NOM-251-SSA1-2009

PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. NOM-251-SSA1-2009. PEPS. HACCP.

ESTABLECE LOS REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE QUE DEBEN OBSERVARSE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. NOM-251-SSA1-2009. PEPS. HACCP.

ES DE OBSERVANCIA OBLIGATORIA PARA LAS PERSONAS FÍSICAS O MORALES QUE SE DEDICAN AL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. NOM-251-SSA1-2009. PEPS. HACCP.

LA NOM-251-SSA1-2009 SE COMPLEMENTA CON LA SIGUIENTE NORMAL OFICIAL MEXICANA. SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. NOM-127-SSA1-1994. HACCP. NOM_2010_SSP1-2023.

AGUA QUE NO CONTIENE CONTAMINANTES OBJETABLES, QUÍMICOS O AGENTES INFECCIOSOS Y NO CAUSA EFECTOS NOCIVOS PARA LA SALUD. AGUA POTABLE. AGUA PURIFICADA. AGUA ALCALINA.

LOS QUE SE SOMETEN A UN PROCEDIMIENTO MECÁNICO COMO PICADO, MEZCLADO, ENTRE OTROS COMO CALOR HUMEDO O SECO. ALIMENTOS PREPARADOS. CONTAMINACIÓN CRUZADA. CONSERVACION.

SITIO ESPECÍFICO DONDE SE GUARDA, REÚNE O ALMACENA MERCANCÍA, MATERIAL DE ENVASE, EMPAQUE O MATERIA PRIMA. ALMACÉN O BODEGA. CÁMARA DE CONGELACIÓN Y CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. REFRIGERADOR.

SITIO EN DONDE SE REALIZAN LAS OPERACIONES PARA LA TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. ÁREA DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN. COCINA LIMPIA Y EQUIPADAS CON UTENCILIOS. ALMACEN.

CUALQUIER MATERIAL CUYA CALIDAD O CARACTERÍSTICAS NO PERMITEN INCLUIRLE NUEVAMENTE EN EL PROCESO QUÉ LA GENERA NI EN CUALQUIER OTRO. BASURA. CONTAMINACION. SOBRANTES.

ACCIÓN DE MANTENER UN PRODUCTO ALIMENTICIOS EN BUEN ESTADO, GUARDANDOLO CUIDADOSAMENTE. CONSERVACIÓN. PRODUCCION. PREPARACIÓN.

PRESENCIA DE MATERIA EXTRAÑA, SUSTANCIAS TÓXICAS O MICROORGANISMOS, EN CANTIDADES QUE REBASE LOS LÍMITES PERMISIBLES ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE SALUD. CONTAMINACIÓN. INTOXICACIÓN. DETERGENTES.

ES LA CONTAMINACIÓN QUE SE PRODUCE POR LA PRESENCIA DE MATERIA EXTRAÑA, SUSTANCIAS TÓXICAS O MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE UNA ETAPA, UN PROCESO O PRODUCTO DIFERENTE. CONTAMINACIÓN CRUZADA. OXIDACIÓN EN CADENA. CONTAMINACIÓN.

DETERIORO QUE SUFREN LA HOJA DE LATA, LOS ENVASES O UTENCILIOS METÁLICOS, PRODUCIDO POR ÉL SISTEMA ME TAL-PRODUCTO-MEDIO AMBIENTE. CORROSIÓN. CONTAMINACIÓN. DETERIORO.

LA REDUCCIÓN DEL NUMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTE, POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS Y/O FISICO. DESINFECCIÓN. CORROSIÓN. CONTAMINACIÓN.

ALIMENTO O BEBIDA QUE FUE SERVIDO EN EL PLATO O VASO DEL COMENSAL Y QUE NO FUE CONSUMIDO. DESPERDICIO DE ALIMENTO O BEBIDA. BASURA. SOBRANTES DE COMIDA.

REPRESENTACIÓN SECUENCIAL DE LAS FASES U OPERACIONES LLEVADAS A CABO EN LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DE UN DETERMINADO PRODUCTO. DIAGRAMA DE FLUJO. ETAPA DE ELABORACION. CONTROL DE CALIDAD.

MEZCLA DE SUSTANCIAS DE ORIGEN SINTÉTICO, CUYA FUNCION ES ABATIR LA TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA, EJERCIENDO UNA ACCIÓN HUMECTANTE, EMULSIFICANTE Y DISPERSANTE. DETERGENTE. ACEITES. LÍQUIDOS.

