TEMA 3

Relacione cada documento con su definición. Escandallo. Relevé. Albarán. Inventario. Ficha técnica de un producto.

¿Que datos debe incluir la ficha de una receta?. Nombre, tiempo y observaciones. Detalles, tiempo e ingredientes. Tiempo de elaboración y detalles del proceso. Todas son correctas.

Respecto a la relación rendimiento-merma. Se llama cantidad bruta a la cantidad neta menos la merma. Se llama rendimiento al uso de la cantidad bruta menos la cantidad neta. Se llama cantidad neta a la parte que desestimamos en la elaboración de un plato. La merma es la cantidad que compramos pero no usamos en la elaboración.

Como se llama el documento en el que el personal de sala anota la petición por parte del cliente. Estadillo de ocupación. Relevé. Comanda. Hoja de pedido.

Es una hoja de pedido: Documento donde aparecerá la información necesaria sobre las existencias disponibles. Recoge la relación de ingredientes y las cantidades que se solicitan a la empresa proveedora. No es necesario un registro por escrito, las nuevas tecnologías agilizan todos estos procesos de manera más fiable. Todas las respuestas son falsas.

Elementos a tener en cuenta al hacer un relevé. Existencias iniciales y existencias finales. Las existencias iniciales y el consumo del día. Entradas y existencias finales. Todas son correctas.

Es cierto en el documento para control interno: No es importante para el jefe de cocina, es necesario en la sala. En él aparecen datos como fecha, número de comensales, hora de llegada, tipo de comanda, cliente y observaciones. Lo realiza el jefe de cocina para tener una mayor información sobre el servicio. Tiene una menor importancia en banquetes o eventos debido a que los servicios tienen menos variantes.

Sobre el cálculo de la merma, no es cierto... Se expresa en porcentajes. La Cocción del alimento también se tiene en cuenta en el cálculo. Los proveedores no proporcionan estos datos sobre el producto. Para calcular este porcentaje pesamos el alimento en neto y en bruto.

El documento para solicitar y retirar cualquier artículo del economato se llama: Hoja de pedido. Vale interdepartamental. Talón de economato. Vale de consumo diario.

Es falso sobre la comanda: Su recuento al final del servicio da información sobre el consumo. Se hacen dos copias, una para el jefe de sala y otra para el jefe de cocina. Debe aparecer fecha, número de mesa, tipo de servicio, nombre del encargado de la mesa. Todas son correctas.

La realización de un Relevé: Corre a cargo del jefe de cocina. Es el jefe de partida el encargado de hacerlo. El jefe de cocina valora los relevés de las distintas partidas y realiza los pedidos. B y C son correctas.

Utilizar un software informático específico para restaurantes nos ayuda a tener un mayor conocimiento del inventario. V. F.

Los inventarios se utilizan para asegurar la calidad de los productos almacenados, detallando aspectos relacionados con la vida últil de los productos. V. F.

La ficha de una receta incluye el tiempo de elaboración del plato, teniendo en cuenta el orden preciso de este, tiempos de cocción y temperatura. V. F.

La ficha de una receta sólo se realiza en platos compuestos para no olvidarnos de ningún ingrediente. V. F.

El encargado de las diferentes partidas elabora el relevé indicando el consumo diario de cada partida y las existencias disponibles. V. F.

El documento interno donde figuran los datos referentes a reservas se llama comanda. V. F.

El escandallo de ficha técnica es el documento donde aparecen datos también sobre el cálculo del rendimiento de los ingredientes. V. F.

El relevé no nos proporciona información sobre cuantos productos nos quedan en cocina. V. F.

Los consumos diarios los podemos calcular a partir de la información obtenida con los vales de pedido. V. F.