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TEST BORRADO, QUIZÁS LE INTERESE: Test2 tema 13

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Título del Test: Test2 tema 13 Descripción: Preparación, conservación, emplatado y transporte de los alimentos Autor: jm28d OTROS TESTS DEL AUTOR Fecha de Creación: 11/12/2024 Categoría: Oposiciones Número Preguntas: 147

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¿Qué utilidad tienen los fondos? Aderezar Ligar Elaborar rellenos Todas las anteriores. ¿Qué es el consomé gelée? Un consomé poco concentrado Un consomé concentrado que se toma en frío Un fondo de pescado Un fondo oscuro. ¿Qué son las farces? Preparaciones básicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar en el buffet Caldo de pescado Elaboraciones de carne o pescado mezcladas con grasa, utilizadas para rellenar géneros Ninguna respuesta es correcta. ¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizado para ligar? Fondo Fumet Roux Bechamel. ¿Qué elemento se puede utilizar para la preparación de gelatinas? Consomés Zumos de fruta Infusiones Todos los anteriores. ¿En qué consiste la condimentación de un alimento? En emplear pequeñas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato Es exclusivamente la adición de sal a las comidas Es exclusivamente la adición de especias a las comidas En elaborar un plato compuesto por distintos productos básicos. ¿En qué grupo se puede meter la guindilla? A) Condimentos B) Hortalizas C) Especias D) Las respuestas A) y B) son correctas. ¿Qué es escudillar? Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa Obtener fruta con azúcar cristalizada Recubrir un molde por el interior Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué operaciones previas se realizan en una cocina para asegurar su buen funcionamiento? Localización del lugar de trabajo adecuado Secuenciar las distintas fases del trabajo Aprovisionamiento de utensilios y material Todas las respuestas son correctas. Al sumergir el alimento en aceite caliente, ¿Qué sistema de elaboración se está utilizando? Ebullición Fritura por inmersión Fritura por contacto Escaldado. ¿A qué tipo de elaboración se denomina ''fondo''? A una ración de carne con salsa Distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas o aromáticas Sofrito de cebolla, ajo y perejil Ninguna es correcta. ¿Qué utilidad tienen los fondos? Tomarlo como primer plato Conservar otros alimentos Aderezar, mojar, hacer rellenos y ligar otros platos Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué es un fumet? A) Un caldo de verduras B) Un fondo C) Un caldo concentrado de pescado D) Las respuestas B) y C) son correctas. ¿Qué son farces? Un asado de ternera Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados Un relleno de verduras, carnes, pescados, etc... Ninguna es correcta. ¿Cómo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas? Ligazón Fumet Caldo blanco Gelatina. ¿Cuáles de los siguientes elementos se utilizan como ligazones? Almidón Albúmina Grasas Todos los anteriores. ¿Qué es acanalar? Dar forma de pelota de rugby a los tubérculos Cortar en dados Dar forma de cestitas para rellenar Decorar una verdura tallando su piel en tiras. ¿Cómo se denomina la acción de incorporar leche a una masa o salsa? Aderezar Ablactar Enlechar Albardar. ¿Qué es albardar? Recubrir con una lámina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa, para que resulten más jugosas y no se sequen al cocinarlas Hacer canales o estrías a las naranjas Aliñar o condimentar Cortar en rodajas una verdura. ¿Qué es bridar una pieza de carne? Atar con un hilo para que no se deforme durante la cocción Cortar en filetes finos Asar al horno de leña Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué es empanar? Recubrir un alimento con harina antes de freirlo Recubrir un alimento con pan rallado antes de freirlo Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo Servir un alimento en el plato. ¿Cómo se denomina la acción de cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa? Refreir Rehogar Gratinar Empanar. ¿Cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa? Napar Salsear Espesar Encamisar. ¿Qué es mechar? Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas, etc... Cortar las verduras para menestra. ¿Cuál de los siguientes no es un condimento? Miel Zanahoria Arroz Pimienta. En un asado, ¿De qué manera llega el calor al alimento? Por convección Por conducción Por radiación Por cualquiera de los tres sistemas anteriores. ¿Cómo se define la ración neta? La ración neta se entiende limpia de grasas, huesos, espinas, etc... que se sitúa entre 150 y 180 gramos por persona, salvo algún tipo de corte especial o pieza de ración La ración neta se entiende limpia de grasa, huesos y espinas. Se sitúa en todo caso entre 250 y 500 gramos No se puede definir la ración neta porque depende del tipo de producto La ración neta se define como la pieza de tamaño pequeño que no supere los 250 gramos. ¿Para qué alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado? Para carnes Para frutas y verduras Para pescados Para grasas. ¿Qué defecto tiene la cocción de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas? Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave Las proteínas se coagulan, lo que las hace más digestivas Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una pérdida del valor nutricional del alimento Todas las respuestas son correctas. Los purés ligeros y refinados, con textura suave, ¿Cómo se denominan? Sopas Cremas Purés Gelatinas. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la cocción al vacío es falsa? Al evitar el contacto con el oxígeno, se previene la oxidación del alimento y su modificación de sabor El alimento se envasa al vacío tras su cocción La temperatura disminuirá hasta -10ºC en un abatidor de temperatura Se utilizan envases que cierran herméticamente, y de material adecuado. ¿Cuál de las siguientes no es una ventaja del sistema de cocción al vacío? Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden comercializar estos productos como raciones individuales Elaboración y envasado se realiza en condiciones higiénicas. Esto junto con la posterior cocción, evita la contaminación de los productos La producción puede realizarse en un único turno diario en 5 dias El almacenamiento es higiénico, ya que el envase evita la mezcla de olores o sabores con otros productos. ¿Qué es un abatidor de temperatura? Un sistema de enfriamiento mecánico o criogénico hace que la temperatura del alimento disminuya desde los 65-70ºC que alcanza, tras la cocción hasta un máximo de 10ºC Sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión Es un carro con un sistema de refrigeración integrado que posibilita el transporte de emplatados y el servicio de platos calientes y frios Ninguna de las respuestas es correcta. ¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción? -18ºC 10ºC 70ºC 18ºC. ¿Qué desventaja presenta la producción en cadena caliente? El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a las comidas Se puede improvisar el menú Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial Todas las respuestas son correctas. ¿Qué es la regeneración de un alimento? El calentamiento para que se termine de cocinar La puesta en temperatura para su consumo Un sistema de cocción El descanso de temperatura de un alimento, de forma rápida. ¿Qué descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservación por congelación? Debe alcanzar 10ºC en 20 minutos Debe alcanzar los 18ºC en 4 horas y media como máximo Debe alcanzar -10ºC en 20 minutos Debe alcanzar -18ºC en 4 horas y media como máximo. ¿Cuál no es una ventaja de la cadena fría refrigerada? Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y técnicos Se elaboran los menús con antelación Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, incluso hasta meses Todas son correctas. ¿Qué son las bandejas gastronorm? Son recipientes de dimensiones estandarizadas Son bandejas que se pueden introducir en los carros de refrigeración Ambas respuestas son correctas Ambas respuestas son falsas. ¿Cómo se denomina el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión para regenerar los alimentos? Hornos de regeneración de multiporciones Hornos mixtos de convección-vapor Hornos microondas Zonas de regeneración. En el sistema de producción en cadena fría refrigerada, ¿Qué ocurre si un alimento refrigerado supera los 10ºC? Se consumirá en un plazo máximo de 12 horas Se consumirá en un plazo máximo de 24 horas Se podrá refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo máximo de 5 días Se desechará. ¿Qué ventaja ofrece el sistema de cadena fría refrigerada? Se puede improvisar Se puede trasladar los alimentos No necesita dotación de