ACCIÓN DE REPARTIR ALGO Y DE LLEVARLO AL PUNTO O LUGAR EN QUÉ SE HA DE UTILIZAR. DISTRIBUCIÓN. EMPACAR. ELABORACIÓN.

TRANSFORMACIÓN DE UN PRODUCTO POR MEDIO DEL TRABAJO PARA DETERMINADO BIEN DE CONSUMO. ELABORACION. DESCONTAMINACION. DISTRIBUCIÓN.

TODO RECIPIENTE DESTINADO A CONTENER UN PRODUCTO Y QUE ENTRA EN CONTACTO CON EL MISMO, CONSERVANDO SU INTEGRIDAD FÍSICA, QUÍMICA Y SANITARIA. ENVASE. CUBETAS. TOPPERS.

RECIPIENTE O ENVOLTURA QUE CONTIENE Y ESTÁ EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, Y PUEDE ESTAR CONTENIDO EN UN ENVASE SECUNDARIO. ENVASE PRIMARIO. ENVASE. ENLATADOS.

ACCIÓN DE ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS DE LOS PLATOS, CUBIERTOS, UTENCILIOS Y RECIPIENTES. ESCAMOCHAR. LIMPIAR. DESINFECTAR.

LOS LOCALES Y SUS INSTALACIONES, DEPENDENCIAS Y ANEXOS, ESTÉN CUBIERTOS O DESCUBIERTOS, SEAN FIJOS O MOVILES. ESTABLECIMIENTOS. RESTAURANTES. COMERCIOS.

LOS LOCALES Y SUS INSTALACIONES, DEPENDENCIAS Y ANEXOS DONDE SE ELABORAN O SUMINISTRAN ALIMENTOS O BEBIDAS PARA SU CONSUMO INMEDIATO, COMIDA PARA LLEVAR O A DOMICILIO. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA. ESTABLECIMIENTOS FORMALES.

ÁREA O ESTABLECIMIENTO DONDE SE EXHIBEN O COMERCIALIZAN LOS PRODUCTOS OBJETO DE ESTÁ NORMA. EXPENDIO. TIENDA. FÁBRICAS.

ESTABLECIMIENTO DONDE SE PRODUCEN LOS PRODUCTOS ARTESANALES O INDUSTRIALIZADOS. (NO SE CONSIDERAN LAS PANADERÍAS Y TORTILLERIAS). FÁBRICAS. BODEGAS O ALMACEN. TIENDAS.

CUALQUIER ETAPA U OPERACIÓN EN LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DE PRODUCTOS. FASE. LOTE. DIAGRAMA DE FLUJO.

ANIMALES QUE PUEDEN LLEGAR A CONVERTIRSE EN VECTORES POTENCIALES DE ENFERMEDADES INFECTÓ-CONTAGIOSAS O CAUSANTES DE AÑOS A INSTALACIONES, EQUIPO O PRODUCTOS. FAUNA NOCIVA. INSECTOS-AVES-RATONES ETC... GATOS, PERROS Y RATONES.

LO QUE NO HACE O CAUSA DAÑO A LA SALUD. INOCUO. PELIGRO. LIMPIEZA.

ACCIÓN QUE TIENE POR OBJETO QUITAR LA SUCIEDAD. LIMPIEZA. INOCUO. CONTAMINACIÓN.

A LA CANTIDAD DE PRODUCTO ELABORADO EN UN MISMO CICLO, INTEGRADO POR UNIDADES HOMOGÉNEAS E IDENTIFICADO CON UN CÓDIGO ESPECÍFICO. LOTE. PRODUCTO TERMINADO. MATERIA PRIMA.

LUBRICANTE ADECUADO PARA APLICACIONES EN EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. LUBRICANTES GRADO ALIMENTICIO. ACEITES VEGETALES. ACEITE 3 EN 1.

ACCIÓN O MODO DE REGULAR Y DIRIGIR MATERIALES, PRODUCTOS, VEHÍCULOS, EQUIPO Y MÁQUINAS DURANTE LAS OPERACIONES DE PROCESO, CON OPERACIONES MANUALES. MANIPULACION. PRODUCCIÓN. DISTRIBUCIÓN.

