un daño tisular como el pelado o troceado de una fruta? Las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto y las enzimas hidroxilan los fenoles generando ortodifenoles Las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto y las enzimas hidroxilan los fenoles generando ortoquinonas Las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto y las enzimas hidroxilan los fenoles generando melaninas Las enzimas y los compuestos fenólicos entran en contacto y las fenoles hidroxilan las enzimas generando ortodifenoles. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, cuando se ha producido la hidroxilación enzimática, ¿qué ocurre después? Se generan melaninas Se generan los ortodifenoles Se generan ortoquinonas Se generan melanidoininas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿en qué procesos todavía no se ha producido la coloración en el alimento? Fenoles, y ortodifenoles Ortodifenoles y ortoquinonas Fenoles y ortoquinonas Fenoles. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿en qué procesos todavía ya se ha producido la coloración en el alimento? Ortodifenoles Ortoquinonas Fenoles Todas las respuestas son correctas. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, ¿por qué no pueden reaccionar las enzimas y los compuestos fenólicos en condiciones normales? Porque se encuentran en compartimentos celulares distintos Porque no requieren de actividad enzimática para reaccionar Porque son otras enzimas las que catalizan la oxidación Porque es un proceso modificado artificialmente. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, sabemos que para la formación de las melaninas, en el útlimo proceso de reacción cuando se han formado las ortoquinonas, se requiere de una hidroxilación enzimática VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, sabemos que para la formación de las melaninas, en el último proceso de reacción cuando se han formado las ortoquinonas, se requiere de una oxidación enzimática VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, dentro del pardeamiento enzimático, sabemos que para la formación de las melaninas, en el último proceso de reacción cuando se han formado las ortoquinonas, NO se requiere de un proceso enzimático VERDADERO FALSO. Dentro de las alteraciones de los alimentos, ¿qué medidas preventivas usaremos para el pardeamiento enzimático Proteger los alimentos contra daños e inactivar las enzimas mediante calor Usar compuestos reductores, agentes quelantes, uso de sulfitos y reducir el pH Aplicar el sistema de vacío, las atmósferas modificadas y el almíbar para evitar el contacto con el oxígeno Todas las respuestas son correctas.

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