UI1 Tecnología de los Alimentos

¿Qué efecto de los siguientes puede ocasionarse por una esterilización convencional (no UHT) de los alimentos?. En la leche puede aparecer un sabor a cocido. Mejora de la turgencia o firmeza de los tejidos vegetales. Aumento considerable del valor biológico de las proteínas. Estabilización de la clorofila en los vegetales.

No es un objetivo del EAM para alimentos... ... alargar su vida útil. ... evitar el uso de métodos de conservación adicionales a este tipo de envasado. ... inhibir el desarrollo de bacterias y hongos. ... reducir su pérdida de agua.

Un industrial que elabora alimentos enlatados poco ácidos (pH > 4,5), debe lograr en su producto terminado…. … la esterilidad absoluta del alimento. … una pasteurización apropiada que destruya todos los microorganismos patógenos y alterantes presentes, tanto esporulados como no esporulados. … la esterilidad comercial del alimento. … mantener las propiedades sensoriales del alimento durante periodos cortos de tiempo, combinando con tratamientos posteriores como la refrigeración.

Sobre los valores D y z, elige la proposición incorrecta de las siguientes. Un valor D es válido para una temperatura de tratamiento térmico concreta y para una especie de microorganismo concreta. Mediante los valores D y z se puede caracterizar la resistencia a un tratamiento térmico de las enzimas y de algunos presentes en un alimento concreto. El valor D se puede obtener por un método gráfico, a partir de la gráfica de supervivencia. Para obtener el valor z por el método gráfico, no es preciso conocer los valores D a diferentes temperaturas de tratamiento térmico.

¿Cuál de estas tecnologías no es un proceso de conservación de alimentos por métodos exclusivamente químicos?. Ahumado. Salazonado. Acidificación por encurtido. Liofilización.

En el estudio de caso que realizaste sobre la alteración de los alimentos empleaste un trozo de fruta, que adquirió color marrón poco después del corte y se incrementó con el paso de los días. Las causas de este cambio son... ... la exposición al oxígeno y la acción de una enzima de los tejidos de la fruta. ... las bacterias que comienzan a crecer en su superficie. ... la adquisición de humedad desde el ambiente. ... la degradación del almidón celular.

Fernando ha almacenado unos plátanos en el frigorífico doméstico (a 4º C) para conservarlos. ¿Qué es probable que suceda?. Sufrirán endurecimiento por solidificación de su grasa. Podrán aparecer manchas oscuras en su superficie externa o en su interior. Se conservarán en buen estado varias semanas. Precipitarán sus proteínas.

¿Cuál de estas afirmaciones sobre el papel o el cartón, como material de envasado es cierta?. Cualquiera de los tipos son termosellables. La pulpa de papel contiene mayoritariamente lignina. Ningún tipo de papel resiste la acción de la grasa de los alimentos. El cartón laminado por lo general se fabrica en rollos y es plegado por una máquina con la forma definitiva del envase deseado.

La irradiación de alimentos como método de conservación no térmico no es bien conocida por toda la población, como se manifestó en los resultados de la encuesta del estudio de caso de la unidad 4, pero es una tecnología útil para…. … acelerar la maduración de frutas y hortalizas frescas. … endurecer los tejidos vegetales. … promover la germinación de algunas hortalizas. … inactivar o destruir parásitos e insectos.

De los siguientes métodos, solo uno de ellos inhibe por completo el crecimiento de microorganismos, aunque puede no servir para eliminar por completo su presencia en los alimentos. Indica cuál. Refrigeración. Empleo de atmósferas modificadas. Fermentación. Congelación.

De las siguientes proposiciones, indica cuál es la incorrecta. Las cribas de abertura variable son adecuadas para alimentos como frutas. En la selección por color, una máquina mide la cantidad de luz reflejada por la superficie de un alimento, en relación a un estándar, para tomar una decisión sobre el producto. La reducción de tamaño de alimentos sólidos alarga bastante la vida útil de los mismos. En el pelado de frutas u hortalizas con cuchillas, las cuchillas pueden ser fijas o bien rotatorias.

¿En cuál de estas situaciones no es necesario realizar un estudio de vida útil?. Una industria española de elaboración de conservas vegetales traslada su planta producción a China. Una fábrica de pasta alimenticia comercializa desde hace un año una variedad enriquecida en fibra y, como el producto ha tenido gran aceptación, se decide continuar fabricándolo otro año más. Se añade un nuevo aditivo a la formulación de un embutido. Una industria alimentaria hace un cambio en una de las materias primas de uno de sus productos.

Define la operación de mezcla. Dispersión de dos o más componentes distintos, unos en el seno de los otros, resultando en una distribución del conjunto más uniforme. Operación unitaria que transcurre durante la atomización de alimentos líquidos. Transformación de materias primas que combina varias operaciones unitarias en un solo proceso, entre ellas, una cocción y un amasado. Dispersión de dos o más líquidos no miscibles entre sí en un medio aceitoso.

Con frecuencia, se recomienda a la población que realice de manera apropiada la descongelación de los alimentos en el hogar. ¿Cuál puede ser una de las medidas básicas a recomendar?. No descongelar alimentos a temperatura ambiente. Descongelar bloques grandes de alimento en el microondas a máxima potencia, hasta que se cocinen ligeramente en superficie. Usar agua para una descongelación rápida. Si el alimento no se va a consumir o cocinar inmediatamente, se puede prolongar su descongelación fuera del refrigerador.

¿Qué característica esencial tienen las mezcladoras para líquidos viscosos y pastas (ej. mezcladora orbital)?. Que el elemento agitador abarca todo el recipiente. Que el sistema de agitación consiste en unas palas y en las paredes del recipiente puede haber deflectores. Que no contienen elementos móviles para la agitación. Que su depósito es giratorio, con forma de tambor o tolva.

Los sistemas de congelación por aire incluyen varios tipos de equipos, para diferentes aplicaciones. ¿Cuál de los siguientes equipos permite trabajar con alimentos particulados y pequeños?. Congelador de cinta sin fin en espiral. Cámara de congelación. Congelador en lecho fluidificado. Túnel de congelación en discontinuo.

La liofilización de alimentos requiere condiciones de trabajo de…. … vacío y temperaturas inferiores a 0º C. … alta presión y temperaturas de 20º C. … presión atmosférica y temperaturas de -18ºC en la etapa de sublimación. … alta presión y temperaturas de 100º C.

Observa la tabla siguiente y la descripción de los productos que se aporta. Con estos datos, asigna a cada producto cómo es el tipo de envase que presenta de entre estas opciones: activo, inteligente, o EAM. Elige la opción con el tipo de envase correcto para todos los productos. 1. Inteligente. 2. Activo. 3. EAM. 4. EAM. 1. EAM. 2. Inteligente. 3. Activo. 4. Activo. 1. Activo. 2. EAM. 3. Inteligente. 4. Inteligente. 1. Activo. 2. Inteligente. 3. Activo. 4. EAM.

Las uvas pasas son un claro ejemplo de un alimento sometido a…. … deshidratación o secado. … extrusión. … liofilización. … escaldado.

Uno de estos medios de enfriamiento no es propio de los sistemas de refrigeración mecánicos. ¿Cuál?. Superficies metálicas preenfriadas. Nitrógeno líquido. Aire. Vacío.