TODAS LAS SUSTANCIAS QUE SE EMPLEAN EN LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN Y QUE FORMAN PARTE DEL PRODUCTO TERMINANDO. MATERIA PRIMA. MATERIAL SANITARIO. PLAGUICIDAS.

AL QUE NO CEDE SUSTANCIAS TÓXICAS A LOS PRODUCTOS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL Y ES DE FÁCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. MATERIAL SANITARIO. PRACTICAS DE HIGIENE. PLAGA.

AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, BEBIDA O SUPLEMENTO ALIMENTICIO, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD. PELIGRO. PROCESO DE PRODUCCIÓN. LUBRICANTES.

A LAS PLANTAS, HONGOS Y FAUNA NOCIVA QUE PUEDEN LLEGAR A CONVERTIRSE EN VECTORES POTENCIALES DE ENFERMEDADES INFECTÓ-CONTAGIOSAS O CAUSANTES DE DAÑOS A INSTALACIONES, EQUIPO O PRODUCTO. PLAGA. PELIGRO. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.

SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA PREVENIR, DESTRUIR, REPELER O MITIGAR CUALQUIER FORMA DE VIDA QUE SEA NOCIVA PARA LA SALUD. PLAGUICIDAS. CLORO 7.5 PPM. CONTROL DE PLAGAS.

LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS. PRACTICAS DE HIGIENE. PROCEDIMIENTO. MANIPULACIÓN.

DOCUMENTO QUE CONTIENE LAS INSTRUCCIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO DE MANERA REPRODUCIBLE UNA OPERACIÓN O ACTIVIDAD. PROCEDIMIENTO. BITÁCORA. MANUAL.

CONJUNTO DE ACTIVIDADES RELATIVA A LA OBTENCIÓN, ELABORACIÓN, FABRICACIÓN, PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN, MEZCLADO, ACONDICIONAMIENTO, EN ASADO, MANIPULACIÓN, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO O SUMINISTRO AL PÚBLICO DE PRODUCTOS. PROCESO. ELABORACIÓN. FABRICACIÓN.

PRODUCTO QUE NO SE ENCUENTRA ENVASADO AL MOMENTO DE SU VENTA Y QUE SE PESA, MIDE O CUENTA EN PRESENCIA DEL CONSUMIDOR. PRODUCTO A GRANEL. ALIMENTOS SECOS. ALIMENTOS ENLATADOS.

LOS PRODUCTOS QUE FUERA DEL PUNTO DE VENTA SON COLOCADOS EN UN ENVASE DE CUALQUIER NATURALEZA EN AUSENCIA DEL CONSUMIDOR FINAL. PRODUCTO PREENVASADO. PRODUCTO A GRANEL. ALIMENTOS LIQUIDOS.

LA CAPACIDAD PARA SEGUIR EL DESPLAZAMIENTO DE UN ALIMENTO, BEBIDA O SUPLEMENTO ALIMENTICIO A TRAVÉS DE UNA O VARIAS ETAPAS ESPECÍFICAS DE SU PROCESO. RASTREABILIDAD /RASTREO DE LOS PRODUCTOS. SEGUIMIENTO DE PRODUCCIÓN. VERIFICACIÓN.

PARTES DEL PRODUCTO QUE RESULTAN DIRECTAMENTE INUTILIZABLES EN LA MISMA OPERACIÓN PERO QUE PUEDEN SER PROCESADOS CUANDO SE GARANTICE SU INOCUIDAD. RECORTES. DESPERDICIO. BASURA.

CONJUNTO DE INFORMACIÓN, ELECTRÓNICA O NO, QUE INCLUYE DATOS, TEXTOS, NÚMEROS O GRÁFICOS QUE ES CREADO, RESTAURADO, MANTENIDO Y ARCHIVADO. REGISTRO. DATOS. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS.

BASURA, DESECHOS O DESPERDICIOS DE LA MATERIA PRIMA O PRODUCTO EN PROCESO O DE CUALQUIER MATERIAL CUYO PROPIETARIO DESECHA. RESIDUOS. MATERIAL. PRODUCTOS QUÍMICOS.

LA PROBABILIDAD DE QUE UN FACTOR BIOLÓGICO, QUÍMICO O FISICO CAUSE DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR. RIESGO. SUPLEMENTO ALIMENTICIO. RESIDUOS.

