Fetén-AM 6.4.

1.¿Qué es confitar?. a) Cocinar con azúcar las frutas para impedir el crecimiento bacteriano. b) Cocinar el alimento con su propia grasa o grasa añadida, de manera que quede cubierto completamente para protegerlo. c) Cocinar el alimento con frutas frescas o desecadas para obtener un sabor agridulce. d) Sofreír la cebolla hasta que quede caramelizada, añadiendo el azúcar correspondiente.

2.¿Cómo se puede impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento?. a) Aumentando la temperatura. b) Añadiendo agua. c) Acidificando el medio. d) Añadiendo germicidas.

3. ¿Durante cuántos días pueden conservarse las carnes en el refrigerador?. a) menos de 4 días. b) entre 4 días y una semana. c) según los casos pero en general aguantan refrigeradas entre una semana y 10 días. d) hasta quince días si tienen aditivos conservadores como es el caso de la sal.

4. ¿Cómo se llama el fracciona de trozos de carne que se realiza mediante una máquina por la que se obtienen tamaños muy reducidos?. a) troceado menudo. b) fileteado extrafino. c) picado. d) machado.

5. ¿En qué consiste la liofilización?. a) Congelar el producto a muy bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después se somete a un proceso de vacío para que el agua congelada se evapore sin pasar a estado líquido (sublimación). b) Adición de agua y posterior congelación. c) Pulverización del alimento con agua, congelación y luego fraccionamiento. d) Congelación rápida y envasado al vacío.

6. ¿ A qué tipo de proceso han sido sometidas las anchoas enlatadas?. a) Salazón y deshidratación. b) Salazón por salmuera seca. c) Encurtido tras deshidratación. d) Ahumado y salazón líquida.

7. ¿Qué es escarchar?. a) cocinar una fruta a fuego lento y caramelizar. b) confitar frutas en almíbar. c) napar una fruta con compota caramelizada y enfriar. d) obtener una fruta con azúcar cristalizada.

8. Si al pelar una patata se ennegrece, ¿ qué debemos haer?. a) Meterla en agua con gotas de limón. b) Salar y sumergir en agua. c) Limpiar el almidón y cubrir con papel de cocina. d) Meter en refrigerador.

9. Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas ... a) con agua fría y sal. b) con agua y unas gotas de lejía alimentaria. c) con agua y limón. d) con agua solarizada y sin cloro: reposada.

10. La judía verde se preparará... a) aprovechando la vaina completamente. b) limpiando los filamentos que unen ambas caras de la vaina y cortando ambos extremos para eliminar durezas. c) congelando previamente para eliminar gérmenes y ablandarlas. d) quitando la vaina y dejando solo las semillas.

11. Los ajos. a) son usados para la elaboración de encurtidos y conservar las carnes, muy apreciadas hasta el invento de refrigeradores. b) son plantas que acumulan los nutrientes en los bulbos que crecen bajo tierra, siendo esta la parte de mayor valor culinario. c) es una planta con valor terapéutico para las cefaleas y con poder conservante. d) está contraindicada en los guisos por dejar un olor persistente en el aliento.

12. ¿ Qué alimentos no necesitan frío durante su almacenamiento ?. a) las conservas. b) los productos frescos adobados o salados. c) las semiconservas. d) la a) y la c).

13. A la hora de almacenar alimentos, ¿ qué está prohibido?. a) Que el almacén no esté refrigerado tanto para invierno como para verano. b) Juntarlos con sustancias tóxicas o alimentos ya no aptos. c) No etiquetar los lotes ni precintar como es debido. d) Con correctas la a) y la c).

14. ¿ Cómo se colocarán los alimentos cuando solo se dispone de una cámara refrigeradora ?. a) Las verduras y productos perecederos o con próxima fecha de caducidad, abajo. b) En la parte más baja los platos calientes. c) Los platos elaborados arriba y los crudos abajo. d) Las carnes en la parte más alta.

15. ¿Qué alimentos no necesitan el refrigerador ?. a) la mermelada en tarrinas individuales. b) el beicon que ya ha recibido su propio tratamiento y viene envasado al vacío. c) el salmón ahumado que ya ha está envasado al vacío. d) cualquier semiconserva no necesita refrigerador.

16. ¿ A qué temperatura mínima deberá conservarse un pescado que se ha comprado congelado ?. a) - 40º C. b) - 18º C. c) 0º C. d) 3º C.

17. ¿ En cuál de los siguientes casos se desechará una lata de conserva?. a) Cuando esté en la zona de productos refrigerados. b) Cuando el peso de la etiqueta no se corresponda con el peso real del producto. c) Cuando esté abombada, abollada u oxidada. d) Cuando presente lo establecido en las respuestas a) b) y c).

18- ¿ Qué hay que tener en cuenta a la hora de almacenar alimentos?. a) Se apilarán del suelo al techo para ahorrar espacio. b) Se rotarán periódicamente para que estén más accesibles los primeros, a los que hay que dar salida. c) Se clasificarán por orden de peso y tamaño de los embalajes. d) Primero los productos a granel o no etiquetados.

19. ¿En qué consiste la rotación de los productos almacenados?. a) Mover las cajas como medida y para actualizar el inventario de las cámaras. b) Colocar delante los productos que van entrando para dar siempre salida a los más frescos. c) Colocar primero los productos que ya estaban almacenados y así están más accesibles para darles salida antes de caducar. d) Cualquiera de ellas son medidas correctas.

20. ¿Cuál es semiperecedero?. a) Carne fresca. b) Fruta deshidratadas o pasas. c) Verdura enlatada : judías verdes. d) la b) y la c).

