tema 4

TOMANDO COMO REFERENCIA LAS DIMENSIONES DEL COMEDOR, LAS DE LA COCINA NUNCA DEBERÁN SER INFERIORES A: a) las tres cuartas partes de este. b) La mitad de este. c) Una cuarta parte de este. d) Una tercera parte de este.

EN RELACIÓN A LA ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL: a) los que trabajan en el cuarto frío forman parte de la brigada de cocina y los de la pastelería no. b) Los que trabajan en la pastelería forman parte de la brigada de cocina y los del cuarto frío no. c) Tanto el personal que trabaja en el cuarto frío como el de la pastelería forman parte de la brigada de cocina. d) Tanto el personal que trabaja en el cuarto frío como el de la pastelería forman grupos de trabajo independientes de la brigada de cocina.

EN COCINA LA PLONGE ES: a) El lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. b) El lugar donde se limpia y conserva el material de loza, cristal y metálico del comedor. c) El lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina y el material de loza, cristal y metálico del comedor. d) Un pequeño almacén para la conservación de frutas y hortalizas.

LA SALAMANDRA DEBE ESTAR SITUADA: a) en el cuarto frío. b) En la cocina caliente. c) En la pastelería. d) Se situará indistintamente en el cuarto frío, en la cocina caliente o en la pastelería.

LA MALA COMBUSTIÓN DE LOS FOGONES DE GAS SE IDENTIFICA POR: a) La llama azulada. b) La llama amarillenta. c) La llama rojiza. d) No es posible encender la llama.

LOS FOGONES INTEGRALES SON: a) Los construídos para adosar a la pared. b) Los que se emplean indistintamente dentro y fuera del establecimiento. c) Los que, dentro de un sólo cuerpo, disponen de otros elementos que completan su servicio. d) Los que permiten agregar otros elementos accesorios que completen su servicio.

LA MISIÓN DE LA VÁLVULA DE GAS ES: a) Evitar la salida de gas por los quemadores cuando se apaga la llama. b) Evitar la salida de gas por los quemadores cuando la combustión es deficiente. c) Garantizar que el flujo de gas sea acorde con la apertura realizada en la llave de paso. d) Evitar la salida de gas por los quemadores en caso de presión de gas inadecuada.

LA REJILLA O PARRILLA SIRVE: a) Como estufa y lugar de "desahogo" de la partida. b) Como filtro de la campana. c) Para colocar las elaboraciones frías terminadas mientras se realizan las calientes. d) Para colocar las comandas.

LA MISIÓN DE LA CAMPANA ES: a) Recoger y eliminar por absorción los vapores desprendidos. b) Recoger y eliminar por absorción los gases desprendidos. c) Recoger y eliminar por absorción los vapores y gases desprendidos. d) Ventilar y regular la temperatura de la cocina.

LA SALAMANDRA FUNCIONA CON: a) Gas propano. b) Gas ciudad. c) Gas propano o gas ciudad. d) Gas propano, gas ciudad o electricidad.

AL UTILIZAR LA FREÍDORA, A MAYOR HUMEDAD DEL GÉNERO A FREIR, INTRODUCIREMOS: a) Menos cantidad del mismo. b) Más cantidad del mismo. c) Más cantidad y a menor temperatura. d) Es indiferente la cantidad y la temperatura.

LA TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO DE LA FREIDORA MIENTRAS NO SE UTILIZA ES: a) De 100 a 120º C. b) De 110 a 130º C. c) De 140 a 160º C. d) De 180 a 200º C.

DURANTE EL SERVICIO LA FUNCIÓN PRINCIPAL DE LA MESA CALIENTE ES: a) Mantener los alimentos calientes. b) Calentar y surtir de platos al comedor. c) Mesa de trabajo y estufa fermentadora. d) Únicamente se utiliza antes del servicio.

LA MESA CALIENTE SE SITUARÁ: a) En algún pasillo dentro de la cocina caliente. b) Cerca de la partida de la cocina que mayor número de personas tenga. c) Como medianera entre la cocina y el paso del comedor. d) En la entrada al comedor desde la cocina.

LAS SARTENES ABATIBLES O BASCULANTES SON APROPIADAS PARA: a) Escalfados. b) Salteados, estofados, arroces, fritos... c) Asados y estofados. d) Asados y salteados.

EL BAÑO MARÍA TRANSMITE EL CALOR A LOS RECIPIENTES CONTENEDORES DE ALIMENTOS MEDIANTE: a) Agua caliente. b) Aceite caliente. c) Agua o aceite calientes. d) Agua caliente o gas directo.