PRESENCIA DE LÍQUIDOS O LÍQUIDO CONGELADO EN EL FONDO DEL EMPAQUE O CARTÓN QUE CONTIENE A LOS ALIMENTOS. INDICAN QUE EL ALIMENTO HA SIDO DESCONGELADO Y VUELTO A CONGELAR. SIGNOS DE DESCONGELACION. DESCOMPOSICIÓN. SISTEMA PEPS.

SERIE DE OPERACIONES QUE CONSISTE EN GARANTIZAR LA ROTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO A SU FECHA DE RECEPCIÓN. SISTEMA PEPS. HACCP. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS.

ALIMENTO O BEBIDA PREPARADA QUE NO HA SIDO SERVIDO, QUE NO ES DESPERDICIO, EN ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS O EXPENDIO. SOBRANTE. DESPERDICIO. SE DEBE CONGELAR INMEDIATAMENTE.

AQUELLA QUE SE ENCUENTRA DE FORMA VISIBLE LIBRE DE CUALQUIER SUSTANCIA O MATERIA DIFERENTE AL MATERIAL DEL QUE ESTÁ HECHA. SUPERFICIE LIMPIA. SUPERFICIE PLANA. DESINFECCIÓN.

PRODUCTO A BASE DE HIERVAS, EXTRACTOS VEGETALES, ALIMENTOS TRADICIONALES, DESHIDRATADOS O CONCENTRADOS DE FRUTAS, ADICIONADAS O NO DE VITAMINAS O MINERALES. SUPLEMENTO ALIMENTICIO. ALIMENTOS ULTRA PASTEURIZADOS. ALIMENTOS TERMINADOS.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL POR SUS SIGLAS EN INGLÉS (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS). HACCP. PEPS. NOM-251-SSA1-2009.

PRIMERAS ENTRADAS - PRIMERAS SALIDAS. PEPS. HACCP. SSPE.

LOS ESTABLECIMIENTOS NO DEBEN CONTAR CON INSTALACIONES QUE EVITEN LA CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. FALSO. VERDADERO.

LOS PISOS, PEREDES Y TECHO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DEBEN SER DE FÁCIL LIMPIEZA, SIN. GRIETAS O ROTURAS. PINTURAS Y SOLVENTES. BASURA O DESPERDICIOS.

LAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DEBEN ESTAR PROVISTAS DE PROTECCIONES PARA EVITAR LA ENTRADA DE LLUVIA, FAUNA NOCIVA O PLAGAS. PUERTAS Y VENTANAS. EQUIPOS Y UTENCILIOS. LOS MATERIALES.

DEBE EVITARSE QUE LAS TUBERÍAS, DUCTOS, RIELES, VIGAS, CABLES ETC., PASEN POR ENCIMA DE TANQUES Y ÁREAS DE PRODUCCIÓN 0 ELABORACIÓN DONDE EL PRODUCTO SIN ENVASAR ESTE EXPUESTO. VERDADERO. FALSO.

DEBEN SER INSTALADOS EN FORMA TAL QUE EL ESPACIO ENTRE ELLOS MISMOS, LA PARED, EL TECHO Y PISO PERMITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. LOS EQUIPOS. LOS REFRIGERADORES. LOS SUMINISTROS.

DEBEN CONTAR CON UN TERMÓMETRO O CON UN DISPOSITIVO DE REGISTRO DE TEMPERATURA EN BUENAS CONDICIONES Y COLOCADO EN UN LUGAR ACCESIBLE PARA SU MONITOREO. LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. LAS CISTERNAS Y TINACOS. BODEGAS Y ALMACENES.

PARA EVITAR PLAGAS, ESTE DEBE ESTAR PROVISTO DE TRAMPAS CONTRA COLORES, Y COLADERAS O CANALETAS CON REJILLAS, LIBRES DE BASURA, SIN ESTANCAMIENTOS Y EN BUEN ESTADO. LOS DRENAJES. LAS CISTERNAS Y TINACOS. LOS DEPÓSITOS DE AGUA POTABLE.

DEBEN DISPONER DE UN SISTEMA DE EVACUACIÓN DE EFLUENTES O AGUAS RESIDUALES, EL CUAL DEBE ESTAR LIBRE DE REFLUJOS, FUGAS, RESIDUOS, DESECHOS Y FAUNA NOCIVA. LOS ESTABLECIMIENTOS. LAS FÁBRICAS. DEPÓSITOS DE BASURA.