Para homogeneizar alimentos como la leche, se emplean habitualmente…. … molinos coloidales. … homogeneizadores a presión. … centrífugas de disco. … mezcladoras de volteo.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre el escaldado es correcta. El grado de maduración de la hortaliza o su variedad botánica no influyen en la pérdida de vitaminas resultante de esta operación. Esta operación afecta al contenido de vitaminas liposolubles de los vegetales. El cloruro cálcico se añade al agua de escaldado para reblandecer más los tejidos vegetales. Los escaldadores a vapor producen menos pérdidas que los escaldadores de agua caliente.

En algunos de los vídeos del programa “Fabricando Made in Spain” que has visto en la unidad 5 se observa una etapa de prensado. ¿Qué tipo de separación es esta?. Líquido de líquido. Sólido de líquido. Líquido de sólido. Sólido de sólido.

En la actualidad, los aromas de humo líquido... ... se obtienen bajo condiciones controladas y se someten a procesado posterior que elimina los HAPs. ... contienen HAPs con efecto conservante en el alimento. ... se obtienen de leña de cualquier árbol, en combustiones que alcanzan los 800-1000º C. ... solo se aplican a productos no salazonados.

De los procesos vistos en la unidad 5 en los vídeos del programa “Fabricando Made in Spain” en alguno de ellos, una de las etapas garantiza que el producto no se contamine tras su tratamiento térmico. ¿A qué etapa nos referimos?. Controles de calidad. Almacenamiento a 4º C. Mezclado en caliente. Envasado aséptico.

Sobre los diferentes envases alimentarios, señala qué opción es falsa. La resistencia mecánica del envase debe adecuarse al tipo de alimento que contendrá. Los envases de metal y vidrio, con el cierre adecuado, protegen frente al ataque de roedores, pájaros e insectos. Los plásticos, el papel y el cartón son envases de alta densidad. Los envases de papel y cartón se pueden laminar para impedir el paso de la luz al alimento que contienen.

Indica la combinación de temperatura/tiempo más habitual en un tratamiento térmico HTST. 90-100ºC durante 2 minutos. 135ºC, 5 segundos. 72-78ºC durante 15-20 segundos. 62-64ºC, durante 30 minutos.

En el mercado se encuentran multitud de materiales plásticos para envasado de alimentos. Las botellas blancas de plástico que contienen leche UHT son un envase…. … de film laminado. … rígido, fabricadas con polímeros termoestables. … de película flexible recubierta. … de película flexible comestible.

Si la velocidad de enfriamiento durante la congelación es muy rápida, ¿qué ocurrirá?. Se formarán pocos cristales de hielo de gran tamaño. Se producirá el fenómeno llamado recristalización. Se producirán quemaduras por frío en el alimento. Se formarán numerosos cristales de hielo, pequeños y redondeados.

¿Para qué sirve una cortadora de bowl?. Es un equipo para reducir el tamaño de alimentos frescos con alto contenido en agua, a la vez que se amasa el producto cortado. Es una cortadora específica de alimentos secos y duros, que se introducen en un recipiente cerrado. Es un equipo para lonchear alimentos sólidos, como los embutidos o los quesos. Es un sistema de atomización, especial para alimentos sólidos disueltos.

Uno de los siguientes materiales de envasado de alimentos es reutilizable, además de reciclable. ¿Cuál?. Madera. Plásticos. Metal. Vidrio.

De un tetrabrik que contiene leche UHT, se puede decir…. … que requiere de un envasado aséptico del alimento. … que está formado por cartón Kraft. … que ofrece protección pobre frente a la luz. … que está formado por un film comestible en el interior del envase.

¿Para qué tipo de alimentos usarías una mezcladora de volteo?. Para alimentos líquidos muy viscosos. Para cualquier clase de alimento. Para alimentos sólidos y secos. Para alimentos líquidos poco viscosos.

¿Qué proposición de las siguientes es incorrecta?. Si se desea evitar que haya partículas metálicas en un lote de cereales, se podría usar la limpieza por inmersión. Las balanzas automatizadas seleccionan por peso los productos o calculan la cantidad adecuada de producto que envasar. Los molinos de bolas no son adecuados para picar carne fresca. La reducción de tamaño de los alimentos aumenta la relación superficie/volumen (s/v) del alimento.

Selecciona la opción de respuesta falsa en relación con los procesos de esterilización. Mediante este tratamiento, el alimento se conserva estable durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. La esterilización convencional provoca la hidrólisis de carbohidratos y lípidos, pero se mantiene su disponibilidad, por lo que su valor nutritivo no se ve afectado. El envasado aséptico es el punto crítico en la esterilización mediante UHT, ya que es fácil que el alimento se recontamine. Los tejidos de las frutas y hortalizas esterilizadas tienen gran turgencia, por estabilización de las pectinas con el tratamiento.

Observa la secuencia de la imagen e indica qué está ocurriendo entre el paso C y el paso D. La fase continua se ha dispersado en la otra fase. La emulsión se torna inestable y las fases se han separado. Se ha añadido un agente emulsionante que restaura y estabiliza la emulsión. Se han homogeneizado las dos fases por acción del calor.

Una botella de cerveza lleva adherida una pegatina indicadora de temperatura que cambia de color al enfriar por debajo de cierta temperatura. Este tipo de envase se denomina…. … inteligente responsivo. … inteligente activo. … correctivo. … susceptor de microondas.

En la tienda habrás visto envases de alimentos precocinados que se pueden regenerar y calentar al microondas rápidamente dentro del propio envase. Señala la opción correcta. Requieren un material de envasado de baja permeabilidad al oxígeno. Son considerados envases informativos. Se podría decir que son envases inteligentes correctivos. Requieren una atmósfera modificada con un 15 % de CO2 en el interior del envase.

En los alimentos de origen vegetal, la refrigeración…. … favorece el crecimiento de mohos y levaduras. … favorece el crecimiento de mohos y levaduras. … frena la producción de etileno por parte de los tejidos. … aumenta la tasa de respiración aeróbica de las células.

¿Qué alimentos de los mencionados a continuación se tratan, por lo general, con dosis altas de radiaciones ionizantes para lograr el objetivo descrito?. Los granos de cereales, para eliminar larvas de insectos. Huevos en polvo, para evitar su alteración por microorganismos que toleran las temperaturas de refrigeración. Las especias, para conservarlas largos periodos de tiempo. Las patatas, para inhibir su germinación.

En los sistemas de refrigeración mecánicos, ¿cuál es la función del condensador?. Aumentar la presión del refrigerante gaseoso. Pasar a estado líquido el refrigerante y enfriarlo de nuevo. Evaporar el refrigerante. Condensar agua para enfriar el refrigerante.

Una fábrica desea realizar un ensayo de vida útil en un alimento; para ello, es esencial…. … determinar qué atributos de calidad son críticos en el alimento. … someterlo exclusivamente a condiciones abusivas. … realizar los mismos ensayos que para otros productos. … realizar los análisis sobre todas las muestras disponibles de alimento fabricadas.

Sobre los materiales empleados para envases alimentarios, indica la opción correcta de las siguientes. La hojalata de los envases metálicos se obtiene tratando el acero con estaño. Las latas de tres piezas se fabrican solo de aluminio. El inconveniente del vidrio es que no se puede colorear. Todos los polímeros plásticos son moldeables por calor una única vez.

El pardeamiento enzimático es causa de alteración en…. … frutas y hortalizas cortadas. … quesos frescos. … galletas saladas. … derivados cárnicos cocidos como el jamón cocido.

Los alimentos de la foto son un claro ejemplo de alimento sometido a... ... deshidratación o secado. ... emulsión. ... homogeneización. ... homogeneización.

