Preparación, conservación

¿Cómo se denomina el fraccionado de los trozos o filetes de carne en, porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados?. Troceado. Fileteado. Picado. Oreo.

Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer?. Meterla en agua con unas gotas de limón. Restregarla con sal. Limpiarla con unas gotas de lejía. Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos.

¿Cómo es el corte brunoise?. Dados pequeños. Láminas. Tiras finas. A gajos.

En la preparación de aves, ¿a qué llamamos "albardado"?. A la eliminación de las plumas. A sujetar las carnes crudas de ave para mejorar su estética ante el comensal. A envolver el ave en tiras de tocino, para evitar que se reseque al cocinarlo. A eliminar patas, cabeza y cuello.

¿Cómo es el corte de la patata paja?. Dados pequeños. Muy fina, se corta con mandolina. Muy gruesa, se corta con cuchillo. Rodajas onduladas.

¿Qué es la aleta?. Carne que está sobre las costillas. Parte inferior de la pierna. Parte situada sobre el esternón y parte de las costillas. El cuello del animal.

¿Cuál es la carne con grasa de la parte ventral del cerdo?. Codillo. Jamón. Aguja. Panceta.

¿Qué sinónimo se emplea en el fileteado de nombre villagodio?. T-bone steak. Rumpsteak. Entrecot. Chuletón.

¿Qué es la regeneración de un alimento?. El calentamiento para que se termine de cocinar. La puesta en temperatura para su consumo. Un sistema de cocción. El descenso de temperatura de un alimento, de forma rápida.

¿Qué forma de conservar el marisco es adecuada?. Vivo en un acuario a temperatura controlada y con agua bien oxigenada. En cámaras refrigeradas. Cubierto de hielo. Todas las respuestas son correctas.

¿En qué consiste el desbarbado del pescado?. En cortar las aletas con una tijera hacia la cabeza. Es la separación de la cabeza el resto del cuerpo. En hacer una incisión en la parte inferior del pescado, desde la cabeza hasta la cola para abrirlo y poder extraer los órganos internos. En raspar las escamas de la cabeza.

¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizado para ligar?. Fondo. Fumet. Roux. Bechamel.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la cocción al vacío es falsa?. Al evitar el contacto con el oxígeno, se previene la oxidación del alimento y su modificación de sabor. El alimento se envasa al vacío tras su cocción. La temperatura disminuirá hasta -10 °C en un abatidor de temperatura. Se utilizan envases que cierran herméticamente, y de material adecuado.

¿En qué consiste el sistema de producción en cadena caliente?. Poner el alimento en temperatura adecuada justo antes de su consumo. Elaborar los platos en el momento en que van a ser consumidos. Elaborar platos calientes y conservarlos en refrigeración hasta su consumo. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué alimento para su cocción en fritura es sin protección?. Huevo frito. Calamares a la romana. Pollo empanado. Pescado enharinado.

¿Qué tipo de fritura es el empanado?. Con protección. Sin protección. Es una fritura rápida japonesa. Ninguna es correcta.

Aquello que se le hace al tomate para pelarlo con eficiencia, sumergiéndolo un breve espacio de tiempo en agua hirviendo se llama: Escalfado. Baño maría. Escaldado. Papillot.

¿Cuál de los siguientes alimentos no es una conserva?. Embutidos. Tallarines. Mojama. Yogur.

¿Cuál es la temperatura máxima de conservación de un alimento congelado?. -18 °C. +18 °C. 0C. 5 °C.

¿Qué es la salmuera?. Un tipo de pescado. Una especia. Sal disuelta en agua. Un método de conservación por frío.

¿En qué consiste la liofilización?. Eliminación del agua por sublimación. Adición de agua. Pulverización del alimento por fraccionamiento. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo se llama el método para reducir la cantidad de agua de un alimento, en el que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido?. Sublimación. Liofilización. Ahumado. Uperización.

¿Cuáles de los siguientes elementos deberán figurar en la lista de ingredientes de la etiqueta?. Los aditivos. Los coadyuvantes tecnológicos. Las sustancias utilizadas en las dosis estrictamente necesarias como disolventes o soportes para aditivos, enzimas y aromas. Todos los anteriores.

¿Qué efecto conservador tiene el envasado al vado?. Antioxidante. Antibacteriano. Oxidante. Las respuestas a) y b) son correctas.

¿Para qué producto no se emplea generalmente la salmuera seca?. Bacalao. Anchoa. Beicon. Jamón serrano.

¿Dónde se montan las bandejas para su servicio?. En la zona de preparación. En la zona de recepción. En la cinta de emplatado. En la mesa caliente.

El traslado del carro con los restos de comida forma parte de las operaciones: Del circuito sucio. Del circuito limpio. De desinfección. De higienización.

¿En qué consiste el desbarase o desbarasado de bandejas?. En la retirada de todos los elementos utilizados y la eliminación de los restos de comida. En la desinfección de estas. En la colocación adecuada de la comida y elementos utilizados. Es el proceso mediante el cual se limpian y pulen las bandejas para su reciclaje.

¿Cuál de las siguientes es una ventaja del emplatado centralizado?. Ofrece más garantías de higiene, por una menor manipulación de los alimentos. Es rápido, gracias al uso de la cinta de emplatado. Facilita la implantación de sistemas de control de calidad. Todas son correctas.

Es un inconveniente del emplatado tradicional: Requiere de un equipamiento adecuado y muy específico. Requieren sistemas de tecnología avanzada y técnicos especialistas. Si es necesario recalentar, los alimentos pueden resecarse y sufrir alteraciones en sus cualidades organolépticas. Necesita más personal para realizar el emplatado.