maquinaria específica Todas las respuestas son correctas. Las carnes en canales y medias canales, tal y como se presentan en los mataderos, ¿Qué tipo de productos son? De 1º generación De 2º generación De 3º generación De 4º generación. ¿Cómo se presenta la carne de tercera generación? En canal o media canal Fraccionada o fileteada Empanada No hay carne de tercera generación. ¿Cuáles son los alimentos de cuarta generación? La materia prima sin manipulación Aquellos en los que se aplica una primera manipulación sencilla, como puede ser la limpieza, la retirada de la piel, o un fraccionamiento inicial de la materia prima Productos que han sido sometidos ya a una preparación o elaboración sencilla, con o sin aplicación de un método de conservación Elaboraciones que sólo necesitan ser sometidas a algún método de cocinado sencillo, como puede ser una cocción o fritura . ¿Qué efecto conservador tiene la cocción al vacío? Antioxidante Antibacteriano Oxidante Las respuestas A y B son correctas. ¿Cómo se realiza la cocción al vacío? Mediante cocción tradicional y posterior envasado al vacío Directamente en bolsas de plástico especiales Ambas respuestas son correctas Ambas respuestas son falsas. ¿Cómo se denomina el sistema de enfriamiento mecánico o criogénico que hace disminuir la temperatura de los alimentos hasta un máximo de 10ºC? Horno de cocción Refrigeración Abatidor Enfriador. ¿En qué consiste el sistema de producción en cadena caliente? Poner el alimento en temperatura adecuada justo antes de su consumo Elaborar los platos en el momento en que se van a ser consumidos Elaborar platos calientes y conservarlos en refrigeración hasta su consumo Todas las respuestas son correctas. ¿Qué temperatura debe alcanzar el centro de un alimento para asegurar su cocción completa? 50ºC 10ºC 70ºC 100ºC. ¿Qué inconveniente tiene el sistema de cadena caliente? Es difícil implantar un mecanismo de control de calidad eficaz Limita la posibilidad de elaborar menús elaborados Con frecuencia el alimento llega frío al consumidor Las respuestas B y C son correctas. ¿Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración, a temperatura de congelación? 1 hora 4 horas y media 10 horas 18 horas y media. ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos refrigerados? Entre 0 y 3ºC -18ºC Entre 65 y 70ºC Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué ventajas tiene la cadena fría refrigerada? Al producirse con antelación, se pueden llevar a cabo programas de control de calidad Se optimiza la utilización de los recursos La regeneración es más rápida que la descongelación Todas las respuestas son correctas. ¿Qué tipo de producto son las croquetas de pescado? De primera generación De segunda generación De tercera generación De cuarta generación. ¿De qué manera alargan la vida útil de los alimentos, los métodos de conservación? Impidiendo que los microorganismos se multipliquen en el alimento Impidiendo que se produzcan reacciones químicas que deterioren los alimentos Reduciendo el número de microorganismos que hay en un alimento Todas son correctas. ¿Cuál de los siguientes alimentos no es una conserva? Embutidos Tallarines Mojama Yogur. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la congelación no es cierta? Es un método de conservación que se basa en la inhibición del crecimiento bacteriano La más correcta es la congelación rápida, ya que la lenta puede deteriorar los alimentos Se trata de mantener el alimento a una temperatura superior a -18ºC La ultracongelación equivale a congelación rápida. ¿Cuál es la función de un abatidor de temperatura? Reducir rápidamente la temperatura de cualquier producto Aumentar rápidamente la temperatura de un producto hasta 70ºC en el centro Conservar los alimentos Descongelar los alimentos. ¿Cuál de los siguientes alimentos es liofilizado para su conservación? Café Zumos de fruta Sopas Todos. ¿Cuál de estos productos no es válido para conservar alimentos por acidificación? Vinagre Aceite Limón Todos acidifican. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la pasteurización es correcta? Es un tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que pueden perjudicar la salud del consumidor Se utiliza cuando un tratamiento de esterilización alteraría las características organolépticas del alimento Como ofrece menos garantía que la esterilización, va acompañado de otros métodos de conservación como frío o envases tipo brick Todas las afirmaciones son correctas. ¿Cuáles son los alimentos de cuarta generación? La materia prima sin modificar Los productos que han sufrido cualquier modificación Los congelados y ultracongelados Los productos crudos envasados al vacío. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación de un alimento congelado? -18ºC +18ºC 0ºC 5ºC. ¿Cómo se deben mantener los alimentos deshidratados? A temperatura ambiente Al vacío El agua No necesitan condiciones especiales. Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado, ¿en qué se basa? En la deshidratación En la acidificación En la liofilización No están conservados. ¿Qué cambios pueden provocar los tratamientos térmicos? Caramelización de azúcares Oxidación de grasas y aparición de compuestos tóxicos Destrucción de proteínas Todos los anteriores. ¿Qué es el encurtido? Un tipo de pepinillo Un método de conservación que utiliza la temperatura Un método de conservación que utiliza vinagre Una forma de preparar pescado. ¿Qué es la salmuera? Un tipo de pescado Una especia Sal disuelta en agua Un método de conservación por frío. ¿Qué alimentos se pueden salar para conservarlos? Pescados Carnes Hortalizas Todos los anteriores. ¿Para qué se utiliza el escabeche? A) Para enriquecer el sabor B) Para conservar C) Para disminuir la temperatura del producto D) Las opciones A) y B) son correctas. ¿Qué tipo de conservación se usa para los zumos de fruta? Esterilización Deshidratación Pasteurización Congelación. ¿Cómo se debe regenerar un producto refrigerado? Calentando hasta que el centro alcance los 70ºC Bajo el grifo Calentando ligeramente Cociendo media hora. ¿Qué método de conservación utiliza el vinagre como ingrediente conservador? A) Adobo B) Encurtido C) Salazón D) Las opciones A) y B) son correctas. ¿Qué alimento dura más tiempo congelado? Carne Pescado Marisco Hortalizas. ¿Cómo se debe congelar el pescado? Entero y pelado Fraccionado y sin más tratamiento Entero, eviscerado, descamado o pelado No se debe congelar. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta? No se deben introducir latas de conserva una vez abiertas en el refrigerador Los géneros se deben meter en el refrigerador en las cajas en que los sirvió el proveedor No se deben introducir géneros calientes en el refrigerador Los géneros se deben envolver antes de meter en la nevera. ¿Qué tipo de conserva es el jamón? Es un producto conservado por deshidratación Es un producto conservado por refrigeración Es un producto conservado por salazón Es un producto conservado. ¿En qué consiste la deshidratación? El producto líquido se pulveriza sobre unas placas y se somete a corrientes de aire caliente El producto pasa de sólido a líquido a gas directamente sin pasar por la fase líquida El producto se expone al sol o a corrientes de aire hasta que se seca Ninguna es correcta. ¿Qué es confitar? Método de conservación de frutas, que consiste en cocerla con azúcar para aumentar su concentración e impedir el crecimiento bacteriano Cocinar el alimento con su propia grasa añadida, si es necesario, de manera que quede cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos Someter a los alimentos de origen vegetal a la acción del vinagre, con o sin sal, azúcares u otros condimentos Ninguna es correcta. ¿Cómo se puede impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento? Aumentando la temperatura Añadiendo agua Acidificando el medio Todas las respuestas son correctas. ¿Qué efecto tiene el frío sobre los alimentos? A) Mata a los microorganismos alargando la vida útil del alimento B) Solidifica el agua, impidiendo que esté disponible para los microorganismos C) Acidifica el medio, modificando su sabor D) Las respuestas A) y B) son correctas. ¿Qué efecto tiene el escaldado en las frutas? Inactivación de las enzimas Endurecimiento de la piel Conservación por largos periodos de tiempo Todas las respuestas son correctas. ¿Durante cuánto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas? 3 o 4 días 4 o 5 días 1 semana 1 mes. ¿Cómo se denomina el fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados? Troceado Fileteado Picado Oreo. ¿Qué método se puede utilizar para retrasar la maduración de frutas frescas? Congelación Irradiación Acidificación Cocción. ¿En qué consiste la liofilización? Eliminación del agua por sublimación Adición de agua Pulverización