LA ALTURA DEL LÍQUIDO EMPLEADO PARA LA COCCIÓN DE UN ELEMENTO EN UNA OLLA O MARMITA A PRESIÓN NO SOBREPASARÁ: a) La mitad de la altura del recipiente. b) Las tres cuartas partes de la altura del recipiente. c) Los tres octavos de la altura del recipiente. d) Basta con dejar un espacio libre de aproximadamente 10 cm. entre el líquido y la tapadera.

EL BAÑO MARÍA SIRVE PARA: a) Cocer géneros rápidamente. b) Mantener el calor de las elaboraciones. c) Estofar carnes de ternera. d) Ferír géneros pequeños.

LA COCINA CALIENTE DEBERÁ TENER COMUNICACIÓN DIRECTA O INDIRECTA CON TODOS LOS DEPARTAMENTOS QUE CONFORMAN LA COCINA Y DIRECTA CON: a) El cuarto frío. b) El comedor. c) El cuarto frío y el comedor. d) Es indiferente mientras las distancias sean cortas.

SEGÚN SUS CARACTRÍSTICAS DE ACOPLAMIENTO LOS FOGONES PUEDEN SER: a) Murales, centrales, integrales y por elementos acoplables. b) Murales, centrales, transportables, integrales y por elementos acoplables. c) Murales, centrales ,angulares, transportables e integrales. d) Murales, centrales ,angulares, transportables, integrales y y por elementos acoplables.

LAS DIMENSIONES DE LA LLAMADA REJILLA O PARRILLA: a) Serán similares a las del fogón. b) Serán algo superiores a las del fogón. c) Serán algo inferiores a las del fogón. d) Serán aproximadamente la mitad que las del fogón.

LA CÁMARA DE CONGELACIÓN SE DEBE SITUAR: a) En la cocina caliente al lado de los fogones. b) Al lado del comedor, por la cercanía con los camareros. c) Dentro del almacén de las conservas. d) En comunicación con el cuarto frío y la entrada de proveedores.

EL LUGAR DONDE SE LIMPIA Y CONSERVA LA BATERÍA DE COCINA SE DENOMINA: Placares. Fregaderos de vajilla y plata. Plonge. Cocina de “familia”.

DE LOS SIGUIENTES DEPARTAMENTOS DE COCINA, ¿CUÁL ES UN DEPARTAMENTO CONDICIONADO?. Cocina caliente. Pequeñas cocinas. Pastelería. Economato.

SI SE ADQUIEREN ARTÍCULOS PARA SIETE O MÁS DÍAS, EL CUARTO DE VERDURAS Y FRUTAS REQUERIRÁ DE INSTALACIONES ESPECIALES, CON REFRIGERACIÓN DE: Entre 0 y 3 grados centígrados. En torno a cuatro grados centígrados. Cinco grados centígrados. Unos seis grados centígrados.

SEÑALA LA AFIRMACIÓN INCORRECTA ACERCA DE LA DIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINA: El cuarto frío debe estar ubicado en lugares lejanos a la cocina caliente. El economato tendrá un frigorífico para la conservación de la mantequilla, quesos, etc. La oficina de control se situará a la entrada de la cocina. La pastelería se situará junto a un lateral de la cocina caliente.

LOS FOGONES QUE PERMITEN LA AMPLIACIÓN DEL FOGÓN CON INCLUSIÓN DE SERVICIOS ACCESORIOS SE DENOMINAN: Fogones murales. Fogones transportables. Fogones integrales. Fogones por elementos.

FOGONES. SEGÚN EL COMBUSTIBLE EMPLEADO. SEÑALA LA AFIRMACIÓN CORRECTA: El gas propano es menos pesado que el aire. El gas ciudad es más pesado que el aire. La hulla arde fácilmente. El cok produce mucho humo.

¿A QUÉ TIPO DE CARBÓN PERTENECE LA “GALLETA”?. Hulla. Cok. Antracita. Turba.

EL GAS BUTANO DEJA DE GASIFICAR A: 0 grados centígrados. 5 grados centígrados bajo cero. 10 grados centígrados bajo cero. 12 grados centígrados bajo cero.

SEÑALA LA AFIRMACIÓN INCORRECTA ACERCA DEL GAS CIUDAD: Se extrae del carbón mineral. No es tóxico. Es explosivo. Sus calorías de combustión son parecidas a las del propano.

SEÑALA LA AFIRMACIÓN CORRECTA: El gas butano es más puro que el gas propano. El fogón de carbón mineral requiere una técnica de encendido y otra de mantenimiento. El fogón de gas-oil funciona por calentamiento de resistencias eléctricas. El uso del gas propano requiere especialización.