21. En la etiqueta de las lejías "aptas para la desinfección de agua de bebida" se deberá indicar claramente... a) La cantidad de agua que se puede desinfectar con el envase. b) La cantidad de blanqueantes que lleva. c) La cantidad necesaria para su uso correcto (dosis) de lejía por volumen de agua. d) La dosis a la que es tóxica si se ingiere.

22.¿Cómo se denomina la parte del vacuno situado en la parte delantera de la pierna ( desde la rodilla a la cadera)?. a) Cuarto delantero. b) Babilla. c) Contra. d) Aguja.

23. En la preparación de aves, ¿ a qué llamamos "albardado"?. a) Eliminación de los restos de pluma por churrascado o escaldado en agua muy caliente. b) Atar el tronco para evitar que se salga el relleno. c) Recubrir el tronco del ave con tiras fina de tocino para evitar el resecado al cocinarlo al horno. d) Eviscerar y eliminar la cabeza, cuello, y patas, pero no muslos.

24. Si al pelar una hortaliza se ennegrece, debemos... a) Sumergirla en agua con gotas de limón. b) Salarla. c) Rociar con agua lejiada o situarla en una zona con corriente de aire o bien ventilada ( ventiladores de cocina). d) Envolverla con papel de cocina y meterla en refrigeración hasta el tiempo de cocinarla.

25. Es una buena práctica para tratar las hortalizas que se consumen en crudo... a) Sumergirlas y lavarlas con agua salada. b) Lavarlas con agua y unas gotas de lejía. c) Sumergirlas o lavarlas en agua corriente. d) Sumergirlas y lavarlas con agua y gotas de limón, u otro producto ácido como el vinagre.

26. Las judías frescas ( verdes) .... a) Solo se aprovecha la vaina que venga abierta. b) Se limpian eliminando los filamentos de ambos lados de la vaina y los extremos de la misma. c) Se eliminan los extremos de la vaina, retirando los filamentos que se hayan desprendido tras la cocción. d) Se limpiarán con agua salada y se abrirán para aprovechar únicamente las semillas y evitamos así los restos de pesticidas.

27. Los ajos... a) No tienen valor alimenticio, únicamente se justifica por ser un producto que se usa por tradición culinaria en algunas zonas. b) Se pelarán hasta dejar los dientes desnudos porque si esta cáscara se cocina resulta tóxica. c) Se utilizan para encurtidos y aderezar salazones. d) La parte aprovechable son los bulbos que crecen bajo tierra-.

28. ¿ A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas?. a) Al contenido en agua. b) A los productos fertilizantes y pesticidas. c) A la acción bacteriana. d) A la oxidación.

29.¿Qué alimentos no necesitan almacenarse en frío?. a) Frescos. b) Conservas. c) Semiconservas. d) Platos elaborados.

30. La mezcla de hortalizas cortadas para enriquecer salsas de asados se llama: a) Brunoise. b) Juliana. c) Mirepoix. d) Revujina.

31. El corte de la patata paja... a) Dados pequeños. b) Muy fina y alargada, se puede cortar a cuchillo o con mandolina. c) Rodajas finas. d) En cubos grandes.

32.¿Cuál de las siguientes elaboraciones con la patata no usa la fritura como método principal de cocción?. a) La patata paja. b) La patata panadera. c) La patata risolada. d) La patata torneada.

33. ¿Cuál de los siguientes sistemas es correcto para el pelado de verduras?. a) Con cuchillo. b) Con peladora. c) Por asado o escaldado. d) Son correctas todas.

34. ¿Qué son los alcauciles?. a) Instrumentos de cocina al vapor. b) Alcachofas. c) Habas, guisantes o cualquier otra verdura en vaina. d) Coles de Bruselas.

35.¿Qué efecto tienen las altas temperaturas sobre los alimentos, para favorecer su conservación?. a) Impide el esponjado por fermentación. b) Favorece la acción de enzimas alergénicas. c) Eliminación de los microorganismos. d) Acidifica el alimento.

36. ¿Qué precaución se tomará con los alimentos que desprenden olor durante su almacenamiento?. a) Estarán aislados de otros alimentos que, por su naturaleza, pudieran absorberlos. b) Se lavarán bien antes de guardarlos. c) Se almacenarán en un espacio exclusivo. d) Se almacenarán junto a productos que absorban olores, como es el caso de los cascos de cebolla.

37. ¿Cómo podrá evitarse la desecación de los productos frescos almacenados?. a) Envolviendo en film transparente o en bandejas protectoras. b) Subiendo la humedad ambiental en la cámara. c) Bajando la temperatura de almacenamiento. d) Pulverizando periódicamente con aerosoles de agua.

38.¿Cómo es el corte llamado brunoise?. a) Tiras finas. b) Gajos. c) Dados pequeños. d) Juliana.

39. La contaminación realizada como consecuencia de la presencia de virus es poco frecuente ya que estos viven poco tiempo fuera de un organismo. Un ejemplo de enfermedades causadas por estos, al estar presentes en alimentos crudos es: a) Triquinosis. b) Anisakis. c) Hepatitis A. d) Vibrio.

40. La principal cualidad de un opositor competente, que aspire a una plaza como personal laboral en la categoría de auxiliar de servicios es... a) Estar motivado y trabajo constante, con vista para aprender con eficacia. b) Trabajar cuando se tengan ganas y sin extenuarse y colgando el trabajo en Instagram. c) No necesita ninguna cualidad, porque es un trabajo de poca cualificación y poco útil a la sociedad. d) Tener inquietud por el ocio y las redes sociales.