Las espumas y geles dulces, así como la goma de mascar, pueden ser obtenidos por operaciones tecnológicas de…. … prensado. … filtración. … liofilización. … extrusión.

Observa la imagen e indica la opción correcta de las siguientes. Este alimento se produce por un proceso en el que la materia prima es tratada con vapor a una presión elevada. Este alimento se produce por un proceso de cocción, amasado y prensado. Este alimento implica una etapa de liofilización en su proceso industrial de fabricación. Este alimento pasa por un tratamiento HPP y una posterior extrusión.

Entre los sistemas de congelación que emplean superficies enfriadas se encuentra uno de estos equipos. Indica cuál. Congelador de lecho fluidificado. Túnel de congelación. Congelador en espiral. Congelador de placas.

¿Por qué en los alimentos enlatados poco ácidos el objetivo es «alcanzar la esterilidad comercial»?. Porque es imposible lograr la esterilidad absoluta del alimento. Porque con reducir el número de microorganismos o esporas en un 10 % es suficiente para que el alimento sea estable. Porque esto supondrá que se ha reducido en un 50 % el riesgo de presencia de Clostridium botulinum. Porque «alcanzar la esterilidad comercial» significa que con trabajar a temperaturas de pasteurización es suficiente para el producto.

Sobre los efectos de la operación de reducción de tamaño en los alimentos, ¿cuál no es cierta?. Merma la vida útil del producto en ocasiones. Reduce la posibilidad de sufrir oxidación. Provoca cambios en la textura. Produce la liberación de algunas enzimas autolíticas.

Alguno de estos factores que se relacionan con la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración es falso. ¿Cuál?. El frío debe aplicarse cuanto antes tras la recolección, el sacrificio o el procesado, según el alimento de que se trate. Las frutas y hortalizas admiten rangos muy estrechos de temperaturas de almacenamiento y, además, estas son bastante bajas. Si la humedad relativa en la cámara es demasiado elevada, puede producirse la condensación de agua en la superficie fría de los productos, lo que favorece el crecimiento microbiano. Los quesos se almacenan bien a valores de humedad relativa entre el 65 % y el 70 %.

Uno de estos esterilizadores no existe. ¿Cuál?. Isostáticos. Cocedores-enfriadores en túnel. Por llama directa. Rotatorios.

La filtración, la sedimentación y la centrifugación, por lo general, son operaciones que pretenden la separación de…. … gases, de sólidos o de líquidos. … líquidos de sólidos. … sólidos de líquidos. … sólidos de sólidos.

La leche semidesnatada es un ejemplo de un alimento que ha precisado de una operación como ___________ en su proceso de obtención industrial. la centrifugación. la liofilización. la deshidratación o secado. el escaldado.

En la encuesta realizada en la Unidad didáctica 4, se habló de los métodos de conservación conocidos por los consumidores. Con los datos recabados y lo que sabes de tecnología alimentaria, indica qué opción es la correcta. Los alimentos congelados mantienen indefinidamente todas sus propiedades. La refrigeración y la congelación destruyen las esporas microbianas potencialmente presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimento liofilizado de uso muy habitual entre los consumidores es el café soluble. Los aliños y adobos caseros raramente modifican el pH del alimento.

En una representación gráfica de una curva de tiempo de muerte térmica se obtuvo la siguiente ecuación al ajustar los datos a una recta: y = -0,2467x + 5,4892; se quiere calcular el valor z con estos datos. La operación de cálculo que realizar sería (no es necesaria calculadora): 5,4892 10. 5,4892/-0,2467. 1 - (-0,2467)/5,4892. 1/-(-0,2467).

Sobre la tecnología HPP, indica la proposición falsa de las siguientes. Puede mejorar la textura de los alimentos. Es conocido que este tratamiento afecta a los enlaces químicos no covalentes. Es un tratamiento esterilizante que no aplica altas temperaturas. Puede inactivar enzimas implicadas en la alteración de los alimentos.

El envasado al vacío y/o en atmósferas modificadas es eficaz en la lucha ¿contra qué agente alterante de alimentos de los siguientes?. Metales pesados. Oxígeno. Nitrógeno. Ozono.

En los sistemas de refrigeración mecánicos, señala cuál de los siguientes es el medio de enfriamiento empleado en los intercambiadores de calor de placas para enfriar alimentos líquidos. Una superficie metálica preenfriada. Aire. Agua. Vacío.

Se quiere pasteurizar huevo líquido. ¿Qué equipo/método sería el más apropiado para este fin?. Pasteurizador de túnel. Intercambiador de calor tubular. Inyección de vapor de agua potable en el ovoproducto. Inmersión en baño de agua caliente.

De los alimentos empleados en el Estudio de caso sobre alteración, ¿cuál de ellos presentó pardeamiento enzimático?. Leche. Producto en polvo. Pera cortada. Jamón cocido.

Para formar una emulsión entre dos líquidos no miscibles entre sí... ... ambos deben tener la misma densidad. ... ha de aplicarse una fuerza que supere la tensión interfacial entre ellos. ... ha de subirse la temperatura y el pH para que emulsionen. ... han de homogeneizarse previamente con calor.

Para que el envasado al vacío sea exitoso, ¿qué característica debe cumplir el material de envasado?. Tener una baja permeabilidad al oxígeno. Tener una alta permeabilidad al oxígeno. Tener una alta permeabilidad al aire. Ser extremadamente rígido.

Durante una centrifugación, ¿qué sucede con la fracción (líquida o sólida) más densa?. Que se mueve hacia las paredes del equipo. Que se concentra en torno al eje de la centrífuga. Que se mezcla con la fracción menos densa. Que permanece en estado estacionario.

Indica cuál de los siguientes alimentos es extruido. Taquitos de jamón serrano. Cereales a base de arroz inflado. Purés de frutas. Yogur griego.

Indica qué sustancia de las siguientes no es un aditivo. Inulina. Ácido benzoico. Nitrato sódico. Metil-celulosa.

El tiempo de calentamiento necesario para la destrucción del 90% de los microorganismos presentes en un alimento, a una temperatura concreta se denomina... ... valor z. ... valor F0. ... valor D. ... valor F110.

¿Cuál es una de las funciones más importantes de la emulsificación de los alimentos?. Conservar el alimento. Modificar la textura para lograr determinadas sensaciones bucales. Aumentar la digestibilidad de carbohidratos complejos. Aumentar su valor nutritivo.

Analiza la siguiente tabla y señala qué tipo de materiales (su estado) se separan para el caso B. Líquido de líquido. Líquido de líquido. Líquido de sólido. Sólido de líquido.

¿De cuál de los factores siguientes no depende la intensidad de radiolisis producida en un alimento irradiado?. De la dosis de radiación absorbida. De la composición del alimento. De las condiciones durante el procesado. Del pH del alimento.

¿Qué son las quemaduras por frío?. El resultado del fenómeno de la recristalización. Una deshidratación superficial de los alimentos congelados que origina manchas blancas en ellos. Una alteración de la textura debida a la actividad enzimática residual en los congelados. Una serie de alteraciones en la superficie o en el interior de frutas y/u hortalizas producidas cuando son sometidas a emperaturas de refrigeración por debajo de las que les son óptimas.

De los siguientes agentes de alteración de alimentos, indica cuál puede favorecer la autooxidación lipídica: Un golpe en el envase del alimento. Las temperaturas extremas altas. La luz solar. El agua.