DEBEN CONTAR CON SEPARACIONES FÍSICAS COMPLETAS, NO TENER COMUNICACIÓN DIRECTA NI VENTILACIÓN HACIA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN. LOS BAÑOS. LOS DRENAJES. LOS ALMACENES.

EN CASO DE ROTURAS O ESTALLIDO, DEBEN CONTAR CON PROTECCIÓN O SER DE MATERIAL QUE IMPIDA SU ASTILLAMIENTO. FOCOS Y LÁMPARAS. LAS MATERIAS PRIMAS. PLATOS Y VASOS.

DEBE REALIZARSE EVITANDO EL ROMPIMIENTO Y EXUDACION DE EMPAQUES Y ENVOLTURAS. LA ESTIBA DE PRODUCTOS. MATERIAS PRIMAS. LOS ALIMENTOS ENLATADOS.

LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN SE DEBEN MANTENER A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE. 7 °C. -7 °C. POR DEBAJO DE LOS 0°C.

SE DEBEN MANTENER A UNA TEMPERATURA QUE PERMITA LA CONGELACIÓN DEL PRODUCTO. LOS EQUIPOS DE CONGELACIÓN. LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN. LOS ANAQUELES Y ESTANTES.

NO DEBEN ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON LOS NO PROCESADOS, AÚN CUANDO REQUIERAN DE LAS MISMAS CONDICIONES DE TEMPERATURA O HUMEDAD. LOS ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS. ALIMENTOS ULTRA PASTEURIZADOS PARA SU VENTA. ALIMENTOS CONGELADOS.

PERIÓDICAMENTE DEBE DAR SALIDA A PRODUCTOS Y MATERIALES INÚTILES, OBSOLETOS O FUERA DE ESPECIFICACIONES. EL ESTABLECIMIENTO. EL ENCARGADO DEL LUGAR. EL DUEÑO.

LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS DEBEN ALMACENARSE DE ACUERDO A SU NATURALEZA E IDENTIFICARSE DE MANERA QUE SE PERMITA APLICAR UN SISTEMA. PEPS. HACCP. NOM-251-SSA1-2009.

DEBEN ESTAR LIMPIOS Y DESINFECTADOS Y NO DEBEN UTILIZARSE COMO BODEGA O PARA FINES DISTINTOS PARA LO QUE ESTÁN DESTINADOS. LOS BAÑOS. LAS BODEGAS. LOS REFRIGERADORES.

DEBEN LIMPIARSE DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO QUE SE TRATÉ. EL EQUIPO Y UTENCILIOS. PLATOS Y VASOS. BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

ES APLICABLE A TODAS LAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO INCLUYENDO EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. EL CONTROL DE PLAGAS. PEPS. HACCP.

DEBEN TENER CUBIERTA APROPIADA PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS PROVENIENTES DEL ALCANTARILLADO O ÁREAS EXTERNAS. LOS DRENAJES. LOS REFRIGERADORES. LOS ALMACENES.

DEBEN CONTAR CON UN REGISTRO EMITIDO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE. LOS PLAGUICIDAS. EL MANEJO DE RESIDUOS. LA HIGIENE PERSONAL.

DEBEN MANTENERSE EN UN ÁREA, CONTENEDOR O MUEBLE AISLADO Y CON ACCESO RESTRINGIDO, EN RECIPIENTES CLARAMENTE IDENTIFICADOS Y LIBRES DE CUALQUIER FUGAS. LOS PLAGUICIDAS. LOS ALIMENTOS PERECEDEROS. LOS ALIMENTOS ENLATADOS.

DEBEN RETIRARSE DE LAS ÁREAS DE OPERACIÓN CADA VEZ QUE SEA NECESARIO O POR LO MENOS UNA VEZ AL DIA. LOS RESIDUOS. CONTAMINANTES. EL PERSONAL.

DEBE PRESENTARSE ASEADO AL ÁREA DE TRABAJO, CON ROPA Y CALZADO LIMPIOS. EL PERSONAL. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA. FROTARSE VIGOROSAMENTE.

PARA EL LAVADO DE LAS UÑAS SE PUEDE UTILIZAR UN CEPILLO. CUANDO SE UTILICE UNIFORME CON MANGAS CORTAS, EL LAVADO SERÁ HASTA LA ALTURA DE LOS CODOS. HIGIENE DEL PERSONAL. LAVADO DE MANOS CON DETERGENTE. LIMPIEZA DE MANOS.