del alimento por fraccionamiento Ninguna respuesta es correcta. ¿A qué tipo de proceso han sido sometidas las anchoas en lata? Salazón por salmuera líquida Salazón por salmuera seca Deshidratación Encurtido. ¿Con qué tipo de alimento se prepara la compota? Con hortalizas Con carne Con aceites Con fruta. ¿Qué son productos de tercera gama? Productos congelados no cocinados Productos limpios precocinados y envasados Productos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerados Alimentos crudos. A la hora de almacenar alimentos, ¿qué está prohibido? Apilar las cajas El almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados Almacenar productos por largos periodos de tiempo Utilizar almacenes sin refrigeración. ¿Cómo se colocarán los alimentos cuando sólo se dispone de una cámara? Las verduras arriba En la parte mas baja loa platos preparados Los platos elaborados arriba y los crudos más abajo Las carnes en la parte mas alta. ¿Cuál de los siguientes alimentos no necesita refrigeración? La mermelada, que es una conserva de fruta El bacon, que es una conserva de carne El salmón ahumado, que es una conserva de pescado Cualquier semiconserva. ¿A qué temperatura mínima deberá conservarse un pescado que se ha comprado congelado? -40ºC -18ºC 0ºC 3ºC. ¿En cuál de los siguientes casos se desechará una lata de conserva? Cuando esté abollada u oxidada Cuando el contenido presente un olor no característico Cuando el contenido esté mas blando de lo normal Cuando presente alguno de los siguientes problemas. ¿Cómo se debe evitar que se rompa la cadena del frío? Evitando comprar alimentos congelados Cargando al máximo los congeladores Abriendo las puertas el tiempo mínimo imprescindible Protegiendo los alimentos con aluminio o plásticos autorizados para alimentos. ¿Qué características tienen los platos a base de legumbres? A) Son energéticos y grasos B) Son energéticos pero bajos en grasos C) Son ricos en vitaminas y bajos en minerales D) A) y C) son correctos. ¿Qué significa que el arroz ''se pasa''? Que le falta cocción Que se queda duro Que supera el tiempo de cocción y queda blando y pastoso Que se supera el tiempo de cocción y el arroz encoge. ¿Cuál de los siguientes es un condimento dulce? Miel Sal Albahaca Nuez moscada. ¿Qué vehículos se utilizarán para el transporte de leche? Vehículos isotermos de fácil limpieza Cualquier vehículo si la distancia de desplazamientos es superior a 200km Vehículos congeladores Vehículos similares a los utilizados para el transporte de fruta y verdura. ¿Qué tipo de vehículo es necesario para el transporte de carnes congeladas? Isotérmo Frigorífico De traslado urgente Cualquier vehículo es válido. ¿Durante su trasporte, ¿Qué tipo de protección necesitan las grasas? A las altas temperaturas A las bajas temperaturas A la luz Todas las respuestas son correctas. ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de almacenar alimentos? Se deben colocar en pilas altas, aprovechando al máximo el espacio disponible Se rotarán periódicamente Las condiciones de temperatura y humedad serán siempre las mismas, independientemente del producto que se almacene No es necesario que los productos estén etiquetados para su almacenamiento, pero sí para su venta. ¿En qué consiste la rotación de los productos almacenados? Mover las cajas para que no se acumule polvo sobre ellos Colocar delante de los productos que se van adquiriendo, para consumirlos antes Colocar en primer lugar los productos que ya estaban almacenados, y que tendrán fecha de caducidad más próxima, de manera que se consuman antes Cambiar de cámara los productos frescos, para que no generen olor. ¿Cuál de los siguientes productos es semiperecedero? Jamón cocido Carne fresca Yogures Fruta. ¿Qué es refreir? Freir ajos, cebollas, y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja Cocinar a fuego lento con poco aceite Dorar al horno o en salamandra Recubrir con pan rallado un alimento antes de freirlo. ¿Qué es rehogar? Freir ajos, cebollas, y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja Cocinar a fuego lento con poco aceite Dorar al horno o en salamandra Recubrir con pan rallado un alimento antes de freirlo. ¿Qué es gratinar? Freir ajos, cebollas, y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja Cocinar a fuego lento con poco aceite Dorar al horno o en salamandra Recubrir con pan rallado un alimento antes