¿CUÁL ES EL GENERADOR DE CALOR QUE TIENE COMO PRINCIPAL APLICACIÓN DORAR LA SUPERFICIE DE CIERTOS PREPARADOS DE COCINA O PASTELERÍA CON RAPIDEZ?. Freidora. Prusiana. Salamandra. Ninguno de los anteriores.

EL TAMAÑO MÁS APROPIADO DEL CARBÓN A UTILIZAR COMO COMBUSTIBLE EN LAS PRUSIANAS ES DE: 1 a 2 centímetros. 2 a 3 centímetros. 3 a 4 centímetros. 5 a 8 centímetros.

LOS MUEBLES SITUADOS DENTRO DE LA COCINA CALIENTE EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN A CORTO PLAZO DE GÉNEROS DE USO INMEDIATO O CONSTANTE SE DENOMINAN: Pequeñas cámaras. Armarios frigoríficos. Cámaras de refrigeración. Cuartos fríos.

EN LA COCINA CALIENTE, LA SEPARACIÓN MÍNIMA ENTRE LAS MESAS DE TRABAJO SERÁ DE: 1,2 metros. 1 metro. 0,7 metros. 0,5 metros.

¿QUÉ GENERADOR DE CALOR PUEDE ALCANZAR HASTA 200º?. Freidora. Marmita. Mesa caliente. Ninguno de los anteriores.

SEÑALA LA AFIRMACIÓN CORRECTA ACERCA DE LOS GENERADORES DE CALOR: El tamaño de la cubeta de las freidoras es de 20 hasta 500 litros. Las ollas a presión presentan un mayor peligro de desmenuzamiento. Las salamandras más corrientes son las murales. La mesa caliente es el recipiente generador de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación.

LOS FOGONES POR ELEMENTOS O ACOPLABLES SON: Pequeños fogones que permiten su utilizacion solos o junto a otras unidades, segun las necesidades. Los que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otros elementos que completan su servicio. Potentes hornillos con autonomia de combustible, empleados para servicio fuera del establecimiento o como elemento supletorio. Pequeños fogones, con emplazamiento fijo, gran potencia de fuego, pequeño volumen y facilidad de carga.

LOS ELEMENTOS BASICOS DE LA MARMITA FIJA SON: Marmita o recipiente, camara de calentamiento, valvulas, salida de gases, nivel, termometro. Marmita o recipiente, termometro, valvulas, salida de gases, nivel,. Marmita o recipiente, camara de calentamiento, valvulas, salida de gases, nivel, regulador del calor, llave. Todas son incorrectas.

INDICA CUAL DE LAS SIGUIENTES OPCIONES NO ES CORRECTA: Las sartenes abatibles son apropiadas para salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc. Las marmitas fijas son generadores de calor que permiten la coccion de gran cantidad de genero a la vez con la tecnica de la coccion humeda. Las marmitas y ollas a presion permiten que el tiempo de coccion sea controlable, menos peligro de desmenuzamiento del genero, acortamiento del tiempo de coccion y mayor condensacion de sabores. La olla a presion se puede abrir en cuanto se desconecta el dispositivo que le suministra calor.

LA CAMPANA ES UN ELEMENTO: Que sirve para absorver vapores. Que debe tener el mismo tamaño que el fogon. Que debe ser colocado lo mas bajo posible. Todas son ciertas.

LAS INSTALACIONES NECESARIAS DEL CUARTO FRIO SON: Pilas, congeladores, mesa caliente, armarios frigorificos, tajos, picadora, balanza, trinchadora.. Trinchadora, picadora, balanza, armarios frigorificos, pilas, tajo, mesas... Pila, armarios frigorificos, balanza, picadora, tajos, trinchadora, hornos. Trinchadora, picadora, envasadora al vacio, pilas, tajos, mesas, cazos electricos.

SEGUN LA DEFINICION DE FOGON Y TENIENDO EN CUENTA SUS CARACTERISTICAS DE ACOPLAMIENTO, CUAL DE LAS SIGUIENTES OPCIONES SE CONSIDERA UN FOGON CENTRAL: Los construidos para adosar a la pared, con los hornos y estufas en un solo frente. Los construidos para instalar fuera de las paredes, usados en grandes establecimientos para permitir el agrupamiento de las partidas, con 2 vertientes de hornos en la mayoria de los casos. Los que dentro de un solo cuerpo comprenden otros elementos que completan su servicio: baños maria, parrillas, ollas a presion, etc. Los pequeños fogones que permiten su utilizacion solos o acoplados a otras unidades iguales, facilitando la ampliacion del fogon con otros servicios y accesorios auxiliares.