NO EXIME EL LAVADO DE LAS MANOS ANTES DE SU COLOCACION. EL USO DE GUANTES. EL JABÓN LIQUIDO. EL UNIFORME.

DEBEN SER TRANSPORTADOS EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACIÓN. LOS ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. LOS ALIMENTOS ENLATADOS. LOS DETERGENTES Y EQUIPO DE LIMPIEZA.

DEBEN ESTAR LIMPIOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. LOS VEHÍCULOS. HIGIENE PERSONAL. MANOS O GUANTES.

TODO PERSONAL QUÉ OPERE EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN 0 ELABORACIÓN DEBE CAPACITARSE EN LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE POR LO MENOS. UNA VEZ AL AÑO. DOS VECES AL AÑO. CADA TRES MESES.

EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN DEBEN SER LISOS, LAVABLES Y SIN GRIETAS O ROTURAS. LOS PISOS, PAREDES Y TECHOS. LOS UTENCILIOS DE COCINA. ESCOBAS Y TRAPEADORES, ASÍ COMO DESINFECTANTES.

BEBEN TENER DECLIVE SUFICIENTE HACIA LAS COLADERAS PARA EVITAR ENCHARCAMIENTOS. LOS PISOS. LAS MESAS DE TRABAJO. CÁMARA DE DESHIELO.

DEBEN CONTAR CON TERMÓMETRO O DISPOSITIVO PARA REGISTRO DE TEMPERATURA COLOCADOS EN LUGAR ACCESIBLE PARA SU MONITOREO Y LECTURA. LOS EQUIPOS PARA PROCESO TÉRMICO. LOS ALIMENTOS CONGELADOS. LOS ARTÍCULOS DE LIMPIEZA.

DEBEN SER DE USO EXCLUSIVO PARA ESTE PROPÓSITO (LAVADO DE UTENCILIOS QUE TENGAN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS). TARJAS. MESAS DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS.

DEBEN LAVARSE EN UN LUGAR EXCLUSIVO PARA ESTE FIN. LOS ARTÍCULOS DE LIMPIEZA. UNIFORMES Y CALZADO. PRODUCTOS ENLATADOS.

PODRÁN SER DE ACCIONAMIENTO MANUAL Y DEBEN ESTAR EQUIPADAS CON AGUA, JABÓN O DETERGENTE Y DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES O DISPOSITIVO DE AIRE CALIENTE. LAS ESTACIONES DE LAVADO. LA LIMPIEZA DE MANOS. LA HIGIENE PERSONAL.

NO DEBE IR NUNCA DE UN ÁREA SUCIA A UN ÁREA LIMPIA. LA DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE. DIAGRAMA DE REFLUJO. LAS ESTACIONES DE DESINFECCIÓN.

DEBEN ESTAR EN BUENAS CONDICIONES PARA EVITAR DESVIACIONES DE LOS PATRONES DE OPERACIÓN. LOS INSTRUMENTOS DE CONTROL DE PROCESO. LOS TERMOMETROS. LAS DESVIACIONES.

DEBE HACERSE EN CONDICIONES TALES QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. EL ENVASADO. LA CONGELACION. PEPS.

DEBEN SER DE FÁCIL LIMPIEZA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. LOS ENVASES REUTILIZABLES. LA LIMPIEZA DE ENVASES. HACCP.

DEBEN MANTENERSE EN SUPERVISION Y RESGUARDO, EN UN ÁREA ESPECÍFICA HASTA QUE SE DETERMINEN LAS ACCIONES PERTINENTES. LOS PRODUCTOS RETIRADOS. PELIGRO. ALIMENTOS CONGELADOS.

NO SE PERMITE EL USO DE JOYERÍA, NI ADORNOS EN MANOS, CARA INCLUYENDO BOCA Y LENGUA, OREJAS, CUELLO O CABEZA. PERSONAL QUE ENTRE EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS. PERSONAL DE LIMPIEZA. VISITANTES Y PROVEEDORES.

DEBEN UTILIZAR PROTECCIÓN QUE CUBRA TOTALMENTE CABELLO, BARBA Y BIGOTE ASÍ COMO ROPA PROTECTORA. EL PERSONAL Y LOS VISITANTES. MASCULINOS. RIESGO.

ES PERMITIDO EL USO DE JOYERÍA, ADORNOS EN MANOS, CARA INCLUYENDO BOCA Y LENGUA, OREJAS, CUELLO O CABEZA. FALSO. VERDADERO.