¿Por qué las operaciones de reducción de tamaño, trituración y molienda son menos eficientes, energéticamente hablando, que otras?. Porque, durante estas operaciones, parte de la energía aplicada se disipa como calor. Porque la maquinaria necesaria para realizarlas consume mucha energía eléctrica. Porque consumen agua que se añade para ablandar el alimento. Porque solo se aplican a alimentos secos y duros.

Indica cuál de estos es un inconveniente del sistema UHT de esterilización: Provoca pérdidas de color en alimentos como la leche. No destruye los microorganismos esporulados potencialmente peligrosos para la salud. Requiere una esterilización previa y precisa de los materiales de envasado, los tanques y las tuberías por donde pasa el alimento. No inactiva del todo las enzimas alterantes, al tratar el alimento durante tiempos muy cortos.

El procesado por altas presiones (HPP o PAP) no pretende... ... esterilizar el alimento. ... estabilizar el alimento. ... inactivar enzimas alterantes. ... mejorar la textura de algunos alimentos.

¿Por qué los productos ahumados se conservan mejor?. Por la acción deshidratante del humo y por la acción de las sustancias desprendidas en la combustión de la madera. Porque saturan el producto de una atmósfera sin oxígeno. Por el efecto del humo sobre las sales del alimento, que se disuelven y migran a la superficie. Por las altas temperaturas durante el ahumado.

¿Cuál es la finalidad tecnológica de las proteínas presentes en los ingredientes que hay que mezclar durante la operación de extrusión?. Reducir la fricción con las paredes del extrusor. Formar estructura y crear fases dispersas. Actuar como agentes plastificantes. Retener los aromas durante el proceso de extrusión con cocción.

Se quiere mezclar un aditivo en polvo con otros ingredientes sólidos.¿Qué mezcladora es más apropiada?. Mezcladora de cinta. Agitador de palas. Agitador de hélice. Mezcladora estática.

Queremos inhibir la germinación en unos ajos mediante irradiación. ¿Qué dosis de radiación ionizante deberíamos emplear para este fin?. 15 kGy. 1-9 kGy. 10 kGy. < 1kGy.

¿Cuál no es uno de los objetivos de la deshidratación?. Diversificar productos alimenticios. Disminuir el peso y el volumen del alimento. Disminuir la aw del alimento para lograr su conservación. Destruir las enzimas alterantes por aplicación de calor.

Los alimentos liofilizados… (Indica la opción correcta). … ocupan gran volumen. … mantienen las propiedades organolépticas de partida casi intactas. … se reconstituyen con dificultad. … se obtienen mediante un procedimiento de deshidratación a presión constante.

¿Por qué es importante conocer el pH de los alimentos, en relación con los tratamientos térmicos de conservación?. Porque los alimentos poco ácidos (pH>4,5) aceleran o favorecen la destrucción microbiana por acción del calor. Porque el pH condiciona el tipo de microorganismos patógenos presentes en el alimento, su termorresistencia y, por ello, el tipo de tratamiento más adecuado. Porque en los alimentos muy ácidos (pH<4,5) puede crecer Clostridium botulinum y se debe hacer una esterilización. Porque los alimentos muy ácidos (pH<4,5) pueden corroer las paredes del autoclave.

¿Cómo se realizan los estudios de vida útil acelerada?. Sometiendo al alimento a las mismas condiciones de temperatura que va a soportar durante su almacenamiento. Dejando que el alimento se altere a temperatura ambiente y al sol. Sometiendo al alimento a condiciones abusivas controladas. Estudiando la microbiota del alimento a temperatura ambiente.

¿En qué se parecen la esterilización mediante sistemas UHT indirectos a los sistemas para alta pasteurización (HTST)?. En que en ambas es posible el empleo de intercambiadores de calor. En las temperaturas aplicadas y en los tiempos de tratamiento. En que en ambas se requiere presión para llegar a la temperatura de. En que ambas operaciones son de tipo discontinuo (por lotes).

¿Qué factor afecta al salazonado de un alimento, de los siguientes?. El contenido proteico del alimento. El volumen de la pieza que hay que salar. La viscosidad del alimento. El contenido en nitrosaminas de la salmuera.

Se necesita garantizar que se cumple una proporción determinada de almendra, fijada por la legislación, para la elaboración de turrón blando. ¿Qué operación unitaria tecnológica tiene esto como finalidad?. La emulsificación. El prensado. La selección. La mezcla.

¿Cuál de las siguientes no es una aplicación de las altas presiones a productos lácteos?. Aumento del rendimiento quesero. Aceleración de la maduración de diversos tipos de queso. Mejora de la textura y las propiedades del gel en yogures. Aumentar la acidificación tras el envasado de los batidos lácteos.

Si se aplica un flujo de vapor a alta presión a un lote de hortalizas encerradas en un recipiente a presión que gira, de manera que su superficie se calienta, pero no cuece su interior ni se altera su color o textura, ¿qué se pretende con esta operación?. Su reducción de tamaño. Su esterilización. Su pelado. Su deshidratación.

¿En qué consiste la liofilización?. En la evaporación del agua del alimento por ebullición. En la deshidratación del alimento por congelación y posterior. En la deshidratación del alimento mediante aire caliente. En la concentración por evaporación de los alimentos.

¿Cuál de los siguientes efectos sobre los alimentos no está causado por la congelación?. Degradación de la clorofila. Degradación enzimática de proteínas. Oxidación lipídica. Acortamiento por frío.

Se desea seleccionar granos de trigo por su tamaño, para diferenciarlos de otros cereales en una muestra. ¿Cuál de estos equipos se debería emplear?. Criba de abertura variable. Seleccionador de disco. Seleccionador automático por peso. Inspección visual directa.

¿Cuál es el elemento del circuito del sistema de refrigeración mecánico en el que realmente se produce la bajada de temperatura en el medio de enfriamiento que, a su vez, enfriará los alimentos?. Condensador. Válvula de expansión. Evaporador. Compresor.

Uno de estos no es un objetivo del escaldado. Indica cuál. Eliminar los gases atrapados en los tejidos vegetales. Destruir enzimas implicadas en la alteración de los alimentos. Permitir el almacenamiento de larga duración del alimento, sin refrigeración. Reblandecer la textura del alimento.

De los siguientes materiales de envasado de alimentos, ¿cuál tiene alta densidad?. Cartón. Vidrio. Papel. Plástico.

La irradiación tiene algunos efectos sobre los nutrientes de los alimentos. ¿Cuál de estos no es cierto?. Produce una merma importante del valor biológico y biodisponibilidad de las proteínas. Se pierde vitamina C y tiamina. A dosis muy altas de radiación, se producen oxidación y rancidez lipídica. Las cadenas de polisacáridos se acortan.

¿Por qué es necesario aplicar presión durante una filtración?. Para que no se detenga el proceso de filtración. Para disminuir la velocidad de obtención del filtrado. Para agrandar los poros del medio de filtración. Para evitar que las partículas sólidas también atraviesen el medio de filtración.

El jamón cocido usado en el estudio de caso de la Unidad 1 sufrió una disminución de tamaño importante y relativamente rápida en el tiempo que duró el experimento. ¿A qué agente alterante o mecanismo se pudo deber este efecto?. Al ataque por microorganismos del ambiente. A la pérdida de color por la luz. Al pardeamiento enzimático por polifenoloxidasas. A la pérdida de agua sufrida.

Indica cuál es el medio de enfriamiento usado por tu frigorífico doméstico para bajar la temperatura a los alimentos de su interior. Agua. CO2. Aire. Nitrógeno gas.