de freirlo. ¿Qué es empanar? Freir ajos, cebollas, y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja Cocinar a fuego lento con poco aceite Dorar al horno o en salamandra Recubrir con pan rallado un alimento antes de freirlo. Respecto al transporte de alimentos, ¿qué está prohibido? Transportar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son Transportar alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados Transportar productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica Todas las respuestas son correctas. ¿Cómo se realizará el transporte de carnes? En vehículos cerrados, a temperatura ambiente Recubiertas con telas blancas y limpias, y siempre en camiones congeladores En vehículos isotermos si son carnes refrigeradas, y en vehículos frigoríficos si son carnes congeladas En vehículos isotermos si son carnes congeladas, y en vehículos frigoríficos si son carnes frescas. ¿Qué afirmación es falsa? Los huevos se transportarán en envases que los protejan de roturas Los cereales no se podrán transportar a granel Las grasas se transportarán en recipientes secos y cerrados para protegerlas de la luz El transporte de pescado se realizará en el menor tiempo posible. ¿En qué consiste el fenómeno llamado ósmosis? Los nutrientes pasan del alimento al líquido de cocción y a su vez el líquido penetra en el alimento Los nutrientes pasan del líquido de cocción al alimento Los alimentos tienen pérdida de líquido por las bajas temperaturas Es la solubilización de los nutrientes en el líquido de cocción. Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿Qué debemos hacer? Meterla en agua con unas gotas de limón Restregarla con sal Limpiarla con unas gotas de lejía Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos. Es aconsejable lavar las hortalizas que se consuman crudas: Con agua salada Con agua y unas gotas de lejía Solamente con agua Con agua a la que se le añaden unas gotas de limón. En la preparación básica de: Los tomates, se deberá quitar la piel en todos los casos Las alcachofas, una vez eliminadas las hojas exteriores, se meterán en agua con lejía para evitar su ennegrecimiento La remolacha roja, se lavará primero sin cortar las ramas o tallos con los que vienen Las acelgas, sólo se utilizarán las hojas, desprendiéndoles los tallos, por no tener ningún valor nutritivo. En cuanto a la judía verde: Solo se aprovecha la vaina Se limpiará eliminando los filamentos que unen ambas caras de la vaina La corola leñosa que le sirve para sujetarse a la mata puede usarse como condimento Una vez pelada se limpiará con agua y abundante sal. Los ajos: Son usados para la elaboración de encurtidos, con sales y aceites Son bulbos, semillas que crecen sobre tierra, necesitando gran cantidad de agua para su crecimiento A los dientes se les deberá quitar siempre la película que los protege pues esta es muy dañina Todas son incorrectas. ¿ A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel protectora? Al alto contenido en agua A los productos fertilizantes con los que son tratados A las bacterias y enzimas A la oxidación. ¿Cuáles de los siguientes alimentos no necesitan frío durante su almacenamiento? Frescos Conservas Semiconservas Platos elaborados. ¿Cuál de las siguientes no es función del almacén? Custodia de bienes del centro Aprovisionamiento Venta de suministros Distribución. ¿A qué departamento de cocina le corresponde el centro de existencias? Medicina preventiva Almacén Sección de emplatado y distribución Plonge. ¿Cómo se denomina el documento justificante de la recepción de un producto? Albarán Factura Vale de pedido Pedido de entrada. ¿Dónde se montan las bandejas para su servicio? En la mesa de preparación En la zona de recepción En la cinta de emplatado En la mesa caliente. ¿Qué característica/s tiene la cinta de emplatado? A) Es móvil y de velocidad fija o regulable B) Tiene entre 10 y 15 metros de ancho C) Sirve para la distribución de las bandejas una vez montadas D) Las respuestas A) y C) son correctas. Indique la característica correcta de las bandejas isotérmicas No lleva tapa Ayuda a calentar el alimento Mantienen la temperatura de los alimentos Todas las respuestas son correctas. ¿Cuál es el sistema de regeneración más utilizado en la cocina centralizada? Horno microondas Horno de convección Horno multiporciones Carro de regeneración. Si en el sistema de cadena fría refrigerada, la