TEMA 7

UNE. Parmentier. Florentina. Pilaf. Du Barry. Alsaciana.

¿Qué es una guarnición?. El primer plato de una comida. El alimento o alimentos que acompañan el constituyente básico de un plato. Un elemento exclusivamente decorativo que se coloca en un plato. Una salsa o aliño.

¿En qué consiste la guarnición bourguignonne?. Fondos de alcachofa con salsa bearnesa y patatas doradas. Costrones rellenos de puré de caza y trufa. Cebollitas glaseadas, champiñones al vino tinto y tocino. Mermelada de manzanas agridulces con gelatina de grosellas.

¿Qué nombre recibe el puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla, leche y yemas de huevo, y aliñado con sal y pimienta blanca?. Puré duquesa. Puré Dauphine. Puré Loreto. Puré parmentiere.

¿Qué guarnición es la formada por un lecho de hojas de espinacas glaseadas con salsa mornay?. Florentina. Forestière. Jardinera. Alsaciana.

¿Cómo se elaboran las hortalizas y setas salteadas?. Cortadas en juliana y salteadas combinadas al estilo oriental en wok o en sartén. Cocidas y posteriormente trituradas. Cortadas en filetes, sazonadas y colocadas encima de la plancha caliente. Doradas y luego cocidas en un líquido en cantidad justa, rico en azúcares y mantequilla.

¿Cuál es el plato de verduras elaboradas hervidas o al vapor y después aliñadas con mantequilla o aceite de oliva?. Verduras a la aragonesa. Panaché. Légumes glacées. Verduras ancienne.

¿En qué elaboración las patatas se cuecen con una cantidad importante de sal gorda?. Papas arrugás. Confitadas. A la inglesa. A la marinera.

¿Qué tipo de guarnición son las patatas fritas?. Independiente. Básica. Compuesta. Derivada de la propia elaboración.

¿Qué son las crudités?. Verduras cocidas. Verduras crudas. Frutas frescas. Frutas confitadas.

¿Qué es el humus?. Puré de garbanzos. Puré de guisantes. Crema de judías. Garbanzos salteados.

¿Qué tipo de pasta está elaborada principalmente con puré de patata cocida, sémola de trigo y harinas? . Polenta. Ñoquis. Hojaldre. Cuscús.

¿A qué tipo de platos suelen acompañar los picatostes y las tortas secas?. Embutidos o quesos. Cremas y sopas. Carnes. Platos de ahumados o caviar.

¿Qué nombre reciben las patatas cocidas junto con piezas de carne o pescado, de tal modo que quedan impregnadas del jugo y las grasas del ingrediente principal?. Fondantes. Boulangère. Al caliu. A la andaluza.

¿Cómo se denominan las patatas que, una vez hervidas o asadas, se saltean en grasa para que se doren?. Confitadas. Risoladas. Doradas. Salteadas.

¿Qué es el arroz pilaf?. Arroz lavado y cocido en vaporera eléctrica. Un arroz preparado con una base de cebolla y ajo y cocido en caldo. Arroz cocido en líquidos teñidos con colorantes naturales. Arroz cocido en abundante agua salada, que se remueve de vez en cuando durante la cocción.

El kombu es una elaboración que se realiza a partir de flores. V. F.

Las tortas de pan esponjoso, blimis, pancakes, son el acompañamiento ideal de ahumados, caviar y ciertos embutidos. V. F.

La guarnición du Barry se elabora a partir de un puré de lentejas y se utiliza como acompañamiento de piezas grandes de carne. V. F.

La guarnición Florentina se elabora con un fondo de alcachofa, salsa bearnesa y patatas doradas. V. F.

La esferificación es una técnica que persigue emular la forma esférica del caviar con el interior relleno del elemento principal. V. F.

Los crostones son trozos de pan fritos en grasa, se utilizan para alzar carnes en el plato. V. F.

Las papas arrugas suelen ir acompañadas por varios mojos como el mojo verde y el mojo picón. V. F.

En las tendencias de la cocina Tradicional, las guarniciones se encontraban integradas en el ingrediente principal del plato haciendo un todo y contribuyendo a obtener lo máximo de él. V. F.

Los panachés son platos de carne adobada con patatas. V. F.

El arroz pilaf también llamado arroz turco se prepara a base de cebolla y ajo y se cocina en un caldo. Siendo el acompañamiento ideal de carnes y pescados. V. F.

La guarnición Berni se elabora con cebollitas asadas y champiñones es ideal en el acompañamiento de carnes de ave. V. F.

La guarnición Enrique IV suele ir acompañando mayoritariamente a carnes a la parrilla. V. F.

Llamamos polenta a una sémola de trigo mezclada con un puré de patata cocida y mantequilla se emplea como guarnición de carnes y pescados. V. F.

Las pastas aportan mayormente sales minerales al organismo. V. F.

Los ñoquis se elaboran con patata cocida o pasta katafi para su posterior relleno con diferentes elaboraciones de carnes o verduras. V. F.