A la vista de esta gráfica, elige la proposición correcta de las siguientes. Se puede calcular el valor z, que es el valor determinado por la pendiente de la recta. Se trata de una curva de tiempo de muerte térmica, donde se puede hallar D121. Se puede calcular el valor del tiempo de reducción decimal de esta población a 90 ºC. Entre 0 y 2 minutos se producen 3 reducciones decimales de la población microbiana.

En relación con la pregunta anterior, sobre el gráfico, se quiere calcular el valor del parámetro representado por el interrogante. ¿Cómo procederías con el cálculo, a la vista de los datos del gráfico, entre estas opciones? (Nota: las divisiones secundarias del eje x equivalen a 0,25 unidades cada una). 1/-0,2687. 15 × 0,25. (5 - 3) × 0,25. 0,25 × (1/-0,2687).

Una conocida marca de cervezas incorpora en sus botellas un indicador que cambia de color cuando la temperatura de la bebida es la ideal para el consumo de la misma. ¿De qué tipo de envase se trata?. Susceptor de alta temperatura. Activo. EAC. Inteligente.

De los tipos de radiación que se pueden emplear para tratar alimentos, ¿cuál tiene un poder de penetración mayor?. Gamma. Beta. Alfa. Omega.

En alguno de los vídeos del programa «Fabricando Made in Spain» que has visto en la Unidad 5 hay operaciones de mezcla de ingredientes líquidos en grandes volúmenes o de mantenimiento de producto líquido mezclado para operaciones posteriores. De los siguientes, ¿qué equipo se emplea para este fin?. Mezcladora de volteo para líquidos. Tanque con agitación de palas o similar. Mezcladora orbital. Homogeneizadores a presión.

¿Para qué se utilizan los molinos de bolas en la industria alimentaria?. Para reducir de tamaño alimentos frescos mediante cortes en su superficie. Para reducir de tamaño alimentos secos y duros. Para homogeneizar alimentos sólidos. Para atomizar alimentos.

Sobre los efectos de la congelación en los alimentos, señala la opción correcta. En los alimentos muy grandes, se congela antes la superficie interior que la exterior. Se pueden producir daños y cambios indeseados por migración de solutos de unas zonas casi congeladas del alimento a otras que congelan más tarde en el tiempo. La congelación ayuda a estabilizar las emulsiones. La multiplicación de microorganismos no puede detenerse por completo con la congelación del alimento.

Sobre los efectos de la pasteurización en los alimentos, indica cuál de estas afirmaciones no es cierta. Los pigmentos vegetales se ven bastante afectados por este tratamiento. El tratamiento HTST conserva mejor los nutrientes y la calidad sensorial que el LTLT. La vida útil de los alimentos pasteurizados es relativamente corta. Algunos aromas se pierden en el proceso, lo que puede ser deseable o indeseable según el alimento.

Indica la opción verdadera sobre el EAM: Se aplicó por primera vez a pescados. La técnica de EAM no mejora la calidad de partida del alimento. Los alimentos frescos con EAM no necesitan refrigeración. La atmósfera para el EAM consiste en una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a partes iguales.

El tratamiento de alimentos por HPP mediante equipos discontinuos se caracteriza porque... ... se requiere un envasado aséptico del alimento tratado. ... el líquido transmisor de la presión no contacta con el alimento a tratar. ... emplea un sistema de ultra alta presión de homogeneización (UHPH). ... el alimento envasado contacta directamente con el líquido transmisor de la presión.

De los alimentos siguientes, indica cuál no conlleva una etapa de emulsión de sus ingredientes constituyentes en su proceso de elaboración. Judías verdes congeladas. Alimento infantil, tipo puré de verduras. Mantequilla. Salchichas Frankfurt.

Se quiere conservar el producto en polvo del estudio de caso de la Unidad 1 para evitar su alteración. ¿Qué método sería más útil?. Envase impermeable al agua y al oxígeno. Añadirle un compuesto quelante. Envase de material que conduzca bien el calor. Mantenerlo a una humedad relativa alta.

Se cocinó un plato de arroz con verduras y salsa; las sobras se han almacenado refrigeradas. ¿Cuál de estos efectos negativos no se observará con el paso de los días de almacenamiento en refrigeración y hasta el fin de su vida útil?. Acortamiento por frío. Retrogradación del almidón del alimento preparado. Pérdida de calidad sensorial. Endurecimiento de las grasas o aceites añadidos durante el cocinado.

Se aplica un tratamiento térmico consistente en someter al alimento a temperaturas de entre 135-150 ºC unos pocos segundos, mediante un intercambiador de calor tubular. ¿De qué tipo de tratamiento estamos hablando?. UHT, sistema directo por inyección de producto en una cámara saturada de vapor. Esterilización a la llama. HTST. UHT, sistema indirecto.

De las tecnologías no térmicas de conservación estudiadas, señala en cuál uno de los objetivos es disminuir el peso y el volumen del alimento tratado. HPP. Irradiación. Deshidratación. Salazonado.

En algunos de los vídeos del programa «Fabricando Made in Spain» que has visto en la Unidad 5 se observa cómo los operarios realizan controles de calidad al producto envasado, en línea, durante la elaboración, para... ... comprobar que la esterilización se hizo a la presión indicada por el equipo. ... comprobar que el sellado del envase es hermético. ... comprobar el número de envases por minuto fabricados y los rollos de material de envasado utilizados. ... comprobar el contenido en sal del producto en el laboratorio.

Uno de estos mecanismos convierte a un envase en activo, indica cuál. Film comestible de quitosano que recubre una manzana. Indicador de temperatura del producto en el envase. Envasado de un embutido cárnico con una película flexible de plástico. Precinto de garantía en un bote de conserva.

Un empresario quiere realizar un estudio acelerado de vida útil para un nuevo tipo de pan de molde que desea comercializar próximamente. ¿Qué debería hacer?. Exponer el pan a condiciones de almacenamiento abusivas en cuanto a temperatura y humedad relativa y analizar periódicamente cómo y cuándo se deteriora. Dejar el pan a las mismas condiciones de almacenamiento que tendrá en las tiendas y ver cuánto tiempo total aguanta sin deteriorarse. No sería necesario realizar este estudio puesto que se trata de un producto bastante estable. Comparar las fechas de duración mínima de productos similares elaborados por otros fabricantes y adoptar la más adecuada al nuevo producto.

La generación del primer cristal de hielo en un alimento es un proceso denominado... ... nucleación. ... recristalización. ... enfriamiento crítico. ... ultracongelación.

De las siguientes afirmaciones sobre la extrusión en caliente, indica cuál es incorrecta. La extrusión puede provocar gelatinización del almidón y desnaturalización proteica. Al salir del extrusor, la masa de alimento pierde agua, se expande y se enfría. Las características de la materia prima empleada influyen mucho en la textura y el color del producto final extruido. Se trata de una operación que tiene un elevado coste energético.

Una lata de melocotón en almíbar generalmente es... ... una lata de tres piezas. ... una lata de dos piezas. ... una lata de acero inoxidable 18/10 de sección cuadrada. ... una lata de una sola pieza.

¿En cuál de estos alimentos la estructura del alimento será porosa?. Concentrado de salsa de tomate. Setas liofilizadas. Leche evaporada. Pasas de corinto.

En el Estudio de caso sobre alteración de alimentos, uno de ellos apenas sufrió cambios al finalizar el experimento. ¿A qué pudo deberse?. A su escaso contenido en agua. A su alto contenido en conservantes. A la presencia de paredes celulares en su estructura microscópica. A la inhibición de las polifenoloxidasas causada por la luz.