EL CUBRE PELO Y EL CUBRE BOCAS DEBEN ESTAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO. AL INICIO DE LA JORNADA. PEPS. HCCPA.

DEBEN CONTAR CON UNA CLAVE PARA IDENTIFICAR EL LOTE. LOS PRODUCTOS PREENVASADOS. LOS ALMACENES. LOS QUIMICOS.

EN EL ÁREA DE ELABORACIÓN NO DEBE CONTARSE CON UNA ESTACIÓN DE LAVADO DESINFECCIÓN DE MANOS, PROVISTAS DE JABÓN O DESINFECTANTE. FALSO. VERDADERO.

LA TEMPERATURA MÍNIMA INTERNA DE COCCIÓN PARA PESCADO, CARNE DE RES EN TROZO Y HUEVO DE CASCARONES QUE HA SIDO QUEBRADO PARA COCINARSE. 63°C (145°F). -4°C (15°F). 7°F (145°F).

LA TEMPERATURA MÍNIMA INTERNA DE COCCIÓN PARA CARNE DE CERDO EN TROZO, CARNE MOLIDA DE RES, CERDO O PESCADO, CARNES INYECTADAS. 68°C (154°F). 4°C (100°F). -7°C ( 45°F).

LA TEMPERATURA MÍNIMA INTERNA DE COCCIÓN PARA EMBUTIDOS DE PESCADO, RES, CERDO O AVES. 74°C (165°F). -4°C (145°F). 4°C (165°F).

LOS ALIMENTOS QUE SE SIRVEN CALIENTES, MANTENERSE A UNA TEMPERATURA MAYOR A. 60°C (140°F). 100 °C (220°F). -7°C (45°F).

LOS ALIMENTOS QUE SE SIRVEN FRÍOS, MANTENERSE A UNA TEMPERATURA DE. 7°C (45°F). -12°C (145°F). 60°C (120°F).

SE DEBE EFECTUAR POR REFRIGERACIÓN, POR COCCIÓN O BIEN POR EXPOSICIÓN A MICROONDAS. LA DESCONGELACION DE LOS ALIMENTOS. LA ELABORACIÓN. LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

CUANDO SE UTILICEN PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, DEBEN LAVARSE INTERNA Y EXTERNAMENTE Y CONSERVAR SE EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN. VICERAS. HACCP. NOM-251-SSA1-2009.

LOS PRODUCTOS DE PESCADO FRESCOS DEBEN RECIBIERSE A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE. 4°C (39.2°F). -7°C (-14°F). 60°C (-12°F).

LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS, DEBEN RECIBIERSE A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE. -9°C (15.8°F). 4°C (45°F). 7°C (-4°F).

LOS PRODUCTOS DE LA PESCA, VIVOS PUEDEN RECIBIRSE A UNA TEMPERATURA DE. 7°C (45°F). -4°C (45°F). 60°C (15.8°F).

DEBEN MANTENERSE EN RECIPIENTES LISOS, LAVABLES Y CON TAPA. EL AGUA Y HIELO POTABLES. DETERGENTES. RESIDUOS.

DEBE SERVIRSE ÚNICAMENTE CON CUCHARAS O PINZAS ESPECÍFICAS PARA ESTE EFECTO. EVITE EL CONTACTO DIRECTO CON LAS MANOS. HIELO POTABLE. AGUA PURIFICADA. HIELO PARA ENFRIAR ALIMENTOS.

DEBERÁN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE AL FINAL DE LA JORNADA. LOS EQUIPOS DESARMABLES. ESTANTES Y ANAQUELES. BODEGA Y ALMACENES.

AL INICIO DEL SERVICIO, LOS MANTELES DEBEN ESTAR. LIMPIOS. SACUDIDOS. NUEVOS.

ESTAS DEBEN SER REEMPLAZADAS Y LIMPIAS PARA CADA CONSUMIDOR. SERVILLETAS DE TELA. EL LAVADO DE LOZA. LAS VAJILLAS.

SE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS Y EVITAR TOCAR LAS PARTES QUE ESTÁN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. LOS CUBIERTOS. LOS MANTELES. LOS ALIMENTOS.

DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON LA FRECUENCIA REQUERIDA DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN. LOS TRAPOS Y JERGAS. PLATOS Y VASOS. LOS UNIFORMES.