RECIPIENTES DE BORDES BAJOS, APROPIADOS PARA SALTAR, ESTOFAR, ELABORAR ARROCES, FRITOS, CON CAMARA INTERNA DE GENERACION DE CALOR DIRECTA A LA PLACA Y CON TAPADERA SON;. Freidoras. Marmitas. Sartenes abatibles. Sautes.

INDICA CUAL DE LAS OPCIONES ES CORRECTA: La salamandra tambien recibe el nombre de gratinadora. Las freidoras se emplean para freir a temperatura media pequeñas cantidades de genero. Los asadores se utilizan para dorar la superficie de preparados de cocina o pasteleria. la parrilla, la plancha o el asador ofrecen las mismas funciones.

EN LAS PEQUEÑAS COCINAS: Solo se hacen postres. Son las que se emplean para hacer "especialidades" como menus para enfermos, etc. Se pesa el genero a su llegada. Son en las que se confecciona la comida del personal de cocina.

EL GAS CIUDAD: Es mas pesado que el aire. Es mas ligero que el aire. Se extrae del petroleo. Actualmente se ha conseguido eliminar el riesgo de explosion.

EL RESIDUO DE HULLA EMPLEADA EN LA OBTENCIÓN DE GAS Y OTROS PRODUCTOS ES: Cok. Hulla. Antracita. Carbon negro.

EL DEPARTAMENTO QUE ESTA ALEJADO DEL CALOR DE LA COCINA Y EN COMUNICACION CON ELLA, EL ECONOMATO Y LA ENTRADA DE PROVEEDORES ES: Cuarto frio. Cuarto caliente. Cuarto de frutas y verduras. Cuarto de placares.

PUERTA ABATIBLE, REJILLA, HOGAR, CAJON CENICERO, TIRO... SON ELEMENTOS DE: Parrilla. Asador. Freidora. Prusiana.

LOS MATERIALES MAS APROPIADOS EN LA CONSTRUCCION DE LA COCINA SERAN: De facil limpieza, inalterables al calor y antideslizantes. De facil limpieza y reposicion en caso de desperfectos como el mosaico pulido. De mosaico sin pulir, cemento, terrazo o al gusto del propietario. Todas son falsas.

LOS PLACARES SON: El lugar donde se guardan las placas de acero inoxidable. El lugar donde la brigada de cocina se cambia de ropa. El lugar donde come el personal de cocina. Ninguna es correcta.

LOS FOGONES MAS COMUNES SEGUN EL COMBUSTIBLE EMPLEADO PUEDEN SER: Gas butano, gas ciudad, carbon mineral, gasoilo, electricas. Gas butano, gas industrial, carbon vegetal, gasoil, electricas. Gas propano, gas ciudad, carbon mineral, gasoil, electricas. Todas son incorrectas.

LA DIMENSION DE UNA COCINA DEBE SER. a) Tres cuartas partes del comedor. b) El tamaño ideal es la mitad del comedor. c) El tamaño ideal es igual al comedor. d) a y c son correctas.

LA VENTILACION SE REFIERE A LA NECESIDAD QUE TIENE UNA COCINA DE RENOVAR SU ATMOSFERA VICIADA POR MEDIO DE: a) Ventanales de salida situados a la altura del angulo formado por la pared y techo. b) Ventanales de entrada a mas bajo nivel. c) Los altos estan cerca de los fogones y los bajos estan lejos. d) Todas son correctas.

CUAL NO ES UN TIPO DE FOGON. Murales. Centrales. Empotrables. Integrales.

LA DIVISION DE LA COCINA ESTA BASADA EN: Diversidad de cometidos y generos a emplear. Utensilios e instalaciones propias. Temperatura ambiente necesaria. Todas son correctas.

Es una caracteristica del gas propano. Es menos pesado que el aire. Extraido del carbon mineral. Comparado con el gas butano, es mas puro y gasifica mejor, incluso con menor inyección de aire y a menos temperatura. Altamente toxico sin arder y con mala combustión, identificable esta por la llama rojiza (azul cuando arde bien).

LA GRAN OXIGENACION QUE REQUIERE LA COMBUSTION DEL CARBON HACE NECESARIA UNA GRAN LIMPIEZA: Chimenea y tiros. Fogon, chimenea, tiros, evacuador de residuos, rejilla de hogar. Evacuador de residuos, rejilla de hogar, tiros y chimenea. Evacuador de residuos, tiros y chimenea.