¿La pérdida de qué vitamina se emplea como indicador de la intensidad del escaldado?. Vitamina A. Vitamina C. Vitamina B1. Vitamina E.

El rango de presión de trabajo y los tiempos usados comúnmente en el procesado de alimentos por altas presiones es de…. 1.500 MPa, 30 s. 10-100 MPa, 5 min. 100-1.000 MPa, 10-30 min. 1-10 MPa, 10 min.

¿En qué se diferencian las operaciones de deshidratación y evaporación?. En que la evaporación elimina menos cantidad de agua del alimento que la deshidratación. En que la deshidratación elimina menos cantidad de agua del alimento que la evaporación. En que la deshidratación es una operación previa a la evaporación. En que la evaporación abarata costes de transporte y almacenamiento de los alimentos, pero la deshidratación no.

La refrigeración…. … impide los procesos bioquímicos normales de conversión del músculo en carne. … disminuye la tasa de respiración aeróbica poscosecha de los tejidos vegetales. … conserva intactas las propiedades organolépticas del alimento durante semanas. … favorece la maduración en frutas climatéricas.

¿Qué propiedad de las siguientes pertenece al vidrio como material de envasado para alimentos?. No necesita cierres. Puede reaccionar con el alimento. Es impermeable a gases y vapores. Es poco rígido.

Una de las ventajas de la liofilización es que... ... no afecta demasiado al valor nutritivo y retiene las propiedades organolépticas de los alimentos. ... deshidrata de forma muy rápida el alimento. ... implica un coste energético bajo del proceso. ... requiere de equipos más baratos que los necesarios para una deshidratación convencional.

¿Cuál es el nivel máximo de radiación ionizante permitido para su aplicación a alimentos?. Una dosis media de 50 kGy. Una dosis media de 10 kGy. Una dosis media de 5 kGy. Una dosis media de 25 kGy.

¿Por qué es importante el efecto que tiene la radiación ionizante sobre el agua de los alimentos?. Porque provoca su evaporación. Porque las moléculas de agua irradiadas se convierten en radiactivas y hacen radiactivas a las proteínas del alimento con las que reaccionan. Porque genera radicales libres muy oxidantes que además sirven para la detección analítica de la aplicación de radiación. Porque al producirse la hidrólisis radiolítica del agua aumenta la aw.

Señala la opción correcta de las siguientes: Un alimento con un contenido de agua menor que el debido favorece la entrada de microorganismos. El enranciamiento de los lípidos puede deberse al oxígeno. Las enzimas del propio alimento no participan en su deterioro. Los tóxicos ambientales suelen alterar las propiedades sensoriales del alimento.

En una gráfica en la que los datos representados son el tiempo de reducción decimal (en minutos), en el eje de ordenadas, en función de la temperatura del tratamiento térmico aplicado, en el eje de abscisas (en º C), ¿qué valor podemos obtener de ella?. D121. z. F0. F110.

Observa la secuencia de la imagen e indica qué está ocurriendo en el paso C: La emulsión se torna inestable y las fases se separan. La fase dispersa se ha emulsionado con la fase continua. Se han homogeneizado las dos fases. Se ha añadido un agente emulsionante.

¿De qué se compone un extrusor básicamente?. De un recipiente de acero inoxidable cerrado, vertical, con un agitador en su interior. De un cilindro que contiene un tornillo sinfín, con o sin camisa calefactora exterior al cilindro. De una vasija cilíndrica de acero inoxidable y pared gruesa en la que se introducirá un líquido en el que se sumergirá el alimento para tratar. De un recipiente o cámara de forma cilíndrica que gira en torno a un eje central vertical.

¿Cuál de los siguientes factores no influye en el proceso de salazonado de un alimento?. La temperatura. El pH. La pureza de la sal. El contenido proteico del alimento.

Para que un ácido orgánico ejerza su efecto antimicrobiano debe... ... estar en forma ionizada. ... estar en forma neutra. ... estar en forma no ionizada. ... añadirse a pH 7,0.

La pasteurización flash se asemeja a la esterilización UHT en alguna de sus características, ¿en cuál de las indicadas?. Ambos tratamientos emplean temperaturas altas por encima de los 100 ºC durante tiempos muy cortos. Solo se emplean para productos previamente envasados. Ambos tratamientos se emplean con alimentos líquidos no envasados y procesados en continuo. Ambos tratamientos permiten la extensión de la vida útil del alimento durante varias semanas sin refrigeración posterior.

¿Por qué el envasado aséptico es el punto más crítico en la esterilización mediante el sistema UHT?. Porque requiere de materiales caros para el envasado. Porque no se puede controlar su duración. Porque no permite trabajar en continuo. Porque en esa fase se puede recontaminar el alimento.

En los sistemas de refrigeración mecánicos la función del condensador es... ... pasar a estado líquido el refrigerante y enfriarlo de nuevo. ... evaporar el refrigerante. ... condensar agua para enfriar el refrigerante. ... aumentar la presión del refrigerante gaseoso.

¿Cuál de estas circunstancias se da en un alimento liofilizado?. El alimento pierde gran cantidad de vitaminas. El alimento retiene mal el color de partida. El alimento no se rehidrata fácilmente. El alimento no requiere refrigeración posterior para su conservación.

¿En cuál de estas situaciones no es necesario realizar un estudio de vida útil?. ) Una industria alimentaria hace un cambio en el material de envasado de uno de sus productos. Una industria española de elaboración de conservas vegetales traslada su planta de producción a Perú. Se añade un nuevo aditivo a la formulación de un producto cárnico. Una quesería que comercializa una crema de queso desde hace un año decide continuar fabricando el producto porque este tiene gran aceptación.

Se quieren seleccionar naranjas por su tamaño en una planta distribuidora/envasadora. De los que se citan, ¿qué equipo pueden emplear para ello?. Seleccionador de disco. Criba de abertura variable. Criba de abertura fija. Criba de tambor.

El procesado de alimentos en los equipos semicontinuos de tratamiento por HPP, ¿qué característica especial presenta?. Que el alimento contacta directamente con el líquido transmisor de la presión. Que requiere de un envasado aséptico del alimento tras el tratamiento. Que aumentan la temperatura del alimento un 15% durante el tratamiento. Que el alimento debe ir en el interior de envases flexibles.

Analiza la siguiente tabla y señala cuál es la operación física de separación que corresponde a la letra C: Centrifugación. Prensado. Tamizado. Inertización.

¿Qué son los «daños por frío»?. Un endurecimiento de la carne de animales de abasto inadecuadamente refrigerada tras su sacrificio. Unas manchas blancas en la superficie de los alimentos congelados. Una serie de alteraciones en la superficie o en el interior de frutas y/u hortalizas producidas cuando son sometidas a temperaturas de refrigeración por debajo de las que les son óptimas. Una desestructuración del almidón en alimentos congelados.

Indica la opción falsa respecto de las operaciones de lavado: Es un método más eficaz que la limpieza en seco. Son operaciones baratas que requieren instalaciones sencillas. La limpieza (lavado) por flotación se basa en una diferencia de densidad. El lavado por aspersión no sirve para todos los tipos de alimentos.

Señala la opción falsa de entre las siguientes proposiciones sobre la operación de mezcla: Afecta a la calidad nutritiva de los alimentos. Afecta a las cualidades sensoriales del producto. La mezcla puede darse entre dos sólidos. La mezcla puede darse entre líquidos y gases.