LOS ESTABLECIMIENTOS Y TIENDAS DE AUTOSERVICIO QUE EXPENDAN ALIMENTOS PARA CONSUMO FUERA DEL MISMO DEBEN UTILIZAR. ENVASES DESECHABLES. GUANTES. PEPS.

LAS SUPERFICIE DE MANIPULACIÓN, CORTE Y EMPAQUE DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE POR LO MENOS. AL INICIO Y AL FINAL DE CADA TURNO. DOS VECES A LA SEMANA. DIARIAMENTE.

DEBEN SER DESPACHADOS EN FORMA QUE SE EVITE EL CONTACTO DIRECTO CON LAS MANOS. LOS PRODUCTOS A GRANEL. LOS PRODUCTOS ULTRA PASTEURIZADOS. LOS PRODUCTOS ENLATADOS.

PARA VENTA DEBEN OSTENTAR ETIQUETAS QUE IDENTIFIQUEN AL PRODUCTO. LOS PRODUCTOS PREENVASADOS. LOS PRODUCTOS A GRANEL. HACCP.

CONDICIÓN OBTENIDA POR CUMPLIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS Y DE LOS CRITERIOS MARCADOS. CONTROLADO. RIESGO. HACCP.

PROCESO DE RECOPILACIÓN Y EVALUACIÓN DE INFORMACIÓN SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ANÁLISIS DE PELIGROS. CONTROLADO. DIAGRAMA DE FLUJO.

ADOPTAR TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR Y MANTENER EL CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS EN EL PLAN HACCP. CONTROLAR. MEDIDA CORRECTIVA. PEPS.

SITUACIÓN EXISTENTE CUANDO UN LÍMITE CRITICO ES INCUMPLIDO. DESVIACION. CONTROLAR. MEDIDA DE CONTROL.

CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO EN UNA DETERMINADA FASE. LÍMITE CRITICO. MEDIDA DE CONTROL. PELIGRO.

ACCIÓN QUE HAY QUE REALIZAR CUANDO LOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA EN LOS PCC INDICAN PERDIDA EN EL CONTROL DE PROCESO. MEDIDA CORRECTIVA. LÍMITE CRITICO. VERIFICACIÓN.

CUALQUIER MEDIDA Y ACTIVIDAD QUE PUEDE REALIZARSE PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MEDIDA DE CONTROL. VIGILAR. PLAN DE HACCP.

DOCUMENTO PREPARADO DE CONFORMIDAD CON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. PLAN DE HACCP. PEPS. NOM-251-SSA1-2009.

FASE EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PUNTO CRITICO DE CONTROL. SISTEMA DE HACCP. VERIFICACIÓN.

CONSTATACION DE QUE LOS ELEMENTOS DEL PLAN HACCP SON EFECTIVOS. VALIDACIÓN. OBSERVANCIA. PCC.

APLICACIÓN DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS, ENSAYOS Y OTRAS EVALUACIÓNES ADEMAS DE LA VIGILANCIA, PARA CONSTATAR EL CUMPLIMIENTO DEL PLAN HACCP. VERIFICACIÓN. CONTROLADO. PRINCIPIO 5.

PRINCIPIO QUE REALIZA UN ANÁLISIS DE PELIGROS. PRINCIPIO 1. PRINCIPIO 3. PRINCIPIO 2.

PRINCIPIO QUE DETERMINA LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). PRINCIPIO 2. HACCP. PRINCIPIO 3.

PRINCIPIO QUE ESTABLECE UN LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS. PRINCIPIO 3. PRINCIPIO 4. PEPS.

PRINCIPIO QUE ESTABLECE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC. PRINCIPIO 4. PRINCIPIO 5. OBSERVAR.

PRINCIPIO QUE ESTABLECE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTÁ CONTROLADO. PRINCIPIO 5. PRINCIPIO 6. VERIFICACIÓN.

PRINCIPIO QUE ESTABLECE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE. PRINCIPIO 6. PRINCIPIO 7. PROCEDIMIENTO.

PRINCIPIO QUE ESTABLECE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REQUISITOS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN. PRINCIPIO 7. PRINCIPIO 1. HACCP.

ESPERO TE SIRVA ESTE TEST. REPITELO TANTAS VECES COMO SEA NECESARIO HASTA PERFECCIONAR LA CALIFICACIÓN... (GARANTIZADO). VERDADERO. FALSO.