temperatura del plato supera durante un tiempo corto los 5ºC sin llegar a los 10ºC, ¿qué se debe hacer? Consumirlo en las siguientes 12h Consumirlo en los 3 días siguientes Consumirlo en la hora siguiente Desecharlo. En el sistema de cadena fría refrigerada, ¿durante cuanto tiempo se puede conservar el plato en frío? 1 día 2 días 5 días 10 días. ¿Cómo funciona el horno de convección-vapor? Por aire caliente Por aplicación de calor directo Por radiación Por aumento de presión. ¿Cuál de los siguientes sistemas es correcto para el pelado de verduras? Con cuchillo o con máquina peladora Por escaldado Por asado Todas las respuestas son correctas. ¿Qué son alcauciles? Judías Alcachofas Guisantes Habas. ¿Cómo se obtienen las gelatinas naturales? Añadiendo productos gelatinosos como ''cola de pescado'' o gelatinas en polvo Por cocción prolongada de frutas Por cocción de huesos o carnes de animales Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué es la bechamel? Una salsa básica caliente Una salsa básica fría Una salsa derivada fría Una salsa derivada caliente. ¿Para qué sirve la salamandra? Para asar Para gratinar Para cocer Para emplatar. ¿Qué efecto tienen las altas temperaturas sobre el alimento, para favorecer su conservación? Impiden la multiplicación de los alimentos Impiden que las enzimas produzcan reacciones químicas Eliminan los microorganismos presentes en el alimento Acidifica el medio. ¿Qué precaución se tomará con los alimentos que desprenden olor, durante su almacenamiento? Estarán aislados de otros que por su naturaleza pudieran absorberlos Se lavarán bien antes de guardarlos Se almacenarán en una cama exclusiva para ese producto Todas las respuestas son correctas. ¿Cómo podrá evitar la desecación de los productos frescos durante su almacenamiento? Bajando la temperatura de almacenamiento Subiendo la temperatura de almacenamiento Protegiéndolo con papel de polietileno Aumentando la humedad de la cámara. ¿Qué es la diferencia de inventario? La diferencia entre stock teórico y stock real La diferencia entre entradas y salidas de material El aumento de productos en el almacén La disminución del número de unidades en el almacén. ¿Qué es un ingrediente? Las sustancias utilizadas en las dosis estrictamente necesarias como disolventes o soportes para aditivos, enzimas y aromas Sustancia utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada Los coadyuvantes tecnológicos Las sustancias que no sean aditivos pero que se utilicen del mismo modo y para los mismos fines que los auxiliares tecnológicos y que todavía se encuentren presentes en el producto acabado aunque sea en forma modificada. ¿Cuándo un alimento lleva agua como líquido de cobertura, que no se consume, ¿se debe indicar en la lista de ingredientes? No Depende de la cantidad Sí, siempre Depende del alimento principal. ¿En qué caso la etiqueta indicará la cantidad de un ingrediente? Cuando en el etiquetado se destaque el ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate por medio de palabras, imágenes o representación gráfica Cuando se utiliza en dosis baja con fines de aromatización Cuando haya disposiciones comunitarias específicas que determinen de manera precisa la cantidad del ingrediente o de la categoría de ingredientes sin prever la indicación de los mismos en el etiquetado En todos los casos. ¿En qué grado alcohólico tendrá una bebida para que haya obligación de indicarlo en el envase? 0.2% 1.2% 1.5% 2%. ¿En qué unidades de expresará la cantidad neta de un producto líquido? Unidades de masa Unidades de peso Unidades de volumen Tanto por ciento. La fecha de duración mínima en productos cuya duración sea superior a 18 meses, ¿cómo se indicará? Día y mes Día, mes y año Mes y año Año. ¿Dónde se establecen las categorías de ingredientes para los que la indicación de la categoría puede sustituir a la del nombre específico? Anexo I del RD 1334/1999 Anexo II del RD 1334/1999 Artículo I del RD 1334/1999 Ninguna respuesta es correcta. ¿Qué indicación llevarán los productos alimenticios a los que se han incorporado polioles en una proporción superior al 10%? ''Contiene una fuente de fenilalanina'' ''Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes'' ''Envasado en atmosfera protectora'' ''Con azúcar(es) y edulconte(s)'' Esta mención acompañará a la denominación de venta.

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