Señala, de entre las siguientes, una de las condiciones que deben cumplir las sustancias que pretendan ser autorizadas como aditivos alimentarios: Que no sirvan para enmascarar malas prácticas durante la fabricación de un producto alimenticio. Que deben ser aceptados por los consumidores mediante una consulta pública. Deben servir para una finalidad tecnológica que ya se soluciona con medios existentes. Que no deben tener una finalidad tecnológica concreta.

Completa la tabla siguiente eligiendo la opción correcta: A: LTLT / B: UHT / C: sopa. A: HTST / B: UHT / C: trozos de carne. A: pasteurización flash / B: esterilización en autoclave / C: puré. A: esterilización en autoclave / B: pasteurización / C: judías verdes.

Entre los efectos de la extrusión sobre las propiedades nutritivas de los alimentos extruidos no se encuentra uno de los siguientes, ¿cuál?. Mejora de la digestibilidad por cambios en el almidón y en las proteínas. Destrucción de antinutrientes. Ligeras pérdidas de lípidos. Aumento de la concentración del contenido vitamínico.

Una empresa quiere procesar moluscos bivalvos, ¿qué tecnología le sería útil para abrir sus conchas?. HPP. UHT. Separación por prensado. Centrifugación.

¿Cuál de las siguientes propiedades no se corresponde con los refrigerantes?. Densidad del vapor saturado elevada. Bajo calor latente de vaporización. Bajo punto de ebullición. Temperatura crítica elevada.

Si dejásemos durante tres días, fuera de su envase y en un lugar soleado y luminoso, (1) un poco de leche UHT, (2) una loncha de jamón cocido, (3) un plátano cortado y sin piel, y (4) una galleta tipo María, ¿qué alimento se conservaría mejor, en general, tras finalizar el experimento y por qué?. La leche UHT, por estar esterilizada y libre de microorganismos durante todo el experimento. El alimento que posea un menor contenido de agua, en este caso, la galleta tipo María. El plátano, por ser un alimento fresco y libre de conservantes y colorantes. El jamón cocido, por ser un alimento procesado que contiene aditivos, conservantes y sal.

De las siguientes afirmaciones sobre la extrusión en caliente, indica cuál es incorrecta. El color de la materia prima se puede perder durante la extrusión. La extrusión puede provocar gelatinización del almidón y desnaturalización proteica. Al salir del extrusor, la masa de alimento pierde agua, se expande y se enfría. Se trata de una operación que conserva la vitamina A, la E y la C de las materias primas de partida.

En los sistemas de refrigeración mecánicos, señala cuál es el medio de enfriamiento que logra bajar la temperatura del alimento a expensas de evaporar parte de su agua de constitución en condiciones de baja presión. Aire. Agua. Una superficie metálica. Enfriamiento por vacío.

¿Qué afirmación de las siguientes es cierta?. La tecnología HPP se emplea para acelerar la maduración de diversos tipos de queso. El salazonado aumenta la actividad de agua de los alimentos así tratados. En general, es más barato liofilizar un alimento que deshidratarlo por métodos convencionales. La irradiación se puede aplicar a alimentos previamente envasados al vacío o congelados, para evitar la oxidación lipídica.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la descongelación es falsa?. La descongelación conlleva el aumento de temperatura del alimento y se considera finalizada cuando en el centro térmico del producto se han alcanzado los 10 °C. A igual salto térmico, el proceso de descongelación es más lento que el de congelación, debido a que la conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Los sistemas de descongelación industriales mediante calentamiento óhmico y dieléctrico emplean, en ambos casos, la energía eléctrica. Un buen método de descongelación debe evitar que el alimento sufra una deshidratación excesiva.

De estos alimentos, uno ha podido necesitar operaciones de filtración, prensado y centrifugación para su obtención, ¿cuál?. Cereales de desayuno en copos. Leche envasada en tetrabrik. Zanahorias peladas ralladas y envasadas en EAM. Aceite de oliva virgen.

Con relación a los métodos clásicos de pelado de materias primas, podemos afirmar que…. … en el pelado al vapor se produce la cocción del interior del alimento, alterándose su color y/o textura. … en el pelado por abrasión se sumergen los alimentos en un baño con una solución de hidróxido sódico (1-2 %) a 100-120 °C, o bien se aplica una solución al 10 %. … el pelado a la llama es muy útil para pimientos y cebollas. … en el pelado con cuchillas se requiere un tratamiento cáustico previo.

El material poroso en una filtración se denomina…. … filtro a vacío de disco rotatorio. … membrana de filtración. … torta de filtración. … filtrado.

La velocidad de transferencia de vapor o gas a través de un material de envasado alimentario, no depende... ... de la permeabilidad del material de envasado. ... del grosor del envase. ... de la presión de vapor de agua dentro y fuera del envase. ... de lo viscoso y graso que sea el alimento.

Encuentras en el supermercado una bandeja con manzanas, cubierta con plástico, incorporando una pegatina que cambia de color a medida que madura la fruta. ¿Qué tipo de envasado se considera este?. Ergonómico. Activo. Correctivo. Responsivo o reactivo.

Indica la opción incorrecta de las siguientes sobre los materiales de envasado aptos para alimentos. Las latas de dos piezas siempre se fabrican con hojalata. Las proteínas de soja o las caseínas de la leche pueden ser parte de films plásticos comestibles. Es habitual presentar pescado fresco con hielo en bandejas de poliestireno expandido. Los films laminados aumentan la resistencia mecánica del envase.

A continuación se muestra un esquema del ciclo de refrigeración. Identifica los cuatro componentes básicos del sistema de refrigeración (numerados en la figura del 1 al 4). 1) Compresor, 2) válvula de expansión, 3) evaporador, 4) condensador. 1) Evaporador, 2) condensador, 3) compresor, 4) válvula de expansión. 1) Evaporador, 2) compresor, 3) condensador, 4) válvula de expansión. 1) Válvula de expansión, 2) evaporador, 3) condensador, 4) compresor.

Respecto de la bacteria Clostridium botulinum y de la acción del calor sobre este microorganismo, indica cuál de las siguientes opciones de respuesta es falsa. Puede crecer en alimentos enlatados ácidos (requiere un pH menor de 4,6 para vivir). Es capaz de liberar al medio un tipo de toxina muy potente, con consecuencias fatales para la mayoría de las personas que la llegasen a ingerir. Los tratamientos de esterilización se dirigen a lograr su destrucción y se diseñan para este objetivo. Por cuestiones de salud pública, los alimentos susceptibles de contener esporas de C. botulinum se esterilizan aplicando tratamientos equivalentes a 12 reducciones decimales (12D) a 121 °C.

En la encuesta realizada en la Unidad didáctica 4, se habló de los métodos de conservación conocidos por los consumidores. Con los datos recabados y lo que sabes de tecnología alimentaria, indica qué opción es la correcta. La refrigeración y la congelación no destruyen toxinas ni esporas microbianas potencialmente presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimento liofilizado muy citado por los encuestados es la leche UHT. Los aliños y adobos caseros raramente modifican el pH del alimento. El salazonado de alimentos solo se realiza en frío y con sal seca.

Algunos alimentos liofilizados se envasan en atmósferas modificadas tras el tratamiento, ¿para qué finalidad?. Para prevenir la oxidación lipídica de los mismos. Para mejorar su color. Para tener que evitar la etapa de sublimación. Para evitar la radiólisis que provoca la liofilización.

Para lograr la emulsificación y la homogeneización de materias primas, se puede emplear alguno de estos equipos. Indica cuál es el válido para estas operaciones. Clarificadora de vaso. Molino de bolas. Filtro «de caja y hojas». Molino coloidal.

