TEST UD 4 ELABORACIÓN

¿Que es una quenefa?. Un tipo de embutido canario. Pequeñas bolas de farsa de pescado o carne, ligadas con yemas de huevo. Puré de patatas con trufa. Huevos batidos con ajo y perejil.

Hortalizas normalmente torneadas o no, cocidas tapadas con un poco de agua, mantequilla, azúcar y sal se denominan: Cocidas a la inglesa. Estofadas. Glaseadas. Horneadas en blanco.

¿Qué ingrediente no lleva en su composición los ñoquis?. Puré de patata. Sal y pimienta. Levadura. Mantequilla.

Los colores primarios son: Rojo, azul y amarillo. Negro, blanco y gris. Verde, naranja, azul. Todos los del arcoíris.

¿Qué método permite evaporar toda la humedad de las frutas y verduras dejándolas crujientes?. Los rayos ultravioletas. El roner. La deshidratación. Cocción prolongada.

Cuando realizamos una pasta para rebozar un alimento con estos ingredientes (Harina, agua, sal, aceite, claras de huevo a punto de nieve) se llama: Pasta orly. Pasta bollera. Pasta bric. Pasta choux.

¿Qué ingredientes lleva un caldo blanco para cocer hortalizas?. Agua, azúcar y pimentón. Agua, sal, zumo de limón y harina. Cebolla zanahoria y puerro. Fondo de ternera y vinagre.

¿Qué son las patatas diente de ajo?. Patata torneada y cortada en cuatro porciones a lo largo y recortando los filos. Patata torneadas en forma de aceituna. Patata torneada en forma de huevo. Patata torneada en forma de barrilete (4 x 2 cm).

¿Cómo se denominan a las guarniciones con dos o mas elementos?. Guarnición internacional. Guarnición completa. Guarnición española. Guarnición compuesta.

La guarnición compuesta que incluye ostras y mejillones escalfados, champiñones acanalados, colas de camarón, láminas de trufa y triángulos de pan frito se denomina: Diepoisse. Cardenal. Normanda. Nantua.

Como se denomina a la guarnición que contiene estos ingredientes Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa: Ravigot. Francesa. Holandesa. Argenteuil.

Al puré de patatas realizado con patata, mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada se le conoce como: Puré parmentier. Puré principal. Puré Enrique IV. Puré duquesa.

Como se denomina a la guarnición que contiene estos ingredientes Zanahorias cortadas en finas lonchas, blanqueadas y glaseadas: Robert. Flamanda. Paisana. Vichy.

Como se denominan las patatas de 1 cm de cada lado por 8 cm de largo y que al cocinarlas deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro: Española. Cerilla. Puente nuevo. Paja.

Como se denomina al arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o fumet: Arroz natural. Arroz pilaw. Arroz blanco. Arroz oriental.

Cual de estos aspectos se tiene en cuenta a la hora de poner nombre a los platos: Todas son correctas. Se puede redactar el nombre en su totalidad donde se dejara escrito prácticamente la totalidad de los componentes del plato. Si se incluyen nombres ambiguos en la carta, es recomendable incluir una escueta explicación a continuación del nombre. Nunca se debe engañar al cliente en cuanto a la composición del mismo.

A que se denomina contraste simultaneo: Al propio del contraste entre tonos del blanco y el negro que es el gris. Ninguno de los anteriores. Al producido por el reflejo del sol. Al producido por la influencia que cada tono ejerce recíprocamente en los otros.

Con que nombre se conocen a las patatas cortadas para ensaladilla: Risoladas. Petit-carre. Buena mujer. Juan de Mariana.

A las patatas peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en manteca o en aceite, se terminan en placas de horno con abundante cebolla cortadas en juliana, vino blanco, y gotas de vinagre: Patatas Ana. Patatas provenzal. Patatas panadera. Patatas lionesa.

Como se denomina a esta guarnición (Costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limón pelado, patatas al vapor): Grenoblesa. Cardenal. Inglesa. Austriaca.

Como se denomina a la guarnición compuesta por medallones de foie-gras ligeramente salteados con mantequilla, láminas de trufa con salsa Madeira u Oporto: Financiera. Italiana. Rossini. Enrique IV.