EL GASOIL ESTA EXTRAIDO DE: Petroleo. Gas ciudad. Gas propano. Ninguna es correcta.

CUAL ES EL APARATO QUE TIENE QUEMADORES O RESISTENCIAS EN FORMA DE GUSANO QUE CUBREN LA CARA INTERNA SUPERIOR DEL TECHO: Salamandra. Freidora. Prusiana. Ningun aparato tiene ese tipo de resistencia.

EN LAS FREIDORAS A QUIEN SE DEBE LA PERFECTA REGULACION DEL CALOR: Al termometro. Al termostato. A la resistencia. Al cocinero.

EN QUE PARTE DE LA FREIDORA SE ENCUENTRA LA LLAMADA ZONA FRIA. En la cubeta. En la valvula de seguridad. En la estructura exterior o mueble. En la rejilla o cesta contenedora de alimentos.

LA PRUSIANA ES: Una freidora. Una salamandra. Una gratinadora. Un tipo de parrilla.

CUAL NO ES UN COMPONENTE DE UNA MARMITA: Camara de calentamiento. Termostato. Salida de gases y nivel. Valvulas.

DE QUE GENERADOR DE CALOR HABLAMOS SI DECIMOS QUE PERMITE ACORTAR EL TIEMPO DE COCCIÓN CONTROLABLE GRACIAS A LA ESTABILIDAD DE TEMPERATURA INTERNA. Horno. Baño maria. Freidora. Marmita.

CUAL NO ES CIERTA. LOS TIPOS DE BAÑO MARIA SON: Fijo. Transportable. Acoplable. Placa de bordes altos con agua puesta a calentar sobre fogon convencional.

CUAL DE ESTAS CONDICIONES NO DEBE REUNIR UNA COCINA. Posibilidad de ampliación. Lineas sencillas. Materiales inapropiados. Ubicación propia.

LA COCINA SE DIVIDE EN: a) Departamentos completos. b) Departamentos condicionados. c) Departamentos comunes. d) b y c son correctas.

UNA ESPECIE DE CAJON RECTANGULAR DESCUBIERTO POR UN LATERAL, GUIAS A DIVERSAS ALTURAS, PLANCHA PARA PLATOS: Freidoras. Salamandras. Parrilla. Prusiana.

SU CAPACIDAD EN LITROS ES DE 4 HASTA 100 LITROS, HABLAMOS DE: Salamandra. Baño maria. Freidoras. Marmitas.

MARMITAS Y OLLAS A PRESION. El liquido en su interior alcanza hasta 120º C. Acorta el tiempo de coccion. Los alimentos solidos se cocinan de manera uniforme. Todas son correctas.

EL CALENTAMIENTO POR ELECTRICIDAD EN MARMITAS SE PRODUCE CUANDO: Se calienta la marmita por el vapor producido por el deposito. Se calienta la marmita por el vapor contenido en el baño maria de la camara de calentamiento. Por las resistencias blindadas que calientan el baño maria de aguade la camara de calentamiento. Por las resistencias blindadas que calientan el baño maria de aceite de la camara de calentamiento.

ACCESORIOS DE TODO TIPO DE FOGONES: Campanas, extractores, termostatos. Extractor, termostatos, rejillas. Campana, rejilla, extractor. Campana, termostatos, rejillas, valvulas.

SON DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS: Placares. Servicios. Fregaderos de vajilla y plata. Oficina de control.

SON DEPARTAMENTOS COMUNES: Cafeteria del hotel. Despacho del jefe. Economato. Cocina de familia.

CUARTO DE VERDURAS Y FRUTAS: No sirve de almacen. Con almacenamiento de productos de mas de 7 dias no se necesitan instalaciones especiales. Estara ventilado y cubierto del sol. Con articulos para mas de 7 dias se necesita refrigeración de 12ºC.

ECONOMATO: Se almacenan alimentos perecederos. Deben estar relativamente alejados de la cocina. No tendra frigorificos. No debe ser muy ampli, ya que existen otros departamentos.

EL CALENTAMIENTO POR ELECTRICIDAD EN MARMITAS SE PRODUCE CUANDO: Se calienta la marmita por el vapor producido por el deposito. Se calienta la marmita por el vapor contenido en el baño maria de la camara de calentamiento. Por las resistencias blindadas que calientan el baño maria de agua de la camara de calentamiento. Por las resistencias blindadas que calientan el baño maria de aceite de la camara de calentamiento.