Indica cuál de estas proposiciones sobre tratamientos no térmicos de conservación de alimentos es verdadera. En los zumos de fruta y vegetales o en productos a base de frutas o vegetales troceados, el tratamiento por HPP tiene efectos desestabilizadores. Las dosis de irradiación bajas no tienen efectos negativos muy acusados sobre los hidratos de carbono de los alimentos. Los adobos, marinados o escabeches logran detener por completo la alteración de los alimentos a los que se aplican. Los alimentos tratados por HPP suelen tener peor aspecto que los no tratados.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la vida útil secundaria es correcta. Es el periodo de tiempo finito tras la producción y/o envasado de un producto alimenticio, durante el cual el alimento mantiene un nivel de calidad determinado, bajo condiciones de almacenamiento bien definidas, que lo hacen aceptable para el consumo. Se refiere solo a productos empaquetados. Su duración es mayor que la vida útil primaria. Su duración es menor que la vida útil terciaria.

Sobre el EAM (indica la opción verdadera): En alimentos frescos, no es necesario combinar el EAM con otros métodos de conservación como la refrigeración. La técnica de EAM mejora la calidad de partida del alimento. La permeabilidad al vapor de agua del material del envase es importante para seleccionar el material para EAM más adecuado. La atmósfera para el EAM consiste en una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a partes iguales.

Respecto a los métodos de limpieza húmedos (lavado), señala la opción incorrecta. Son métodos más eficaces que la limpieza en seco. Es posible reutilizar el agua empleada, con instalaciones de filtración y cloración adecuadas. Los métodos más habituales de este tipo son la limpieza por abrasión y la limpieza por dispersión. Causan menos deterioro físico en los alimentos que la limpieza en seco.

No es un objetivo de la pasteurización de alimentos poco ácidos…. … destruir las enzimas que alterarán el alimento. … destruir la mayor parte de microorganismos patógenos y alterantes no esporulados. … permitir el almacenamiento de larga duración sin refrigeración posterior. … mantener las propiedades sensoriales del alimento durante periodos cortos de tiempo, en combinación con otras medidas de conservación.

Observa la imagen e indica la opción correcta de las siguientes (aclaración: A. cereales para desayuno, B. jamón curado, C. albaricoque y ciruela, D. café soluble). El único alimento obtenido por extrusión es el B. El único alimento obtenido por liofilización es el D. El alimento C se ha obtenido por prensado. En el proceso de fabricación del alimento B, existirá una etapa de centrifugación.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones respecto al escaldado es falsa. Es un tratamiento térmico de corta duración aplicado a una temperatura en el rango entre 90-100 °C. La catalasa y la peroxidasa son las primeras enzimas vegetales en verse afectadas, por ser enzimas termosensibles. El cloruro cálcico añadido al agua de escaldado ayuda a mantener la firmeza de los tejidos, al combinarse con la pectina. Los escaldadores por vapor reducen las pérdidas de componentes hidrosolubles respecto del escaldado por agua caliente.

Un fabricante desarrolla un film plástico con propiedades antimicrobianas que pretende aplicar a un tipo de derivado cárnico loncheado para prolongar su conservación en frío. El film especial se incorpora al envase definitivo, en contacto directo y continuo con el alimento desde su envasado y a lo largo de toda su vida útil. Hablaríamos de un tipo de envasado…. … reactivo. … ergonómico e informativo. … activo. … basado en EAM/MAP.

Un industrial quiere tratar carne de cerdo con irradiación para destruir larvas de parásitos potencialmente presentes en la carne, como Trichinella spiralis, sin que el tratamiento afecte a otras características del alimento. ¿Qué dosis debería aplicar?. < 1 kGy. 8-12 kGy. 5-7 kGy. 15 kGy.

Respecto a la física de la congelación, señala aquella frase que es correcta. A la temperatura crítica (TN), coexisten el núcleo de cristalización y la fase líquida. Con las temperaturas de congelación que habitualmente se aplican a los alimentos en la industria, se congela el 100 % del agua de los mismos. Si la velocidad de enfriamiento es muy rápida, se forman pocos núcleos y los cristales de hielo serán pocos, grandes y con formas alargadas. El número, tamaño y forma de los cristales de hielo formados en el alimento es siempre constante y se reparten por igual por toda la masa del alimento congelado.

Entre las siguientes afirmaciones sobre el tratamiento térmico de pasteurización, hay una que es falsa; identifícala. El tratamiento HTST se emplea solo para alimentos líquidos procesados en continuo como la leche o los zumos de frutas. Se persigue destruir las enzimas que alterarán el alimento, objetivo compartido con la operación de escaldado. En instalaciones discontinuas, ideales para el tratamiento LTLT, se emplean intercambiadores de calor o pasteurizadores tubulares y de placas, siendo estos últimos los más utilizados. Para alimentos líquidos o sólidos, envasados en vidrio, metal o plástico, por lo general se emplean pasteurizaciones de tipo LTLT.

Observa la gráfica y señala la opción en la que A y B sean identificadas correctamente. A corresponde a 1 reducción decimal; B es el valor D. A es el valor z; B es el valor F0. A es 1 unidad logarítmica de incremento de la población de microorganismos; B es el tiempo que ha tardado en suceder esa multiplicación, en minutos. A es el valor F0; B es el valor z.

De los siguientes métodos que reducen el metabolismo microbiano y la actividad enzimática, señala cuál inhibiría por completo el crecimiento de muchos microorganismos. Refrigeración. Acidificación por fermentación. Reducción de la actividad de agua. Uso de atmósferas modificadas.

La composición de los envases en atmósfera modificada varía según tres factores. No es uno de ellos... Presencia de esporas microbianas y su concentración en el alimento. Actividad de los microorganismos presentes. Permeabilidad del material de envasado. Tasa de respiración del alimento.

En la unidad 4 se estudiaron métodos tecnológicos no térmicos: indica cuál es uno de ellos. Evaporación. Deshidratación. UHT. Ultrasonidos.

Una de las siguientes NO es una función que pueda encontrarse en un envase denominado activo, indica cual. Eliminar la humedad de un alimento. Mostrar la vida útil mediante un indicador tiempo-temperatura. Liberar sustancias conservantes hacia el alimento de manera continuada. Producir dióxido de carbono.

Cual es correcta en cuanto al escaldado. Tratamiento térmico a 72-78 ºC durante 15-20 segundos. Tratamiento térmico a 62-64 ºC durante 20-30 minutos. Tratamiento térmico de corta duración que no supera los 100 ºC y que suele ser de entre 90-100 ºC. Calentamiento a más de 100 ºC durante el tiempo suficiente para eliminar microorganismos patógenos y alterantes, esporulados o no y la destrucción de la actividad enzimática.

Asocia la operación tecnológica a las siguientes imágenes: (1) Filtración, (2) Extrusión, (3) Emulsificación, (4) Prensado. (1) Centrifugación, (2) Emulsificación, (3) Extrusion, (4) Filtración. (1) Prensado, (2) Emulsificación, (3) Homogeneización, (4) Extrusión. (1) Prensado, (2) Emulsificación, (3) Extrusión, (4) Centrifugación.

En uno de los videos de la unidad 5 se veía el proceso de fabricación de los gusanitos ¿Que operación tecnológica tenía lugar?. Irradiación. Extrusión. Pasteurización LTLT. Prensado.

Las etapas en este método de conservación de los alimentos consisten en congelación, sublimación y desorción. Deshidratación. Ahumado. HPP. Liofilización.