UD.5 - Alteraciones de los alimentos

Las alteraciones físicas Seleccione una: Son las causadas por tóxicos naturales, contaminantes o aditivos que pueda contener un alimento. Son las producidas por microorganismos y parásitos. Son las producidas por factores ambientales como la luz, el oxígeno, la temperatura, la humedad, o el pH.

Dentro de las alteraciones de origen abiótico encontramos Seleccione una: Las bioquímicas y las químicas. Las producidas por microorganismos y parásitos. Las químicas y las físicas.

¿Cuál es el efecto en los alimentos de cada uno de los siguientes factores ambientales?. Desnaturaliza proteínas, desestabiliza la forma física del alimento, favorece el desencadenamiento de otras reacciones y puede potenciar o inhibir la proliferación de microorganismos. Desnaturaliza algunos aminoácidos, afecta a vitaminas como B12, A y D, y aporta energía para desencadenar o favorecer otras reacciones que alteran alimentos. Desnaturaliza proteínas, inactiva vitaminas como la B1, puede aportar energía suficiente para desencadenar otras reacciones que alteran alimentos y favorecer o impedir la acción de enzimas.

La oxidación de los lípidos causa ___________ , que percibimos por un mal olor y sabor. No solo afecta a las características organolépticas sino que también puede disminuir__________ e incluso convertir un alimento en insalubre, pues algunos productos de oxidación son ___________. la_rancidez la_calidad_nutricional tóxicos gérmenes la_vida_útil los_pardeamientos.

La principal reacción que interviene en el enranciamiento de lípidos es una autooxidación, en la que el sustrato son Seleccione una: los azúcares reductores. los ácidos grasos, sobretodo los insaturados y en su forma libre (radicales). los compuestos fenólicos.

¿Qué sucede en cada grupo de reacciones de la oxidación de lípidos?. A partir de los radicales libres se inicia un conjunto de reacciones que se van generalizando a todos los ácidos grasos del alimento. Consisten en la oxidación de ácidos grasos a peróxidos, que se descomponen en moléculas más simples (aldehídos, cetonas o ácidos) iniciando la aparición de características organolépticas desagradables. Los radicales libres pueden actuar sobre vitaminas y proteínas del alimento deteriorando el valor nutricional. A partir de ácidos grasos insaturados y con la intervención del oxígeno se forman radicales libres. El proceso se ve favorecido por el resto de catalizadores, como el calor y los metales.

En la evaluación de la oxidación de los lípidos se pueden realizar pruebas físico-químicas y organolépticas. Puesto que es inevitable la subjetividad del análisis sensorial, siempre tendrán preferencia las pruebas físico-químicas. Seleccione una: Verdadero. Falso.

Asocia los distintos tipos de antioxidantes con su definición correspondiente. Impiden la formación de radicales libres. Los más empleados son los quelantes de metales, como el EDTA, y los ácidos láctico, cítrico o tartárico y sus sales. No son sustancias sino procedimientos para mantener unas adecuadas condiciones físicas (ambientales). Muy relacionados con la tecnología del envasado de alimentos. Interrumpen la producción en cadena de radicales libres disminuyendo la velocidad de oxidación. Los más empleados son los compuestos fenólicos como el galano de propilo, el BHA, BHT o el humo de madera.

El pardeamiento no enzimático es un proceso de alteración en el que el sustrato son los azúcares reductores, que reaccionan con Seleccione una: compuestos fenólicos. aldosaminas y cetosaminas. aminoácidos y proteínas.

Es una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, que genera pigmentos pardos conocidos de un modo genérico como melaninas.